山西美食的传说(七)

游西湖乾隆喜夸猫耳朵

乾隆皇帝南巡到杭州后，乘兴游西湖，为乾隆掌舵的是个老船家，老船家身边还跟着一个眉清目秀的小孙女，这姑娘已经十五六岁了，但老是抱着一只小花猫在玩耍，船客们只把她当作一个稚气未退的女孩子，也没人去注意她。当乾隆在西湖上赏玩了一个多时辰后，太监提醒该是下船用膳的时候了，这时谁也没想到老船家大胆恳请皇上留在船上用膳，他对皇上说，这船上有吃有喝，还可以在吃喝中观赏西湖美景，不正好两全其美吗！乾隆听了觉着也有道理，于是便答应了。

原来，这个老船家的小孙女有一手厨作的本领，老船家想让自己的孙女在皇上面前露一手，也好有个出头之日，所以才敢冒死恳请皇上留在船上用膳。乾隆答应后，老船家就安排孙女下厨为皇上准备御膳，乾隆问老船家准备让朕用什么膳时，姑娘抢在老船家之前，扑闪着两只眼睛说道：“猫耳朵。”老船家听了后笑而不露，乾隆却抓耳挠腮纳闷起来，因为他的确不知道猫耳朵究竟是何物何味。心灵手巧的姑娘很快洗手和面，和好面团后，又将面团分成若干鸡蛋大小的面团（剂子），然后将这些小面团又揉成小指粗细的面条，拿起这样一根面条，就用手一小疙瘩一小疙瘩地揪下来，而每揪一疙瘩就用大拇指肚按（捺）搓成猫耳朵似的卷筒形的面骨朵，只见小姑娘的小手揪着搓着，快如穿梭，飞似鱼跃，不一会儿工夫，拳头大的两块面团，全都揪完搓完了，然后下锅煮熟后，她又配以青菜、肉末及各种调味汁，就端给乾隆品尝去了。

乾隆吃完猫耳朵以后，感觉到这种面食柔软筋道，味美汁香，连连夸奖道：“猫耳朵好吃，猫耳朵好吃。”姑娘看着皇上的馋样子，笑着抱起她的小花猫又玩耍去了。这就是猫耳朵在杭州出了名的原因。时代进入了20世纪，杭州的“知味观”一直经营着猫耳朵，食客也络绎不绝。猫耳朵在杭州出了名，可它不是这个人间天堂的特产。仅就地方出产这一说，猫耳朵是杭州的外来品无疑。据考，它是由北方传去的，在北方，特别是在面食之乡的山西，有着食猫耳朵的悠久历史，并且在这里各种谷物的面粉都可以做出猫耳朵来。在叫法上，有叫猫耳朵的，也有叫抿骨朵的。现今在河东大地的大小酒店饭馆、寻常百姓人家，猫耳朵仍然是大众必食的一种传统面食。

道光皇帝喜食珍珠粥

在北方特别是山西这块黄土高原上，小米和绿豆乃粟中珍品。它不但是夏令时节消暑解渴的上品，也是营养丰富的佳品。像闻名天下的清代贡品“沁州黄”，在过去的社会里，也只有皇帝才能吃到；绿豆在全国的广大地方都有种植，但山西玉山的绿豆最为上品。这个故事讲的是山西寿阳民间，老百姓天天吃的一种小米绿豆稀饭，它具有浓郁的乡土气息，经济实惠，四季皆宜，风味独特，令人百食不厌。就是这样一种普普通通的稀饭，被道光皇帝称为“珍珠粥”。

这是怎样一回事呢？原来清代道光年间，山西寿阳县有一个叫祁隽藻的人，在朝廷做兵部尚书，他几乎每年都要回乡省亲。有一年夏天，京城炎热难耐，祁隽藻在回乡省亲时，邀请道光皇帝前行观光避暑，不料皇上就痛快地答应了。来到寿阳后的第一天，祁隽藻就指示衙门挑选最好的厨师，为道光皇上熬煮小米绿豆稀饭，以解皇上一路上的暑热之苦。衙门不但挑选了最好的厨师，还挑选了全县最好的小米和绿豆，小米好到金黄灿灿，绿豆好到是一颗一颗地挑拣出来的，几乎颗粒大小都一般，颜色像是绿宝石。当厨师熬煮好小米绿豆稀饭，衙门呈献给道光皇帝后，皇上还没有品尝，就有一股香气扑面而来，听了祁隽藻的介绍后，道光高兴地吃开了。他只吃了几口就感觉到香味异常，心中一阵清凉舒坦，吃完了小米稀饭以后，道光皇帝问道：“这晶莹鲜绿之物真如珍珠一般，叫什么名字啊？”祁隽藻顺着皇上的话音，笑嘻嘻地说道：“此乃本县有名的珍珠粥，老百姓都叫它小米绿豆粥。”道光说：“这绿豆如同珍珠般剔透，叫珍珠粥好啊。”

道光皇帝离开寿阳回到京城后，下旨御厨给他熬煮珍珠粥，祁隽藻赶紧告诉御厨皇上要的就是小米绿豆稀饭，但是等厨师做好端上来后，道光只吃了一口就让端走。祁隽藻得知后马上就从老家调来一批经过精心挑选的小米和绿豆，又请御厨重新给皇上熬煮珍珠粥，这一次道光吃了后龙颜大悦，他说：“这才是朕要的珍珠粥。”自这以后，寿阳县每年都要向朝廷进贡小米和绿豆。

光绪惊食黄花素鱼翅

在塞外云中之地，除了云岗石窟驰名天下以外，这里还是盛产黄花菜的好地方，因此而有了一道出自朝廷官员之手的黄花素鱼翅的地方名肴。此菜以黄花菜、水发香菇为主料，配以玉米片、植物油、葱、姜、酱、盐、料酒、鸡油等精制而成，是素菜中的上品。

相传，有一位名叫李殿林的人，他是大同县西册田乡大王村人，在清代宫廷中做官，他当过宣统皇帝的充经筵讲官，做过光绪皇帝的侍讲、侍读学士，官一直做到邮传部尚书、吏部尚书。李殿林是一个清廉朴实的官员，尽管自己在朝廷做事，可他对家乡的特产却情有独钟，特别是他家乡出产的黄花菜。为此，他经常让进京的老乡为他捎带一些黄花菜，以使自己能够经常尝到家乡美味。在自己的家里，他又经常用家乡出产的黄花菜烹制成一道黄花素鱼翅，来招待朝廷中的同僚，就连宣统皇帝也吃过他亲自烹制的这道菜肴，几乎没有人不夸奖他的这道菜肴味美可口，这使得同僚们经常在一起说起这件事，渐渐地这些话竟然传到光绪的耳朵里，这使光绪不能不想到，表面上看李殿林是个很朴素的人，怎么这个人在吃喝上也讲究奢侈呢。于是，光绪见到李殿林以后，就当面责备他不该经常吃那么名贵的鱼翅。李殿林听了后笑了笑，然后他才慢慢地告诉皇上说：“微臣哪里能吃起什么名贵的鱼翅啊，那是我们老家的一道普普通通的家常菜，不信，臣做给陛下尝一尝，就什么都明白了。”于是，李殿林就详细地介绍了黄花素鱼翅的烹制情况，光绪听了以后当即就让他到御膳房为他烹制。光绪皇帝品尝以后，不但消除了对李殿林的误会，而且更加器重他了，从此也把大同的黄花菜定为向朝廷进献的贡品。（未完待续）