秋末了,逛菜园,吃倭瓜

老北京的菜园子

旧时的北京，人们吃的蔬菜多是产自近郊农村。可是您大概想不到，不出北京城也能见到菜园子。西城的西直门里王家菜园子，南城的东四块玉、白纸坊、陶然亭、天坛的坛根儿以及先农坛等地都有菜园。除此以外，在恭王府的后花园里还有一个菜园，这还是老恭忠亲王亲自耕种的菜园。如果您现在到恭王府的后花园还能见到那个菜园，恐怕这是北京内城最独特的菜园子啦。也就是这样才有人杜撰出这座花园与《红楼梦》中大观园有瓜葛。不过大观园里确实有一个稻香村，不但种蔬菜而且还种稻谷。

旧时的中国是个农业社会，所以说没有严格意义上的贵族阶级，俗话说，皇上还有三家穷亲戚呢，所以在城里种菜的故事也就不足为奇啦！据已故京剧金派花脸名票王少峰先生回忆，他祖上是把西直门里的王家菜园子当作种花草对待，并没有专门以此赚钱经营，而是将新鲜的时令蔬菜当作水果青供来送给亲戚朋友。庆王府、礼王府以及其他几座贝勒府多用王家菜园子的青菜尝鲜儿。南城的菜园子在明代还有专门为内廷经营的菜园，现在还有这方面的遗迹。当时的菜园叫“官菜园”，现在的菜市口南曾有一条胡同叫“官菜园上街”，这就是当时菜园的地名遗迹。

明清以来，北京的城市人口趋于稳定。解放后，因为城里人口不断增长，京郊种植蔬菜也不断地向远郊区县发展，细菜多来自海淀、丰台、朝阳等三个区，以四季青、东升、南苑、卢沟桥、黄土岗（今称花乡）、十八里店、太阳宫等地最为驰名。而冬贮的大白菜、土豆、萝卜等大量粗项菜蔬还要由远郊区县供应上市，当时北京除了山区的门头沟、房山以及延庆、密云、怀柔等偏远区县，由于环境因素不能大量种植蔬菜，其他区县都要大量种植此类冬贮菜，用来保证城市居民需求。这种依靠京郊种植的蔬菜供应一直保持到1982年前后，这也是因为北京的城市面积不断口大，外来人口暴涨以及市民们的物质生活发生了亘古未有的巨变，所以京郊种植的蔬菜不得不退出北京的历史舞台。

如今，在北京您可以吃到全国各地的蔬菜，甚至在超市里还可以买到外国进口的洋蔬菜。可是要吃到咱京郊的自产菜就越来越困难啦！旧时的北京人讲究什么季节吃什么菜，这叫：“按节吃饭，有劲儿能干！”一方水土，养一方人。现在的北京人都很愿意接受新鲜事物，只要是没吃过的好菜，一准儿要尝尝鲜儿，大多不会按照千百年来的饮食习惯生活，更何况您也没地方去淘换京郊种植的新鲜蔬菜啦！

旧时的北京人在秋末冬初季节会常吃老倭瓜，这可是咱们北京秋冬蔬菜中的一宝。下面就介绍几种烹煮老倭瓜的家常菜，如果您有时间，可以放在厨房自己试做一下，只有自己烹煮的菜肴才是最好吃的。

倭瓜的京派做法儿

蒸倭瓜

“蒸倭瓜”是北京深秋以后最常见的家常菜之一，说它是“菜”可又能有代替主食的资格。这是最容易制作的菜肴，无论贫富皆是一样的吃法。

将刚刚摘下的老倭瓜放置十来天，待水分减少后食用最佳，如果买来即食则不够甜。

把老倭瓜洗净开膛去子，然后用刀切成橘子瓣状。

坐大蒸锅加水后点中武火，待开锅后将切好洗净的老倭瓜码在粗瓷盘里，扣上盖蒸约半小时即可关火起锅。

将蒸熟的老倭瓜块儿放到青瓷或白瓷的大海盘里上桌，这道蒸老倭瓜可热食亦可冷食。一般的北京人不习惯蘸白糖食用，而南方外省人却喜欢蘸糖吃。

旧时，京郊人家在入冬以后只是每日两餐。因为此时农田里没有什么活计，天短夜长，在上午十点左右吃早饭，下午四五点钟吃晚饭。一般都是两顿粥，平时是没有什么主食的，只有遇到年节才有些改变。这时可以补充主食的除了蒸白薯、土豆以外还有蒸胡萝卜，当然最好吃的莫过是这道“蒸老倭瓜”啦！老倭瓜的营养比其他食物只高不低，再者既是菜又是饭。热食解饱暖胃，冷食甘甜可口。吃蒸老倭瓜正如菜市上吆喝的那样：“栗子味儿的――面老倭瓜！”

旧日，老人们骂不爱吃蒸老倭瓜的孩子们：“有老倭瓜喝粥还不算正经饭，成天价不干活儿，还想吃干的！”

倭瓜酱

这道倭瓜菜在如今的饭馆里也有出售，不过菜名叫“酱倭瓜”。倭瓜酱可荤可素，还可荤菜素吃。

先把一斤左右的老倭瓜削皮，洗净后开膛去子切丁儿。旧时贫寒人家从来不把皮削掉，这也是为了节省而已。

把两头大蒜剥皮洗净，用刀切成蒜米。所谓“蒜米”，就是把大蒜切成如米粒大小的碎末儿。

取干香菇四五枚用冷水洗净后再加开水泡透，攥干香菇中的水分后用刀切成小丁儿备用。

用泡香菇的水把二两干黄酱开，切忌不要将碗底的水倒入，否则会有泥沙，吃的时候会牙碜。

取三两带皮五花猪肉洗净，用刀切成小丁儿。要肥瘦相间，不必去皮分切。

用中武火坐铁炒锅，加入花生油一两，待油热后放大料（八角）一枚炸出香味儿捞出。再加入猪肉丁儿煸炒，只要肉丁儿变色就加入老倭瓜丁儿。

将倭瓜丁儿翻炒后改中文火，扣上锅盖儿焖烧。待倭瓜丁儿烂软后加入好的干黄酱，煸炒几番后再加入蒜米。

改中武火不断翻炒，待蒜香扑鼻时即刻关火起锅。

放置白瓷深盘或扁平汤碗里上桌，这道菜不能用筷子夹着吃，必须用银制小汤匙盛到碗里食用，用瓷勺子容易粘连挂浆。

素烧倭瓜酱的做法与荤烧大同小异，只是不放肉丁儿和蒜米。但香菇可以多放一些，出锅上桌时点上香油。

所谓荤菜素吃就是不放猪肉丁儿，把花生油改用猪油炒制，其他作料依然加入。

旧时北京人多食猪油，一般到猪肉杠都能买到各种猪油。炒制倭瓜酱最好是网子油，这种油的味道比板油重，这样做的倭瓜酱见不到猪肉又有很香的猪肉味儿。

老北京人习惯把“猪油”称为“大油”，把“猪肉”称为“大肉”。这与陕西省西安市的口语习惯相同，是大都市民众们为了尊重信奉伊斯兰教的回民而沿用。

这道菜最好是趁热食用，如果用倭瓜酱拌饭或与馒头、花卷等主食搭配，味道最美。

在深秋季节食用老倭瓜是老北京人的习惯，这不仅是因为价钱便宜，也是因为气候渐冷，此时多食老倭瓜能起到补中益气的功效。我父亲张振启先生是卢沟桥国医院的老中医，他亦对老倭瓜情有独钟。还时常在吃倭瓜酱时对我说：“吃老倭瓜能解毒杀虫，对久病气虚以及脾胃不和等症状有好处。”或许这就是老北京人在深秋季节多吃老倭瓜的原因了。

解放以来，北京蔬菜都由国营菜站统购统销，而近几十年又是由山东以及外省输送进京，深秋上市的老倭瓜则不是大路菜，所以北京人食用老倭瓜的习惯也就渐渐消失啦。