高大上的宋朝制茶(上)

关于宋朝，曾经的中学历史教科书里所谓的“积贫积弱”经典论述覆盖了太多的历史真相，遮蔽了那个朝代太多的文明之光。如果我们把公元十世纪后半叶至公元十三世纪末的这个朝代放在整个东亚乃至整个世界的文明版图内来观察，我们不难发现在欧洲文艺复兴尚未降临之前的这个地球上，宋朝，乃是世界上少数几个文明程度最高的国家之一。如果能够穿越回那个时代的地球，相信许多人都会和我一样，首选宋朝。

虽然和中国的诸多王朝一样，宋朝最崇尚的东西是“文”（相比许多朝代，宋朝把崇文推到极致，是中国历代王朝中“文人”这个群体过得最舒服、平均寿命最长的一个时代），但以今天的眼光去看，宋朝最为耀眼的文明之光，却并非来自宋人自傲的“文”，而是来自他们惯常所轻视的技术。

和中国历代王朝相比，宋朝最显眼的一个特点就是凡事讲究技术。政治制度设计、社会管理都依赖技术，为此，宋朝从开国之初就精心设计了一套成熟的文官制度，虽然有所谓“冗官”的弊病，但这套制度却成功保障了宋朝长达三百多年的政治稳定和社会的有效管理；宋朝的军事重视技术，不仅从军制上重视，也在兵器上重视，技术在军事上的运用，让宋朝成功消灭了“军阀”这种怪物，避免了唐朝“藩镇割据”的历史悲剧重演，而且还以一支农业国步兵为主的军队，很长时期内成功对抗了辽、金、西夏、蒙古等草原政权的强悍骑兵。宋朝的技术，甚至也体现在司法制度里，在当时的世界文明版图内，宋朝是司法最为独立的一个国家，连皇不能随意干涉司法审理。宋朝的技术化因素，还充分体现在文化艺术活动里，宋朝的诗歌和词，都是高度技术化的产物，宋朝的主要文学理论“诗话”，已经是接近现代诗学的专业化诗学理论。

自然了，宋朝最重要的技术化光辉，是从生产活动中散发出来的。宋朝，是中国古代农业、手工业最为发达的一个朝代，是中国传统“百工”的黄金时期。

宋朝的技术之光，也照耀到茶里，宋朝的“茶工”，达到了中国古代制茶技术的巅峰。

那就让我们来看看宋朝人是怎么做茶的吧！

不过，在此之前，有必要说一下宋朝茶品的分类。大致说来，宋代茶叶可分为腊茶和草茶两大类。腊茶也常常被称为片茶，这类茶压成片状，无论是饼，是砖，或其他形状，总之是成固体片状的。至于为什么叫腊茶，那是因为表面光滑、细腻、温润、油亮，有一种固态胶质的感觉，像打了一层腊。上等的腊茶，如一片紫玉。可想而知，这样的片状茶，和我们今日常见的砖、饼、沱片状茶有很大区别。如果眼前能有一片宋代腊茶和我们今日的常见的片茶放在一起，我们将会发现，今日的片茶和它相比，将有瓦玉之别。至于宋代腊茶为何能有如此成色，还待下文分解。宋代另一类茶品是草茶，包括散茶和末茶。散茶和今日散茶相类，不必多说。末茶是指捣碎之后焙干的茶，和唐代煮茶所用的茶一样，如有米粒大小，在今日日本流行的抹茶中，我们还能见到唐宋抹茶的风采。宋朝制茶的最高工艺，主要体现在腊茶里，而腊茶，也是上流社会，并且往往是宫廷、达官、富商才能享用的茶。而草茶，也就是散茶和末茶，其实就是百姓常用茶。我们说宋朝的最高制茶工艺，当然是说如何制腊茶。

此外，南宋时期，制茶技术在北宋基础上又有发展，所以我们以南宋为重点，来说宋朝制茶。另外，宋代产茶地域广泛，各地茶叶加工方法并不统一，而是五花八门，参差不齐。不过，总体来看，无论北宋还是南宋，代表茶叶制作最高水平的，则非建安茶莫属，所谓“自建茶出，天下所产名茶皆不可数。”尽管南宋时期，建茶的生产规模较之北宋有所缩小，但建茶制作的工艺与水平，仍然延续着北宋的工艺，并且有所改进提高，在当时的整个茶叶生产中，依然代表着宋朝制茶的最高水平，故我们以南宋时的建安茶来观察宋人制茶的最高境界。

制茶的第一个环节古今同一，就是采茶。茶叶采摘之后，才开始进入制茶的工序。在制茶的各道工序中，采茶虽技术含量不高，但却是制茶的第一道工序，直接关乎茶叶制作的质量，认真讲究与否，往往预示着整个制茶的工艺要求水平。

我们来看看宋朝是怎么采茶的。关于采摘茶叶的时间，唐朝时便有讲究，陆羽《茶经》即已指出，采茶最好的季节是二、三、四月间，下雨天不采，晴天有云不采，只有天气晴朗的早晨乘露而采。宋人对此更加重视，南宋赵汝砺《北苑别录・采茶》（有必要强调，南宋赵汝砺的这篇著作，是宋代最重要的茶文献之一，其重要性丝毫不亚于宋徽宗《大观茶论》，并且，和宋徽宗相比，赵是一位真正的茶专家。）云：“采茶之法，须是侵晨（凌晨），不可见日，侵晨则夜露未，茶牙肥润，见日则为阳气所薄，使芽之膏腴内耗，至受水而不鲜明。”黄儒《品茶要录》则称：福建以“惊蛰”为最好时节，在此前后，茶树开始发芽，而且“阴不至冻，时不至于喧，则谷芽含养约勤，而滋长有渐，采工亦优为矣。”宋徽宗《大观茶论》也说：“摘茶以黎明，见日则止”。又说“熏气汗熏渍，茶不鲜洁，故茶工多以新汲水自随，得芽则投诸水。”对《大观茶论》中茶工采茶时就带水洗茶的记录，黄儒《品茶要录》中也有佐记，说茶工采茶时，必须将新汲井水装入罐中，悬于胸前，采得茶芽后则投入水罐中，以保持其色味不受影响。想象一下，如果你是一个采茶工人，凌晨就入山采茶，还要新汲一大罐水，挂在胸前，边采茶，边把茶叶投进罐中，将是何等费事辛苦？但没办法，为了茶叶洁净新鲜，宋人采茶便得如此！

采茶下山，新鲜茶叶进入作坊后，还需经“捡茶”“择茶”工序，其目的是“择之必精，濯之必洁”，具体做法是首先选择肥嫩茶芽，剔除其中受冻害、病虫害的茶叶，以及老叶、残破之叶。然后再分清类别，将春茶中的小芽、中芽、紫芽、百合、乌蒂等一一区分开来。自此才能正式进入制茶阶段。

宋代茶叶制作方法总体上仍然绍承唐代，即陆羽《茶经》所谓的“晴择之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之、茶之。”总体工序，只是宋人做得更极致，在每一道工序上都力求尽善尽美，简直到了疯狂的地步。此外，对某些工序的重视程度，宋人和唐人也有所侧重。并且，宋人对制茶工序也有区别于唐人的说法，大致包括蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄等五个部分。

宋代制茶的第一道正式工序是蒸茶。在片茶的制作工艺上，宋人更为看重蒸和焙的工序，较之唐人所强调的炒和焙的工艺更加精致，因此，蒸茶便成为宋人制茶的第一道，也是最为重要的程序。其具体操作方法是：将分拣洗净的茶芽置入甑中用沸水蒸熟。同样是蒸茶，但宋人对火候的要求比唐人更有讲究，那就是宋人留意到蒸得不够或太过均会影响茶的品质。诚如《大观茶论・蒸压》中所言：“蒸太生则芽滑，故色清而味烈；过熟则芽烂，故色赤而不胶。”具体到建茶的制作而言，茶芽经洗涤后入甑，则如《北苑别录》中所言，“俟汤沸煮之，然蒸有过熟之患，有不熟之患。过熟则色黄而味淡，不熟则色青而易沉，而有草木之气，唯在得中为当。”而《品茶要录》中也说：“蒸茶不可逾久，久而过熟，又久则汤干，而焦釜之气上茶……建人号为热锅气。”

蒸茶之后便是第二道工序――榨茶，目的是去掉茶叶中的水分。具体方法为，“茶即熟谓茶黄，须淋洗数过，方入小榨，以去其水，又入大榨出其膏（水芽则以高榨压之，以其芽嫩故也）。先是包以布帛，束以竹皮，然后入大榨压之，至中夜取出揉匀，复如前入榨，谓之翻榨，彻夜奋击，必至干净而后已。”（《北苑茶录》）从宋人描述中可知，这里所谓的榨茶，就是压茶。但这个压茶，却和我们今日的压茶不同。今日的压茶，是把熏蒸过的散茶压成紧压茶（如普洱紧压茶），之后茶就成形了，等着晾干、包装就大致完成做茶工序了。但宋时的压茶，是为了去除蒸茶之后进入茶叶中的水分，也为了压出茶中的胶质物（即茶膏）。这种做法是非常独特的，和我们今日的认识区别极大。这道工序的主旨是要榨出茶叶中有苦涩味的茶汁，但今日一般认为，茶汁去尽则茶的精华也不在了，但当时却并不这么看。那时对茶的口味要求是宋徽宗在《大观茶论》里说的“香甘重滑”四字，若茶汁不去尽则涩、苦之味势难尽除。而且那时要求茶色“以纯白为上真”，“压膏不尽，则色青暗”（《大观茶论》）。而赵汝砺也说：“膏不尽，则色味重浊矣。”总之，无论是对茶色的要求，还是对茶味的要求，宋人都不喜欢茶汁中的原味，而要尽力将其榨去。从《北苑茶录》记载看，这一道工序也够繁琐的，因为这得经过反复多次压茶，揉捻，所谓“彻夜奋击，必至干净而后已。”并且，从“彻夜奋击”这个词来看，宋人做茶是急如星火，中间丝毫没有停息。几乎是当天凌晨采茶，下山之后入作坊，迅速分拣，接着就是蒸茶，茶叶出蒸之后估计天已黑了，而此时更加不能停歇，必须接着压茶、揉茶，并且这道工序得多次反复，所以才会有“彻夜奋击”这种情形。（未完待续）