学厨师学习的总结范文
时间：2023-02-24 16:27:51
学厨师学习的总结范文第1篇
经常和一些厨师朋友在一起闲聊，很多厨师报怨：哎！现在这厨师一行真难做，还有很多厨师干脆转业那么是什么原因让我们厨师这么难做呢？我经过一年半的学习和别人的讨论总结出一下五点。
第一，首先我们厨师适应市场经济的发展，认清餐饮业发展趋势。市场经济是竞争的时代，即所谓“适者生存”，我们厨师也不例外，要想生存，就得发展、创新。现代社会发展，要求厨师也适应潮流，适应餐饮业的发展，这就要求我们厨师要不断学习、不断更新自己专业知识、专业技能，补充新营养,即所谓学无止境。正所谓成功着奖励，失败着买单。
第二，我提到厨师个人技艺题目。厨师要想在自己的岗位上立足，处于不败，那就要求我们有上乘的厨艺、过硬的本领。在菜肴制作过程中，一定要求自己认认真真做好每个菜，哪怕是最简单的小菜，也要认真往炒、认真往调味。在态度上更应谦虚好学，不要碍面子，那样吃亏的就是你，再有为了进步自己，应经常参加各种专业技能培训学习。
第三，说一说厨德，在我们餐饮业，尊师重教、为人师表、带徒授艺、拜师学艺都以形成良好风气且特别讲究。厨德就是厨师发展的条件。厨艺是一天天的学，一年年的进步，好厨德也就是一天天的积累，一年年的进步。只有厨艺厨德都高明的厨师，在厨师界才有影响，才有威看，才受人尊敬。和大家闲谈经常提到一些厨师不讲道德，败坏厨师名声。比如有些厨师相互撬别人工作，在酒店工作故意浪费，甚至损公肥私。但我以为这只是一些少数厨师所为，只因他们目光短浅，而断了自己的路。厨艺是我们追求的目标，厨德是每位厨师都应俱备的个人素质。
第四，学厨艺做厨师应持之以恒。俗话说，“三百六十行，行行出状元”，但想当“状元”，可并非易事，要想在厨师行业做出成绩，成为厨师的楷模，好就要求厨师在本职工作中有恒劲。而且要努力上进，发奋图强，有认真钻研的精神，必须要树立干一行，爱一行的态度，把自己的专业技术学好、学精，达到唯我所用的目的。现在具我所知，有很多厨师转业，究其原因呢？我以为他没有恒劲，吃不了苦，受点打击挫折后，对厨师行业失往信心。或是没有钻研到厨师行业里边往，厨师这行业真可谓学无止境，活到老学到老。
第五，厨师应该处理好四周人际关系。有些厨师问：“人际关系和我们有什么关系？我以为关系很大，首先作为厨师长（厨师）应处理好与老板或经理的关系，这不是说给老板或经理送礼套近乎，而是应和领导勤沟通，相互交流信息与想法，相互交换意见。使彼此相互更加了解。作为厨师长（厨师）更应和下属打成一片，了解下面人的想法，向下属传达领导指意，不要以命令式口气对待下属。带要以身作则，为人师表，努力学习专业知识，在下属中树立自己的威看，要言而有信，不要刻薄对待与同事。经常以谈心形式和下属或们谈厨艺，交流感情，切不可高傲自大。
学厨师学习的总结范文第2篇
一、勤学苦练是厨艺成功的基本条件。厨师是现今社会为数不多的勤能补拙的行业之一，其他的一些行业，有时你不管怎么努力，却不见得能成功。比如电工，你没有进入各种现场环境的机会，你学的再好，再努力，便始终不能提高。又比如科研，没有人投资，没有项目，自然看不到成功的希望。行商贸易没有关系没有资源，不管你如何努力，也许将血本无归。而厨师则不然，成功只需要一个基本条件，就是勤奋！刀工、菜式、红案、白案专精勤练其中厨艺任何一门则必然能劳有所得。
二、对于学员，如果想成为好的厨师，这“师”字的含义必须要理解与执行。我的理解就是师含着对工作平台的管理与执行。杨老师讲课时讲过很多案例，比如优秀的厨师，即使是一个站墩子的，也能清楚地知道冰箱里还存放着什么原料，它们摆在哪个位置，什么时间进的货。常见一些厨师配菜时找不到原料，而过段时间清理冰箱时，又丢来一大堆不能用的废料。实际上，很多厨师都是传菜单进了厨房之后，才开始翻箱倒柜地找原料。厨师做事情很注意细节，就连“随手”—块抹布的叠法都有一套规矩。因为他们明白，只有做好了每一个细节，才能把整件事情都做好。再来看我们一些厨师，“随手”抓来抓去，把抹布都弄成是一张油水玷污的“万用布”。调料缸和放料头的码儿，好的厨师每天下班后都会仔细清理一次，及时添补缺料。而一般的厨师则把这等事情放到第二天早上才去做。下班嘛，比谁都跑得快。
三、成本意识和创新学习意识。有成本意识厨师处处受人欢迎，即使手里只有下脚料了，也能做出受人欢迎的流行菜，比如当今流行的兔脑壳、鸭下巴、鹅翅膀、掌中宝，这些都是典型例子，老师常常也强调如鳝鱼骨、鱼骨、鱼嘴等别人弃之不用的做好后却是极品佳肴。主动为老板考虑，堂堂正正的节约成本，创造利润，对客户、经营方、厨师都是三赢的结果。有着良好学习习惯的厨师，包里大多都揣着个小本子，密密麻麻地记着自己的心得体会、原料配方等。因为他们知道，再好的记性也比不上写在本子里牢靠。敬业的厨师在上班时间以外，花在学习方面的时间也是最多的。不管是朋友聚会、外面就餐、还是出差在外、出门旅游……随时随地都会留意烹饪方面的新信息。这样的厨师，往往都善于学习、勤于思考，博采众长就能创出有新意的菜肴。可是目前多数厨师的创新仍然以“克隆”为主。不过这些把时间大部分花在喝酒打牌玩游戏上的人，又哪里可能克隆好人家的菜品呢？
四、不怕麻烦，认真对待每件作品。同样是做菜，可是有些厨师只追求表面功夫——盖在面上的原料大小整齐，厚薄均匀，而里面垫底的原料就不一样了，不是渣就是砣，反正稀里糊涂地一堆，就看你爱吃不吃了。而你再看那负责的厨师做菜，就是不一样，连边角余料都会加以认真对待，让菜式表里如一。多数厨师杀鱼时，都是把鱼“啪”一声摔到地上，再顺手将其抓起来，三五刀刮去鳞片、开膛破肚了事。然而好厨师杀鱼，会小心地把鱼摁在案板上，从鱼鳃后面小心运刀，一边划一道口子后，再把鱼放回清水盆里游动放血。搞这么复杂的放血程序为的是让鱼肉雪白细嫩，也是为了最大限度地去除腥味。
作为学员，目前你可能没有别的厨师刀工熟，菜式记得多，厨艺文化理解的透，但是我们也应该把上面这些方面在厨师的每个阶段都认真对待，相信一定会收获人生最多的财富。
厨师学习心得体会（二）
我在xxx酒店的学习中。在XXX老师的讲课中，还有xxx在和同事那里的学习中，在领导的教导下我在一下总结了我们厨师这一行的心得，很兴奋也很荣幸和各位领导同事分享我的心得。
经常和一些厨师朋友在一起闲聊，很多厨师报怨：哎！现在这厨师一行真难做，还有很多厨师干脆转业那么是什么原因让我们厨师这么难做呢？我经过一年半的学习和别人的讨论总结 出一下五点。
第一，首先我们厨师适应市场经济的发展，认清餐饮业发展趋势。市场经济是竞争的时代，即所谓“适者生存”，我们厨师也不例外，要想生存，就得发展、创新。现代社会发展，要求厨师也适应潮流，适应餐饮业的发展，这就要求我们厨师要不断学习、不断更新自己专业知识、专业技能，补充新营养，即所谓学无止境。正所谓成功着奖励，失败着买单。
第二，我提到厨师个人技艺题目。厨师要想在自己的岗位上立足，处于不败，那就要求我们有上乘的厨艺、过硬的本领。在菜肴制作过程中，一定要求自己认认真真做好每个菜，哪怕是最简单的小菜，也要认真往炒、认真往调味。在态度上更应谦虚好学，不要碍面子，那样吃亏的就是你，再有为了进步自己，应经常参加各种专业技能培训学习。
第三，说一说厨德，在我们餐饮业，尊师重教、为人师表、带徒授艺、拜师学艺都以形成良好风气且特别讲究。厨德就是厨师发展的条件。厨艺是一天天的学，一年年的进步，好厨德也就是一天天的积累，一年年的进步。只有厨艺厨德都高明的厨师，在厨师界才有影响，才有威看，才受人尊敬。和大家闲谈经常提到一些厨师不讲道德，败坏厨师名声。比如有些厨师相互撬别人工作，在酒店工作故意浪费，甚至损公肥私。但我以为这只是一些少数厨师所为，只因他们目光短浅，而断了自己的路。厨艺是我们追求的目标，厨德是每位厨师都应俱备的个人素质。
第四，学厨艺做厨师应持之以恒。俗话说，“三百六十行，行行出状元”，但想当“状元”，可并非易事，要想在厨师行业做出成绩，成为厨师的楷模，好就要求厨师在本职工作中有恒劲。而且要努力上进，发奋图强，有认真钻研的精神，必须要树立干一行，爱一行的态度，把自己的专业技术学好、学精，达到唯我所用的目的。现在具我所知，有很多厨师转业，究其原因呢？我以为他没有恒劲，吃不了苦，受点打击挫折后，对厨师行业失往信心。或是没有钻研到厨师行业里边往，厨师这行业真可谓学无止境，活到老学到老。
第五，厨师应该处理好四周人际关系。有些厨师问：“人际关系和我们有什么关系？我以为关系很大，首先作为厨师长（厨师）应处理好与老板或经理的关系，这不是说给老板或经理送礼套近乎，而是应和领导勤沟通，相互交流信息与想法，相互交换意见。使彼此相互更加了解。作为厨师长（厨师）更应和下属打成一片，了解下面人的想法，向下属传达领导指意， 不要以命令式口气对待下属。带***要以身作则，为人师表，努力学习专业知识，在下属中树立自己的威看，要言而有信，不要刻薄对待***与同事。经常以谈心形式和下属或***们谈厨艺，交流感情，切不可高傲自大。
总而言之，厨师要想在厨界有所为，必须有创新意识，且努力勤奋学习专业知识，使自己博学多才并不断进步自己的艺术修养，讲究厨艺厨德，使自己在厨师生涯里有所作为，才有发展，从厨道路才会越走越远。
厨师学习心得体会（三）
1、只要是好厨师，人品一定呱呱叫。做事认真严谨，能吃苦耐劳，说的少做的多。凡是和工作有关的都抢着去做，其他毫无干系的事情不会随便插嘴议论。不但如此，好厨师还会站在老板的立场上为老板着想，甚至主动帮助老板节省开支降低成本。即使有时候和老板的意见出现分歧，有道理便虚心接受，错了也不当面起冲突，而是选在事后挑个适当时机心平气和地与老板沟通，从不叫苦叫累。试想老板每天管理饭店里大大小小的事务，还要想方设法保本赢利，已经很累很苦了。如果你再向老板发脾气、添乱，老板又会做何感想？
2、大凡好厨师，基本功都非常扎实。做菜速度快，一人能同时占好几个炉灶。特别是在用餐高峰时间，不慌不忙，工作有条有紊，一人能抵几个人用。这种在关键时候能“打仗”的员工，有哪个老板不会喜欢？
八个细节：
1、优秀的厨师，即使是一个站墩子的，也能清楚地知道冰箱里还存放着什么原料，它们摆在哪个位置，什么时间进的货。常见一些厨师配菜时找不到原料，而过段时间清理冰箱时，又丢来一大堆不能用的废料。实际上，很多厨师都是传菜单进了厨房之后，才开始翻箱倒柜地找原料。
2、大厨做事情很注意细节，就连“随手”—块抹布的叠法都有一套规矩。因为他们明白，只有做好了每一个细节，才能把整件事情都做好。再来看我们一些厨师，“随手”抓来抓去，把抹布都弄成是一张油水玷污的“万用布”。
3、调料缸和放料头的码儿，大厨们每天下班后都会仔细清理一次，及时添补缺料。而一般的厨师则把这等事情放到第二天早上才去做。下班嘛，比谁都跑得快。
4、敬业的厨师在上班时间以外，花在学习方面的时间也是最多的。不管是朋友聚会、外面就餐、还是出差在外、出门旅游……随时随地都会留意烹饪方面的新信息。这样的厨师，往往都善于学习、勤于思考，博采众长就能创出有新意的菜肴。可是目前多数厨师的创新仍然以“克隆”为主。不过这些把时间大部分花在喝酒打牌玩游戏上的人，又哪里可能克隆好人家的菜品呢？
5、有着良好学习习惯的厨师，包里大多都揣着个小本子，密密麻麻地记着自己的心得体会、原料配方等。因为他们知道，再好的记性也比不上写在本子里牢靠。
6、手艺过硬的厨师处处可以“闪光”，即使手里只有下脚料了，他也能做出受人欢迎的流行菜，比如当今流行的兔脑壳、鸭下巴、鹅翅膀、掌中宝，这些都是典型例子。
7、同样是做卤水拼盘，可是有些厨师只追求表面功夫——盖在面上的原料大小整齐，厚薄均匀，而里面垫底的原料就不一样了，不是渣就是砣，反正稀里糊涂地一堆，就看哥们儿你爱吃不吃了。而你再看那负责的厨师做拼盘，就是不一样，连边角余料都会加以认真对待，让拼盘表里如一。
8、多数厨师杀鱼时，都是把鱼“啪”一声摔到地上，再顺手将其抓起来，三五刀刮去鳞片、开膛破肚了事。然而好厨师杀鱼，会小心地把鱼摁在案板上，从鱼鳃后面小心运刀，一边划一道口子后，再把鱼放回清水盆里游动放血。搞这么复杂的放血程序为的是让鱼肉雪白细嫩，也是为了最大限度地去除腥味。
学厨师学习的总结范文第3篇
一、在思想学习方面
该同志同志能够积极参加宾馆组织的各项活动，坚持对党的基本知识、理论的学习。学习领会十六大精神，以“三个代表”伟大思想武装自己，在工作生活中努力实践“三个代表”的要求。尽职尽责的做好本职工作，把一个入党积极分子的模范作用体现在爱岗敬业上，把先进性体现在工作成效上，结合宾馆发展的实际，认真学习领会上级文件精神，并根据其指导自己的实际工作，增强了思想政治意识和主人翁责任感。通过学习提高了自身政治素质，在思想上、行动上充分发挥了先锋模范作用。
在他的带动下，宴会班的青年厨师工作积极性强了，思想政治觉悟也有了明显提高。他们自发组织了“星期日义务劳动”，开展各种形式的义务劳动，把餐饮部一周积累下来的员工工作服和废料物质主动的进行清理和处置。并在2004年底被宾馆授予“先进班组”的光荣称号。
二、在工作方面
一个人的成长历程是漫长的，但在成长的每一阶段却又都是短暂的。踏出校门他便从师于现辽河油田特级厨师陈志义的门下，他时刻不忘“师傅领进门，修行靠个人”的道理，从进入餐饮行业的第一天起，就从最基本的技艺开始练起，并对每个环节的业务技能都反复琢磨，时以继日不断积累,使自己对各项业务技能了然与胸，全面掌握了各大菜系的烹饪技法。
“虚心学习，努力工作，踏实走好成长的每一步”是他经常挂在嘴边的话。在担任班长期间，他严格要求自己，在工作上兢兢业业，努力钻研，克尽职守，时刻参照岗位工作标准来检查自己的工作，严格恪守一个主灶厨师的专业职责。他致力于菜肴创新，不断改进烹饪技术；对各大菜肴的烹饪、加工、制作工艺潜心研究，使菜肴的色、香、味、型、皿符合规定的质量标准；他在干好本职工作的同时，还积极协助餐饮部经理处理日常业务，并且虚心向老师傅请教学习，工作中能以点带面，举一反三，不断总结经验，取得了很大的进步，业务技术能力日益不断提高。
“没有一番寒彻骨，哪有梅花扑鼻香”，该同志的成长历程被宾馆的青年员工广为流传：2003年，他作为宾馆最年轻的青年厨师被选派参加盘锦市“国贸杯河蟹烹饪大赛”。赛前名不见经传的小字辈却出人意料的以“蟹斗睡莲花”获得了评委的一致好评，并为宾馆荣获一枚银制奖章；在牛刀小试之后，2003年底该同志又凭借“兰花玉翠烧辽参”的主打菜在“首届中国北方厨艺大奖赛”中荣获特金奖。
该同志的成功再一次印证了企业在盘锦烹饪界的主导地位，载妤归来的他并没有在名誉面前沾沾自喜，则是深深的感到餐饮创新的重要性和迫切性。该同志传写的《菜品开发设计思路》和《婚庆宴会双赢菜单》成为了宾馆2004年的餐饮培训必选课程，在他看来青年厨师不但要继续发扬厨师“高尚的厨德、专业技术过硬、吃苦耐劳”等优点外，还要具备“四个必须”：一是要有过硬的工作态度，二是具备学习的能力，三是必须强化菜肴创新意识，四是必须注重道德修养。他是这样说也是这样做的，该同志不仅在业务上拔尖，而且事事处处以身作责，带头执行馆规馆纪，早来晚走，敬业奉献，耐心的作好青年厨师的“传”、“帮”、“带”，经常与其他厨师探讨如何提高菜肴质量，使企业的创新菜肴层出不穷，以不断满足消费者求新、求美、求营养求、实惠的愿望。
三、获得的荣誉
该同志同志自1998年——2003年连续六年获得“企业先进个人”称号；2000年获“企业技能大赛”一等奖；2003年获“旅游服务公司双文明先进职工”；在盘锦市“国贸杯河蟹烹饪大赛”中获银奖；2003年在“首届中国北方厨艺大奖赛”中荣获特金奖；2004年被团组织推荐为“辽河石油勘探局青年明星谱”候选人，并荣获旅游公司双文明先进个人。
学厨师学习的总结范文第4篇
一、在思想学习方面
该同志同志能够积极参加宾馆组织的各项活动，坚持对党的基本知识、理论的学习。学习领会十六大精神，以“三个代表”伟大思想武装自己，在工作生活中努力实践“三个代表”的要求。尽职尽责的做好本职工作，把一个入党积极分子的模范作用体现在爱岗敬业上，把先进性体现在工作成效上，结合宾馆发展的实际，认真学习领会上级文件精神，并根据其指导自己的实际工作，增强了思想政治意识和主人翁责任感。通过学习提高了自身政治素质，在思想上、行动上充分发挥了先锋模范作用。
在他的带动下，宴会班的青年厨师工作积极性强了，思想政治觉悟也有了明显提高。他们自发组织了“星期日义务劳动”，开展各种形式的义务劳动，把餐饮部一周积累下来的员工工作服和废料物质主动的进行清理和处置。并在2004年底被宾馆授予“先进班组”的光荣称号。
二、在工作方面
一个人的成长历程是漫长的，但在成长的每一阶段却又都是短暂的。踏出校门他便从师于现辽河油田特级厨师陈志义的门下，他时刻不忘“师傅领进门，修行靠个人”的道理，从进入餐饮行业的第一天起，就从最基本的技艺开始练起，并对每个环节的业务技能都反复琢磨，时以继日不断积累,使自己对各项业务技能了然与胸，全面掌握了各大菜系的烹饪技法。
“虚心学习，努力工作，踏实走好成长的每一步”是他经常挂在嘴边的话。在担任班长期间，他严格要求自己，在工作上兢兢业业，努力钻研，克尽职守，时刻参照岗位工作标准来检查自己的工作，严格恪守一个主灶厨师的专业职责。他致力于菜肴创新，不断改进烹饪技术；对各大菜肴的烹饪、加工、制作工艺潜心研究，使菜肴的色、香、味、型、皿符合规定的质量标准；他在干好本职工作的同时，还积极协助餐饮部经理处理日常业务，并且虚心向老师傅请教学习，工作中能以点带面，举一反三，不断总结经验，取得了很大的进步，业务技术能力日益不断提高。
“没有一番寒彻骨，哪有梅花扑鼻香”，该同志的成长历程被宾馆的青年员工广为流传：2003年，他作为宾馆最年轻的青年厨师被选派参加盘锦市“国贸杯河蟹烹饪大赛”。赛前名不见经传的小字辈却出人意料的以“蟹斗睡莲花”获得了评委的一致好评，并为宾馆荣获一枚银制奖章；在牛刀小试之后，2003年底该同志又凭借“兰花玉翠烧辽参”的主打菜在“首届中国北方厨艺大奖赛”中荣获特金奖。
该同志的成功再一次印证了企业在盘锦烹饪界的主导地位，载妤归来的他并没有在名誉面前沾沾自喜，则是深深的感到餐饮创新的重要性和迫切性。该同志传写的《菜品开发设计思路》和《婚庆宴会双赢菜单》成为了宾馆2004年的餐饮培训必选课程，在他看来青年厨师不但要继续发扬厨师“高尚的厨德、专业技术过硬、吃苦耐劳”等优点外，还要具备“四个必须”：一是要有过硬的工作态度，二是具备学习的能力，三是必须强化菜肴创新意识，四是必须注重道德修养。他是这样说也是这样做的，该同志不仅在业务上拔尖，而且事事处处以身作责，带头执行馆规馆纪，早来晚走，敬业奉献，耐心的作好青年厨师的“传”、“帮”、“带”，经常与其他厨师探讨如何提高菜肴质量，使企业的创新菜肴层出不穷，以不断满足消费者求新、求美、求营养求、实惠的愿望。
三、获得的荣誉版权所有
该同志同志自1998年——2003年连续六年获得“企业先进个人”称号；2000年获“企业技能大赛”一等奖；2003年获“旅游服务公司双文明先进职工”；在盘锦市“国贸杯河蟹烹饪大赛”中获银奖；2003年在“首届中国北方厨艺大奖赛”中荣获特金奖；2004年被团组织推荐为“辽河石油勘探局青年明星谱”候选人，并荣获旅游公司双文明先进个人。
学厨师学习的总结范文第5篇
博来表达年终心厨，总结过往，期许未亲。
@屈浩-OH：相对2010年，今年菜品的改变并不算“轰轰烈烈”，是在一片“和风细雨”中升级。创新永远是餐饮业的主题，菜品创新从无到有比较艰难，但从历史的陈迹中去找寻、仿制改良，可制作出意想不到的“新菜”。
@焦明耀：新人辈出，出品多样，百花争艳。正本清源，与时俱进，方兴未艾。
@黄记焊－黄耕：近些年我发现，餐厅经营的成败很大程度上取决于厨师。当前顾客对食品安全非常重视，对于厨师诚信的要求也会更高。现在我已经开始对厨师们加强自身的修养与道德的规范。
@一坐一忘：如果说5年是个值得纪念的日子，一坐忘刚好可以心怀喜悦。如果说5年是个容易慵懒懈怠的节点，一坐一忘刚好要重新起程。因为我们，还有好多梦要圆。
@劲松侯老师：我总结了一下今年参加的各种活动及餐饮企业发展体会关键词：“天然、创新，回归 餐饮电子，中西合璧物料原产地国际化!未来要继续学习。借鉴交流，再提高!”
@何贤记de老何：没干过厨房的人是不会知道餐饮这行的酸甜苦辣。做菜首要还是要好吃，用菜来打动客人，才是餐厅经营的真正“王道”。
@梁子庚JermeLelnq：富有挑战性的一年。这年头爆发的食品安全危机，更加激励了我们发展自种食材的决心。寻求稀缺，特别，健康原料从时尚流行进化到一个必要过程。期待中国能够在可见的未来迈向多些健康美食，少些食品安全事故的境界!
@海吃海喝找海哥V：厨师不一定是大师，但一定有真本事我不敢保证所做的菜肴都十分美味，但肯定卫生安全，我不敢保证每一道菜都做成精品，但一定不是次品!厨师=美味的传播者健康的守护神!
@费所建jackuV：今年是工作思维和经营理念突飞进步的一年，今年是同比业绩攀高的一年，今年也是媒体与厨师关系最紧密的年。
@花前情膳总经理V：餐饮是最快完成产品制造面向对象进行销售完成配套服务并回款这过程的行业。花前悦膳希望能永远具备做到更好的可能。
@侯新庆V：新的一年即将来临对于厨师来说也迎来了新的挑战服务好客人是我们应尽的义务。适合客人口味与市场所需求的 才是好食物，我们定要用心尽刀去做好每一道莱肴。我们需要用新菜留住老顾客 用老菜留住新顾客。要让每位客人吃得健康吃得舒服吃的开心就是我们的职责。
@光头陈庆V：“盐”给予我菜的灵魂，“盐”给予我春日痛苦，“盐”给予我夏日疯狂，“盐”给予我秋日希望，“盐”给予我冬日忧愁。我将继续把我的“盐宴”发扬光大!
@三摩地帮主V：与朋友游历江南，烟朦雨雾的秀丽催醒了我的新莱小河听春雨。行万里路吃百家食，才能推陈出新不断进取。
@现代可汗V：家是生活的港湾厨房是幸福的根据地。我在现实生活中不仅仅是一位大厨，并且要将厨艺做得风生水起，成为达人：再将生活变为道美食，经营得有滋有昧。我愿意与各界朋友们一起来品味一下人生路途的风景，调味我们共同喜爱的美食和生活情调。
@麻辣诱惑彭跃V：今年我们严格按照食品卫生要求从源头采购，还专门添置专业的仪器设备用于针对原料品质的内部检查，真正去保证食品的安全卫生。让顾客吃得放心将是我们永远追求的目标。
@耀场的RecipesV：2011年快过去了，这年努力学习厨艺和思考关于餐厅的经营。完成了餐厅新厨房的改造，在广州学习了烧腊技术，希望能更好地理解和掌握烹饪技术，成为一名真正意义的厨师。
@冬青一厨艺V：怀着一颗真诚的心工作，带着颗自信的心完成，还有颗仁爱的心对待弟兄领导满意，我和弟兄也满意。总结起来即为‘三心二意’。
学厨师学习的总结范文第6篇
“厨房管理的核心是管人，而管人最出效果的一招就是强迫学习。”三十五岁的韩学勇管理厨房十年，谈及多年管理心得，他如是说。
所谓“强迫学习”就是用规章制度、奖惩手段逼着厨师们不断提升自己，学习新技术和管理经验。这其中的妙处有两点：其一是“净化厨房空气”。小工们文化层次不高，但是乌七八糟的事却不少，所以不能让他们闲着，要强迫他们学技术，不学好的走人，几个回合下来，人人就都紧张起来了，杂事少了，执行力也就提高了。其二是，对于人才，你培养他，给他们提升的机会，他会一辈子感激你。韩学勇从来不怕手下人走，他说：只要跟着过的，走到哪里都是我的好兄弟。如果哪一天我这里人手紧，和他们打个招呼就解决问题了，我的人脉就是这样建立起来的。正是由于“强迫学习”这一政策的长久贯彻，从2005年韩学勇参与到草原兴发大酒店的筹备，开业三年来连锁扩张到六七家酒店，但厨房从不缺人手，而且越做越轻松，韩学勇自己也成功完成了从行政总厨到总经理的跨越。
当然，强迫学习不是说说就行的，得有制度，有实施强迫的手段，对此，韩学勇讲出了三个看家“宝典”。
育人宝典之一
逼他开口讲话
在我的厨房，最有特色的是厨师长例会。因为从炒锅成长为厨师长，其中最大的障碍是人前讲话时的语言组织和表达能力，你讲话头头是道，人家才能听你进而服你。所以我设置的这个例会不是常规地去总结一些事务性工作，重点在于对管理人才进行以演讲为主的强迫训练。
我选中18人作为重点培养对象，其中有3位厨师长，还有各档口老大，两人一组，规定好每月发言日期，轮流发言。演讲时间只有15分钟，安排在每天下午4：15-4：30。另外我要求他们演讲前两天把稿件交到办公室，由办公室修改后再进行演讲，以保证每次演讲的质量。演讲内容很宽泛，可以包括工作改进建议、技术经验交流、厨艺心得、激励教育故事、菜品改进意见、公共关系协调等等。
这个办法刚实行时其实并不顺利，经常会碰到有人耽误交稿或故意不交稿的情况，后来我下了一道命令，你不是不愿意讲话吗？那你就必须在大家面前一言不发站够15分钟，可想而知，这有多尴尬呀。就这一招，再也没人敢偷懒了。所以我的经验是，必须用外在的制度形成一种压力，逼着他们开口讲话，去提高自己。
记者友情感言：逼着管理层讲话这招的确很管用，在记者和多位厨师长、炒锅聊天时惊讶地发现，他们讲话很有条理，表达能力很强，而且采访结束后都会说一句“谢谢老师采访，请多指点。”聪明、好学、谦虚是他们给记者的最深印象。
育人宝典之二
厨师长“片区”定时“搬家”
我们厨房有三位厨师长，作为未来总厨的候选人，属于培养的重中之重。我的办法是让他们经常“搬家”。我们酒店一楼厨房主要是火锅和凉菜，二楼中餐，地下一层负责面点、初加工及进货。所谓“搬家”，就是每三个月一轮，三个厨师长交换管理。比如二楼厨师长宗胤，负责中餐厨房的管理，三个月后把他调到一楼管理火锅和凉菜，开始管理起来很棘手，后来他通过与火锅师傅交流，明白火锅底料的炒制，再管起来就轻松多了。这样一来，各楼层厨师长全面接触到厨房管理的每个细节和档口，提高技术的同时，也拓展了知识面，将厨房管理的盲点全部扫清。
育人宝典之三
每周两次学习 贵在坚持
在我们厨房，培养不仅仅是针对管理层，厨房的每位员工都必须接受强迫学习。我的做法先是将厨房分成火锅、蒙餐等八个学习小组，与书店保持良好关系，一有新书立即购买，小组内组织学习，这项学习是随时进行的。除小组内的学习外，每周二、周五组织全部厨房人员培训，内容包括厨房管理、菜品研发等，由3位厨师长讲课，时间为下午2：30-3：30。
针对有些员工不爱学习的现状，我每月出试卷对培训内容进行定期考核，实行末位淘汰制，考核成绩差且平时工作懒散的，予以劝退。我从酒店开业就使用这种学习制度，一直坚持到现在，八个学习小组已能自觉安排学习计划，整个厨房形成积极学习的氛围。
学厨师学习的总结范文第7篇
厨师长个人年终工作总结范文一：
光阴似箭，日月如梭转眼间20xx即将接近尾声，马上伴着圣诞节的喜庆和元旦的气息，20xx年的钟声即将敲响。首先，我预祝大家新年快乐、工作顺利!回首20xx年，在各位领导的关怀指导下，在广大同事的支持下，作为一名厨师长兼厨师，我始终坚持以身作则，高标准、严要求、团结和带领食堂员工，坚持以大局为重，服从组织安排，干一行爱一行，以自己的实际行动抓好食堂管理，保证工作正常动转，为领导和员工提供精美、可口的菜肴和优质的服务，我们还开垦出来好几亩地，种植蔬菜，饲养牛，羊，鸡，鸭等。加饭菜的花色品种，做到主副食合理搭配，降低损耗，节约成本。温暖服务的理念，全心全意为地雅，紫金服务.在20xx年里，食堂共接待外部用餐121次，共计1077人次，并受到领导及客人的一致好评。 现将一年来的具体工作总结如下：
一、工作方面：
我现担任食堂主管兼食堂烹调工作。我在各位领导的指导下集思广益、制定较合理的工作计划。首先在节约支出的情况下，吃饱吃好不浪费，并在技术上不断提高自己的烹饪技术。在实践中我不断探索，让领导和员工都能吃上香甜可口的饭菜。
二、管理方面：
首先，对厨房从业人员定期培训和指导，杜绝在操作过程中的重大失误，比如烧伤，烫伤等。结合员工实际情况加强素质教育，对操作人员进行有针对性的厨艺培训，并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过努力，员工整体素质得以提高;注重仪表、遵守厨房规章制度、劳动纪律、不缺勤、不旷工、不迟到、不早退;现在，我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。
三、质量方面：
菜肴质量是食堂得以新鲜、实惠的核心。作为厨师长，我严把质量关，保证食材，新鲜、不腐烂、不变质。还要确保员工的用餐卫生、可口严防食物中毒，拒绝霉变，过期食品。其次，增加饭菜的花色品种，做到主、副食合理搭配。
四、卫生方面：
严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把食品加工的各个环节。按规定，每个员工都必须对各自的卫生区负责，对操作间进行每两天消毒一次
希望领导及同事们进行不定期检查;并提出宝贵意见，加以改正。其次，规定食品原料必须分类存放，分别处理，厨房用具也必须存放在固定位置;另外，库房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也进行定期的温度和湿度测量。我们利用一切可以利用的力量，确保食品卫生安全，防止食物腐烂，造成不必要的浪费。
五、成本方面：
在确保不超支、不浪费、而且菜肴质量的情况下，降低损耗、节约成本、始终是我们追求的一个重要目标之一。作为厨师长，在平时的工作中也总结出一些降低成本的新方法。如：随时掌握库存状况、坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快投入使用;研制无成本菜品，以降低成本。
综上所述，在本年度，通过团队的共同努力，我们在厨房管理方面取得了显著成效;在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素质提高等方面都取得相当高的成绩。当然，我们还存在不足。请领导和同事监督指正，我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。
经过一年多的努力，在原有的工作基础上，严格要求自己和帮厨人员，在以后的工作中找出不足，保留好的传统。今后，我一定会带领我们的团队不断努力，接受挑战、勇于创新，烹饪更精美好吃的的菜肴。
辞旧迎新之际，我们将在20xx年的基础上，继续加强管理、质量卫生监控和成本控制，同时要改进自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的创新。总之，今后的工作中，不断地鞭策自己并充实能量，提高自身素质、营养知识和烹饪水平，以适应时代和企业的发展，与公司共同成长。我相信，我们的团队一定能走向一个成功喜悦收获的20xx。
我深信在张总、杨总的领导下，在全体员工的不懈努力下，根据企业文化、企业精神、企业宗旨、企业目标为依据，一步一个脚印踏踏实实前进，紫金必须一定会发展的会越来越好。
厨师长个人年终工作总结范文二：
时光荏苒，XX年很快就要过去了，回首过去的一年，感慨万千——这是我第八次写职位年终工作总结。今年整个北京市场物价迅猛上涨，人员成本同时也不断上升，在集团的大力管理培训和大家的共同努力下，同期工作比往年有所改善。现将主要工作总结如下：
一、厨房管理方面
1、XX年厨房人员调整。一次是中关村店与圆明园店副厨对调，另一次是8月份筹备西二旗店，人员综合调整以老带新，圆明园店上什主管调西二旗，并新加入一名上什主管，其他部门主管都是20XX年带入北京的主管。
2、厨房年初针对各部门做了一套以部门为单位的自查工作签字流程，使原来准备工作不齐全的全补上来，厨房得到了明显的改善。
3、XX年建意店里用直销法每人吃鱼送鱼，使店里水煮鱼在原来的基础上流水最高达到30万元一月，取得了历史性的突破，同时水煮鱼的毛利一直控制在76%~78%之间。
4、厨房今年利用一分钟定位法管理，对厨房冰箱和所有货物定位处理，万城店和马甸店在我的影响下取得了良好的效果。
5、顺义店新开业筹备交流和综合管理大培训。厨房积极参与并学习贯彻落实，特别是对厨房后勤难管理上下功夫，员工宿舍进行了规范，取得了好成绩，没有人不夸厨房的宿舍卫生干净。
6、学习了各项流程学，通过厨房自己摸底考试三次，店里组织二次，集团一次，把理论变成实际操作。
7、今年物价涨幅太大，如厨房干辣椒原来3元多/斤涨至10元/斤，花椒也涨到25元/斤，经过厨房重点调整对水煮鱼毛利没有影响。
二、厨房存在的问题
1、由于今年设备老化，冷库、抽风老化，维护和管理上耗费不少，表明我们厨房 还需增强工作意识。
2、对怎样做员工思想工作还需要总结学习。
3、在强化厨房的学习氛围方面做得不够。
4、在强化厨房对防止中工流失工作做得不够完善。
三、下一年的设想与工作安排
1、通过学习再造、培训与管理好团队。
2、对厨房进行有效监控与指导，严格按标准提高执行力。
3、通过专业化培训与管理，对厨师技术力量进行合理储备，合理推出新颖菜品。
4、对厨房环境、卫生、设备进行安全维护，同时对成本及费用加以控制。
5、将每月工作计划与每日工作日志加以落实。
6、沟通——管己、管人、管队伍。
学厨师学习的总结范文第8篇
陶晓东，2000年走出扬州商务高等职业学校来到了迎宾馆工作，经过他自己坚持不懈的刻苦努力和探索实践，迅速从一名青年学徒成长为优秀厨师，并于2007年担任餐饮部总厨，在餐饮部独当一面。近年来曾多次参加等国家重要领导及外宾的接待服务工作，几次出国展示淮扬烹饪技艺，均获得一致好评。在日常工作中，他始终坚信“一分耕耘一分收获”，因此，他以刻苦努力的学习态度，踏实认真的工作作风，求真务实的工作方法，积极努力地进行工作，并从严要求自己，迅速成长为一名年轻的干部，成为餐饮业的一颗璀璨明珠。
埋头苦学
初中刚毕业，陶晓东就来到江苏省扬州商务高等职业学校，选择学习这个学校的特色专业――中式烹饪，这是扬州传统“三把刀”技艺之一。由于家庭条件不富裕，他深知学习机会的珍贵，一入学就埋头学习，刻苦钻研烹饪技术。他又是个非常聪明的男孩，刻苦的同时常常思考如何创新，让这些菜肴能够色、香、味、型俱全，他的创意常常获得老师与同学的赞赏，而他的这种创新理念在他以后的工作中也得到了充分的展现。天道酬勤，是扬州商务高等职业学校的校训，功夫不负有心人，他先后取得了中式烹饪和中式面点的相关等级证书。毕业后，他以优异的成绩被推荐到接待国宾的重要场所――扬州迎宾馆工作。对于刚走出校门的陶晓东来说，尽管有了一定的理论基础，但实际操作能力远远不如扬州的老厨师们，他又迎来了新的挑战。他认识到自己只有虚心、刻苦地向前辈们求教，才能有机会走出扬州，走向世界。于是“虚心学习，努力工作，踏实走好成长的每一步”成了他经常挂在嘴边的话。他每时每刻都严格要求自己，在工作上兢兢业业，努力钻研，恪尽职守，时刻参照岗位工作标准来检查自己的工作，严格坚守一个厨师的专业职责。
一个人的成长历程是漫长的，但在成长的每一阶段却又都是短暂的。他时刻不忘“师傅领进门，修行靠个人”的道理，从进入餐饮行业的第一天起，就从最基本的技艺开始练起，并对每个环节的业务技能都反复琢磨，时以继日不断积累，使自己对各项业务技能了然于胸，全面掌握了各大菜系烹饪技法。同时他利用在扬州商校所学的理论知识武装头脑，致力于菜肴的创新，不断改进烹饪技术；对各大菜肴的烹饪、加工、制作工艺潜心研究，使菜肴的色、香、味、型、皿符合规定的质量标准，并做到推陈出新，引起了同行业的瞩目，也推动了餐饮业的进一步发展。
深厚的功夫
陶晓东的成长历程被宾馆的青年员工广为流传：2006年在“味达美杯”全国烹饪技能竞赛热菜项目中技冠群雄，为扬州代表队夺得一枚金牌。2008年，他作为宾馆最年轻的青年厨师领队被选派新加坡‘市长访问团’一同出访，获得了市领导的一致好评，并为宾馆赢得了荣誉。同年9月，年仅二十七岁的陶晓东已是扬州迎宾馆中餐厨师长，他们应台湾香格里拉台北远东国际大饭店邀请，示范淮扬名宴“红楼宴”，主厨们让台湾食客品味到了正宗淮扬菜。陶晓东也在当场展示制作“文思豆腐”必需的刀工。他先将豆腐干片成如纸般，再将纸片般的豆干切成如细线般的豆干丝，紧接着他又将嫩豆腐片薄、再切成丁，他的好刀工让在场者惊叹不已。陶晓东表示他的这门绝活得益于扬州商校老师的培养，练就切豆腐刀工最起码要五年，切豆腐除了要选刀，要诀是力度均匀且轻，速度快，还要平心静气，由此可见他在专业技能上所下的功夫之深。之后，2008年年底他又凭借“灌蟹鱼方”的主打菜在“全国技能厨艺大奖赛”中荣获金奖。
2009年2月陶晓东率扬州“红楼宴”厨师团赴美表演。“红楼宴”表演在洛杉矶金都凯旋皇宫大酒店举行，为期5天，有40余道“红楼菜”亮相洛杉矶。本次赴美表演的“红楼宴”分为“大观一品”“潇湘干果”“贾府冷碟”“宁荣大菜”“怡红细点”和“红楼果品”等部分。陶晓东介绍说，“大观一品”由“河塘清趣”“孔雀开屏”“松鹤延年”三道观赏菜盘组成一个“品”字。用餐宾客入座后，可一边欣赏潇湘馆的河塘清趣、怡红院的孔雀开屏等，一边享用“潇湘干果”。“贾府冷碟”是冷菜，共计8道，包含了“红袍大虾”“凫卵双黄”“酒糟鸭信”“翡翠羽衣”“油炸骨头”、“银杏冬菇”“上素皮鸡”和“牡丹酥蛰”；用作配菜沾料的有“萝卜炸儿”“紫香牙姜”“美味茄鲞”和“八宝豆酱”，这些冷菜不少出自曹雪芹之笔。红楼宴的精华所在是“宁荣大菜”，包含了“金凤鲟龙翅”“白雪红梅”“葵花献肉（蟹粉狮子头）”“姥姥鸽蛋”“松鼠鳜鱼”“酒酿蒸鸭”“扇面蒿杆”“凤衣串珠”“扬州炒饭”。“姥姥鸽蛋”出自红楼梦四十回，是调节气氛的一道菜，可用在席间让宾客一试，热络气氛。“怡红细点”指的是点心。本次备有“太君酥”“天香蜜藕”“晴雯包”“翡翠烧卖”，咸甜皆备。“红楼菜”的特点与《红楼梦》一书内容密切相关，被称为“道道有出处，道道有文化”。陶晓东所率的扬州“红楼宴”厨师团赴美表演获得圆满成功，打开了国际餐饮市场。这些菜凝聚着陶晓东他们的心血，也更是他们智慧的结晶。如果不是扬州商校深厚的文化底蕴培育了陶晓东，再加上他自身的智慧与勤奋，他也不会有如此骄人的成绩，也不会成为餐饮业一颗璀璨的明珠。
创新之路
在陶晓东看来青年厨师不但要继续发扬厨师“高尚的厨德、专业技术过硬、吃苦耐劳”等优点外，还要具备“四个必须”：一是要有过硬的工作态度，二是具备学习的能力，三是必须强化菜肴创新意识，四是必须注重道德修养。他是这样说也是这样做的，他自己不仅在业务上拔尖，而且事事处处以身作责，带头执行馆规馆纪，早来晚走，敬业奉献，耐心的作好青年厨师的“传”、“帮”、“带”，经常与其他厨师探讨如何提高菜肴质量，使企业的创新菜肴层出不穷，以不断满足消费者求新、求美、求营养、求实惠的愿望。
陶晓东在干好本职工作的同时，还积极协助餐饮部经理处理日常业务，并且虚心向老师傅请教学习，工作中能以点带面，举一反三，不断总结经验，取得了很大的进步，业余技术能力日益不断提高，现已成为一名有影响力的年轻干部。
他在总结自己工作时说：作为青年干部要有创新的思想和勇气，要建立新的理念，破除旧的定式，拓展多样的视角，高度决定视野，角度改变观念，尺度把握人生，我们要创新理念跳出思维定势。我们要在学习中提升创新的动力，在实践中培养创新的能力，到员工中借鉴创新的精神。我们要用世界的眼光，战略的思维和创新能力来建立我们创新的理念，我们要克服从众的心理，学会用多角度的观察和思考问题，努力追求更好的工作方式。
学厨师学习的总结范文第9篇
绝活：全聚德全鸭席
对厨师行业的认知：厨师是食客健康的工程师
从业年限：39年
菜系：鲁菜
背景介绍：中国烹饪大师，北京市政协常委，现任全聚德集团总厨师长，被誉为“烤鸭总司令”。
Q=天下美食
A=顾九如
Q：厨师这个职业对你来说意味着什么？谋生、财富、身份、还是荣誉？
A：从前是谋生与工作，现在是荣誉和责任。我是上世纪50年代生人，那时候真是想吃什么没什么，而90年代以后是想吃什么都有，食物丰富。改革开放以后，餐饮市场得到了极大地发展，时代对餐厅、对厨师的要求也更高了。成为政协常委后，我以厨师的身份进入到参政议政的行列，这也是一种荣誉。
Q：怎么判断餐饮业里的“大师”？
A：一位厨师要达到较高的境界，需要经过三个阶段，首先是厨艺学习，然后是学会管理，最后是文化上的钻研。我从这个行业里总结出几句话：原料是基础，刀工是艺术，汤汁是灵魂，调味是关键，情绪是保障，传承是法宝，创新是未来。
Q：在你小时候，有过做厨师的梦想吗？是哪件事或者哪个人让你进入了这个行业？
A：我1971年进了北京第一服务局厨师培训班，专门学习鲁菜。因为仰慕王义均老师的为人，也为把正宗鲁菜烹艺学到手，于是拜在王老门下为徒。
Q：这个职业带给过您最美好的人生体验是什么？
A：得到顾客的好评。从1974年被分配到前门全聚德烤鸭店工作起，在前门大街这条熟悉的路上，我走了近40年。刚加入时全聚德只有前门和王府井二店，现在国内外加起来有70多家，正是我们这一代厨师，见证了全聚德从众多餐饮老字号中脱颖而出，成了中国餐饮行业的标杆。这期间我们不断进行菜品的创新，比较有代表性的是，我们丰富了全鸭席的内容。
Q：在这个行业里，什么缺点是最致命的？
A：对食品安全的忽视。这一项上我抓得很严，08年北京奥运会时，中国餐饮食品中只有全聚德的鸭子进入了美国爱玛客公司的食材项目单。奥运会对我们也是考验，全聚德的水平跟世界真正接轨了吗？国以民为本，民以食为天，食以味为美，味以安为先。人吃饭是为了生存，所以食物首先要安全、健康，这是整个行业需要注意的。
屈浩：鼎中之变，精妙微纤
绝活：葱烧海参
对厨师行业的认知：这个行业永远是朝阳行业
从业年限：30年
菜系：鲁菜
背景介绍：中国烹饪大师、亚洲名厨，现任屈浩烹饪服务学校校长。曾荣获多项金奖与殊荣，在国内外烹饪界享有盛誉。
Q=天下美食
A=屈浩
Q：在你小时候，有过做厨师的梦想吗？是哪件事或者哪个人让你进入了这个行业？
A：一直非常喜欢这个行业。初中就想入行，家人不让；高中时才如愿。对我来说，从事这一行是种荣誉。
Q：一个烹饪师区别于其他身份的人的特质是什么？就你所知，作为厨师最鲜明的性格是什么？
A：一名好厨师需要极强的创新能力，前提是拥有深厚的功底。
Q：怎么判断餐饮业里的大师人物？
A：具有高超的技艺，优良的品德，极强的时代感。
Q：这个职业带给过你最美好的人生体验是什么？
A：这个职业使我的人生更加丰富、多彩。现在作为烹饪学校的校长，教育是我最大的乐趣。教学生，需要的是很贴近学生的老师，水平不必比学生高太多，让学生觉得很容易上手；手艺太高的老师来教，好比大学教授、博士后给幼儿园小孩上课，不但糟蹋了，而且学生也听不懂，教授说得太深奥了，本来挺简单的事儿他一说说大发了，孩子也听晕了。所以老师要跟学生很贴近，孩子看着这目标也觉着能够摸得着、能够跟得上，就行了。
Q：厨房在你眼里像一个什么样的地方？
A：这才是我人生价值体现的地方。
Q：怎样看待人与食物的关系？请用一句简单的话来总结。
A：有人的地方就会有美食。
董振祥：市场是检验美食的唯一标准
绝活：“酥不腻”烤鸭、董氏烧海参
对厨师行业的认知：这个行业还没有获得应有的尊重
从业年限：29年
菜系：鲁
背景介绍：大董烤鸭店创始人。十年来他研究中式烹调理论及西餐的烹饪知识，以古典结合时尚，成为新式中餐的代表人物。
Q=天下美食
A=董振祥
Q：在你小时候，有过做厨师的梦想吗？是哪件事或者哪个人让你进入了这个行业？
A：可以说是受到了我父亲的影响。我是1981年11月5号进入这个行业的。1978年刚毕业的时候，我插了3年队，81年时国家分配，当时服务行业可选择的有照相业、理发业和餐饮，对这三个行业具体是怎么样我并没有概念，询问了父亲的意见，他建议我入餐饮这行。
Q：厨师这个职业对你来说意味着什么？谋生、财富、身份、还是荣誉？
A：财富谈不上，从一开始做学徒，到现在拥有自己的餐厅，我还处于一个不断努力的阶段，离所谓的财富积累还很遥远，跟国内外一些好餐厅的距离还很大。荣誉也谈不上，过去在中国，餐馆的社会地位低，到今天为止我也没觉得有任何改变，人们对这个行业还是缺少尊重。所以我觉得这个行业对我来说首先是工作吧。
Q：怎么判断餐饮业里的大师人物？
A：我们这个行业里很少有大师，或者说现在“大师”多如牛毛，只能说评判大师的标准太低。一位真正的大师，应该视角很高，不但从食物的角度，还要从社会的角度去看待问题，能够推动这个行业的发展。至于美食家就更少，因为这个行业专业性太强，不是吃得多就能成为美食大师的。我也怕别人称我为大师，我姓董，个头很大，所以称我为大董我觉得很亲切；叫我董师傅我也很高兴，只要别叫我厨子就行，因为这个称谓是很贬损人的。
Q：这个职业带给过你最美好的人生体验是什么？
A：从厨师的角度讲，是自己菜烧得好客人喜欢吃；从老板的角度讲，是自己开餐厅、树立一个品牌能得到社会的认可。对我来说就像爬山一样，起步的时候觉得山很高，到目前为止也许爬到了三分之二，前面还有一段很长的距离，我能看见天际的美丽风景，也能回望见来时的路。
Q：在这个行业里，什么缺点是最致命的？
A：自以为是，鼠目寸光。
Q：厨房在你眼里像一个什么样的地方？
A：厨房，生活、劳作的场地。
尹振江：态度决定一切
绝活：葱烧海参、九转肥肠等风味鲁菜
对厨师行业的认知：既然选择了这一行，就要认真去对待。在资质的基础之上，尽量去掌握专烹饪技艺
从业年限：39年
菜系：鲁菜
背景介绍：中国烹饪大师、鲁菜大师，现任丰泽园饭店总厨师长。他曾多次参与国宴工作，继承和发展了鲁菜精髓。
Q=天下美食
A=尹振江
Q：在你小时候，有过做厨师的梦想吗？是哪件事或者哪个人让你进入了这个行业？
A：我1971年进了北京第一服务局厨师培训班学习，王义均老师当时在培训班讲课。蒙恩师看重，他收我为徒，并推荐我进了丰泽园饭庄。
Q：一个烹饪师区别于其他身份的人的特质是什么？就你所知，作为厨师最鲜明的性格是什么？
A：认真。这个行业里，做什么事情都讲求认真，入口的东西，从原材料到烹饪加工再到成品，每个环节都马虎不得。行业内，真正成名的厨师不多，这个跟性格、为人、有没有高师传授等等有关，但最关键的无疑是态度。
Q：这个职业带给过你最美好的人生体验是什么？
A：对菜品的创新和改良是一种快乐。这个行业，越来越不好干，光会做菜不行，在营养搭配、食品安全等方面都要有深入的了解，得全面发展。以葱烧海参为例，丰泽园是最早采用“糊葱油”、“炒糖色”等技法来烹制葱烧海参的，这样做不仅彻底去除了海参的腥味，而且入味、色泽光亮。但“炒糖色”是让糖在高温下形成焦糖，虽然色泽光亮，但易产生有害物质。如今我们在传统做法的基础上进行了改良，主要是靠红曲米来配色，既保持了色泽红亮，也更加营养健康。
Q：厨房在你眼里像一个什么样的地方？
学厨师学习的总结范文第10篇
以认真谨慎的态度不断完善自己
Q：入行至今，你觉得什么使得你一直在坚持自己？
A：我入行20多年，1990年从厨师班毕业就到银星皇冠假日酒店工作，那时候厨师是稀缺资源，当时就觉得在酒店做厨师很有自豪感，因为在酒店可以看到天南海北的食材，眼界不断开阔，十分有工作热情，后来想要看看外边的世界，便在三年后走南闯北，先后到了沈阳、南京、济南、海口、成都等城市，我喜欢在不同的城市观察人们的饮食习惯、饮食文化。同样在每个城市，我都将本帮菜推广给当地食客。
但是不管在哪里我都记得师傅常常对我说的话：“要认真做好每一道菜，即使简单的菜品也要用心”我能够一直坚持自己的初衷，师傅对我的影响很大。到现在我也会跟我的徒弟们说：并不是做好菜就完成了工作，而是要看客人的评价，总结出不足和改善之处。随着人们对生活追求的提升，作为厨师，我们也时刻在叮嘱自己进步。
Q：进入柏悦工作的这几年，有哪些收获吗？
A：凯悦集团的企业文化很注重餐饮这部分，对厨师的认可度和提升空间都很高。每年在上海柏悦都会举行美食美酒节，会邀请全球的米其林厨师来交流学习，这是在其他酒店都不多见的。美食美酒节会让我的职业生涯添上多彩的一笔。酒店平时还会有一些活动，厨师之间举办一些会议或者联谊等。
当然，收获的过程自然不缺少挫败感，每个人的挫败感和成就感都是相辅相成的。比如菜品创新的过程艰难，因为你要走别人没走过的路，就需要一遍遍尝试，尝试食材因温度产生的变化、新鲜食材的搭配、口感等等，就像几年前我们将鹅肝酱和鱼子酱融合在中餐中。在产品推陈出新后，客人的满意度就是我们的成就感，这些都是厨师很注重的一点。
Q：你觉得什么是美食？
A：我认为传统的味道就是美食，我走到哪里都要去尝当地的传统小吃，这是几千年文化积淀下来的饮食文化。比如成都的三响炮，看上去就像汤圆，但是上面为了粘上芝麻、花生粉，不是直接洒上一层，而是“摔”上去，动静极大地发出三声“咚”，很准确又有趣，还省去吆喝，不得不佩服发明者的才智。另外，杭州有个“老头油爆虾”，原本就是街边的传统小吃，现在开成连锁店，生意很好，做工不花哨，十分注重原来的味道，而且客户群都是年纪稍大的人，因为这类人群就是喜欢追寻传统味道。但是有很多传统小吃受到环境污染等因素已经退出历史舞台了，比如上海人曾经爱吃的毛蚶，现在已经禁食了。
食材新鲜、崇尚传统是柏悦的特质
Q：有没有观察总结出这些年国内餐饮的发展和变化？柏悦的餐饮定位哪种？
A：目前国内的餐饮趋势有三种：一种是朝着中央厨房发展的，开很多连锁店，简单复制的标准化餐厅；另外一种，以本地的特色餐饮为主，开得不多，但是生意很好，而且靠近居民区，很接底气，有特色的传统小吃的餐厅；还有就是处在这两种之间的餐厅，挣扎着努力着。凯悦集团就是走着本地特色餐饮的方向，在每个城市都展示着当地的传统美食。
柏悦酒店有自己的有机农场，客人在餐厅吃到的蔬果都是我们有机农场选取的。而海鲜肉类都是每周从国外进口的食材。现在的餐饮趋势同样也提倡健康有机，当然价格就不会很平民，上海柏悦从开业至今一直都提供给客人有机、健康的食品，从客人对食材的接受度、满意度的提高，柏悦的餐饮始终有着良好的口碑，这也是我作为厨师长跟客人直接沟通交流作出的总结。当然，我们也有很多不足和进步的空间，众口难调，我
们团队也始终在努力。
Q：柏悦中餐的传统性在哪里体现？
A：柏悦的午市餐单中根据季节和食材的变换，会不断更新菜单，其中有一类套餐便是上海菜，夏天到了，你可以品尝到上海冷面，搭配蔬菜色拉。当然，尝尝地道的小笼包也是很有必要的。在上海人的印象中，小笼包就是纯肉的，有汤汁的，所以我并没有在传统点心上过多地创新，为的就是让各国客人能够品尝到地道的上海小吃。上海菜作为淮扬菜的一个分支，很多点心都是名扬海外的：核桃酥、莲藕酥等等都在柏悦可以品尝得到。我提倡创新，但在有本地特色的餐饮上，不能过于注重创新，要保留原来的味道。
激励年轻人将厨师当作事业
Q：作为厨师长，传道授业解惑也是你工作的一部分，这方面你是怎么做的？
A：现在的年轻人比我们当时要轻松得多，而且机会更多、接触面也很广泛。我们刚入行的时候选择面很窄，师傅都告诉我们“一技傍身胜过万贯钱财”。当然凯悦集团根据厨师的表现和进步都会不定期地派送到国内外学习培训，这也是给年轻人激励的机会。作为管理者，我并没有过多地去管理他们自身的创造，而是时刻叮嘱他们多看多学，认真严谨。
Q：对于各地食材你有何见解？
A：我喜欢去未开发的地方旅游，这些地方由于交通不便，食材肯定新鲜，另外北欧的食材也很不错，那里将垃圾都细分得十分精准，污染少，食材很新鲜。美国的食品公司太大，很多东西都是批量生产，而北欧小型企业多，更多注重品质。另外，广州的香料和干货都很不错，有东南亚的特质，但是作为鱼米之乡，上海的食材是全国首屈一指的。有时候我休息时会到家门口的菜市场买些当季的菜，在家里小试牛刀。
Q：你觉得中外厨师的差异有哪些？