紫菜面包加工工艺优化途径

紫菜是一种海藻，主要分布于温带、热带、亚热带和寒带等海域。紫菜味道鲜美、营养丰富，能够补充人体所需的蛋白质和维生素，对增强记忆力也有显著作用，是一种深受人们喜爱的食物。除了直接食用，人们也会将紫菜与其它食物一起加工从而形成一种新的食物类型，比如紫菜面包。本文主要研究紫菜面包加工工艺的优化途径，以便使紫菜面包更符合现代人的饮食追求。首先利用单因素实验法，总结出影响面包口感的四个因素，即紫菜添加量、酵母添加量、水添加量、糖添加量，然后利用响应面试验法来进一步确认紫菜面包的最佳加工工艺和配方。根据试验结果，紫菜面包的最佳配方为紫菜添加量4%、酵母添加量1%、水添加量40%、糖添加量18%，这时的紫菜面包口感细腻、有弹性，且甜味适宜，营养价值高。

一、材料和仪器

1.原材料。高筋面粉、酵母粉、细砂糖、紫菜、黄油、盐、鸡蛋、牛奶。2.实验设备。食品烤箱、搅拌机、发酵箱、电子天平、粉碎机。

二、实验与方法

1.工艺流程

第一，准备制作面包的主要原材料和辅助材料，并进行初步的处理。第二，将准备好的鸡蛋打匀，软化适量的黄油，将所有称重好的材料均匀混合后调制成软硬合适的面团。第三，进行第一次发酵，在达到预期的发酵效果之后进行排气整形，然后进行二次发酵。第四，烘烤出炉之后进行冷却，完成整个成品的制作。

2.操作要点

（1）原料预处理。鸡蛋需要用水清洗干净后再打散搅拌，而黄油需要提前从冰箱或冷藏柜中取出并将其软化。（2）称量。各种原材料需要准确地称重，例如紫菜粉的用量、高筋面粉的用量等。（3）混合。混合包括两个部分，首先是高筋面粉和紫菜粉的混合，然后是和称量好的其余原辅料的混合。（4）面团调制。将混合好的原材料放入搅拌机中快速和面，出现厚手套膜后加入黄油，再继续搅拌，待面团变软后逐渐形成薄手套膜。（5）发酵。面团调制完成后，可以室温发酵，也可以放入温度为30℃的发酵箱中进行发酵。不论室温发酵还是发酵箱发酵，在相对湿度80%条件下的发酵效果是最好的，一次发酵时间为2h。（6）整形。当一次发酵好的面团发酵完成后，首先将其取出进行排气处理，然后将面团进行整形后再进行二次发酵。二次发酵在温度38℃、相对湿度85%左右的条件下最佳，时间大约为1h。（7）焙烤。当二次发酵完成后取出面团，均匀地刷上蛋液后放在铺好油纸的烤盘上，将烤箱预热15min后，设置烤箱温度上下火180℃，烘烤10min即可出炉。（8）冷却。面包烘烤完成后，需要先冷却至室温再进行包装。

3.响应面试验

本文将紫菜、酵母、水等元素作为基本的实验因素展开对应的实验观察。通过使用DesignExpert软件对实验内容进行分析，结合实际情况分析面包制作过程中的具体工艺，并确定制作紫菜面包的最终方案。

作者：刘晓鹏 单位：黑龙江八一农垦大学