酣畅淋漓的辣之体验

辣是五味（甜、酸、苦、辣、咸）中的一种，但其实它并不是一种味道。辣实际上是一种疼痛，是化学物质（譬如辣椒素、姜酮、姜醇等）刺激细胞，在大脑中形成了类似于灼烧的微量刺激的感觉，而不是由味蕾所感受到的味觉。所以其实不管是舌头还是身体的其他器官，只要有神经能感觉到的地方就能感受到辣。而且由于每个人对于疼痛的感觉有所不同，也就有了有人怕辣，又有人不怕辣。

辣是一种疼痛，但是人们又无辣不欢，很显然人类是喜欢自虐的动物。其实辣椒本身是没什么味道的，味蕾感知到的是辣椒释放出来的热，这种热的温度和辣椒的辣度成正比，也就是越辣的辣椒越热，对我们的味蕾刺激也就越大，灼烧到一定程度就会让人感觉痛。辣是疼痛的代名词，它是舌头上痛觉感受器激活的结果。

世界上约有三分之一的人每天都在吃辣椒，原因何在？人之所以喜欢吃辣椒，并不是自虐到喜欢没事找痛，而是人在受到刺激的时候会分泌一些物质来进行自我保护，也就是麻痹自己的神经，而这种“自我麻痹”在一定程度时类似于喝酒微醺的感觉，是介于半梦半醒之间的小兴奋状态。说白了就是因为他们喜欢火烧般的感觉，对这种感觉已经处于上瘾的状态。

也许我们从吃辣椒中获取痛苦体验的同时，也清醒的意识到这种刺激对我们自身不会有真正的危险。毕竟，人们似乎很享受让舌头感受辣椒素的热情火焰，甚至会主动获取食辣这一并不愉悦但明显安全的感觉。

食辣椒是一种危险的行为，而墨西哥的印第安人是最早尝试危险行为的人。墨西哥是辣椒的原产国，是最早驯化辣椒的国家，印第安人是最早栽种辣椒的人，而哥伦布则是更好的将辣椒带到了全世界的人。15世纪末，哥伦布发现美洲之后把辣椒带回欧洲，并由此传播到世界其他地方，之后于明代传入中国，从此中国人对辣椒的喜爱有增无减。

四川人把辣椒叫做“海椒”，正如明朝人称之“番椒”一样，道出了辣椒是来自外国。在辣椒传入中国前，中国民间三大辛辣调料是花椒、姜和茱萸。辣椒传入中国初期并没有被食用，是因其叶绿果红，非常美观，所以被当作观赏植物的。到了乾隆年间，贵州地区开始大量食用辣椒，紧接着与贵州相邻的云南镇雄和湖南辰州府也开始食用辣椒。嘉庆以后，有记载说，黔、湘、川、赣四省也已开始 “种（辣椒）以为蔬”了。再往后，辣椒便成为这些地区主要的做菜作料之一，也难怪今天食辣成为这几个省饮食的重要特色。

中国人嗜辣，且基本上是越辣越好，却很难对辣有个统一的标准，大抵是我能吃下而你吃不下，我便比你能吃辣。在人们的传统观念里，南方人食辣比北方人厉害，俗话说：“湖南人不怕辣，贵州人辣不怕，四川人怕不辣。”这是对中国饮食食辣区域的一种比较，中国食辣的地区不少，但最具代表性的还是川、黔、湘、陕四个地区，让我们跟随这四个地区一起体验不同的“辣”之艺术。

挑剔舌尖上

的纯辣黔味

贵州土著人吃辣椒如同一场洗礼，婴儿呱呱坠地后，族中老者取来一支鲜辣椒，用辣椒头蘸一点白酒，放在婴儿鼻子下面让他嗅一嗅，又放在婴儿嘴里让他舔一舔，刚睁眼看到这个世界就接触了辣椒，先尝了辣椒和酒之后才吃上奶，可见辣椒在贵州人心中已占领了何等重要的地位。

怕不辣的贵州人是全中国最能吃辣的，甚至在痛饮白酒的时候也不忘丢进嘴里几个辣椒。黔人食辣，讲究的就是一个“纯”字，没有五花八门的作料，没有拐弯抹角的讲究，直奔主题而去。贵州人种辣、做辣自有一套，对辣椒的挑剔也不同寻常，对辣椒制品的要求，多取决于自家的独门传授和实践。正宗的贵州土著做辣极少用味精，他们觉得味精的“工业化味道”会毁了辣椒本身的鲜味。如今各地超市都能买到各式各样的贵州产辣椒调味品，但不少贵州人出门还是随身带着自制的辣椒，对他们来说，瓶装辣椒是不合胃口的。

贵州人并不富裕，但他们绝不会委屈自己吃打了折扣的辣味，这样挑剔的舌头，也使得贵州厨师很重视将辣椒滋味烹制到极致，比如炒菜时都会先用小火慢煸干辣椒，这样即使随后的烹饪中辣椒遇到富含水分的菜肴，也能长时间保持爽脆口感。对于贵州的菜馆来说，且不论菜式如何，如果大厨烹饪的辣椒味道不正，关门大吉的日子就不远了。

贵州特

色辣味

辣香是贵州菜的主要特点，著名菜品大多与辣椒密切相关，如宫保鸡丁、各类火锅、肠旺面等，都需要用辣椒来调味，黔菜带辣味的菜肴更是口感各异，又分为油辣、糊辣、青辣、酸辣、麻辣、蒜辣等几大系列，有的辣而酸、有的辣而香、有的辣得令人张口咋舌、大汗淋漓。

贵州人还讲究蘸水，可以说是贵州的一大特色。蘸水的调料主要是辣椒、蒜泥、姜末、葱花、香菜、花椒等酌情添减。因辣椒的制法不同，蘸水又可以分为：辣香浓厚的糍粑辣椒蘸水；干香浓郁的糊辣椒蘸水；清香爽口的青椒西红柿蘸水……还有更讲究的，或在蘸水中加入油炸过的黄豆、花生；或调上腐乳撒上点脆哨或拌上点折耳根、茴香、薄荷、苦蒜等又别具一番风味了。

血管里流淌着

辣椒汁液的秦辣

“碗里没有了油泼辣子，再长再宽的扯面吃起来也不香”这是陕西人对辣椒最不可或缺的直接表达。随着辣香沁入肺腑，熟悉的关中平原的景象扑面而来。八百里秦川田地连片，种麦子种玉米种苹果也种辣椒。关中平原的黄土深厚，生长的辣椒又细又长又红又亮，乡党们呼之为“七寸王”，甭看它细瘦，却是肉厚味道也厚，辣而浓香。这就是秦椒，生于秦地，秦人喜食，顿顿不离嘴。

湖南人、四川人将辣椒吃得名满天下，这让陕西人不服气，其实陕西人吃辣椒并不逊于川人、湘人。陕西人是没有辣椒不吃饭，而陕西的辣就像黄土高原干硬干硬的大风，直来直去，透着那么一股痛快劲儿。陕西人不只把吃辣椒当做自己的最爱，待客也离不开辣椒，待客时没有肉没有酒能说得过去，没有辣椒会被客人腹诽啬皮，碰上那些生硬冷的客人，说不定会把饭碗放在地上转身走人。

八月的陕西辣椒满枝红，它让关中平原上的秋天最先变得鲜艳起来。某一天早晨起来，辣椒地里还是青绿青绿的，太阳刚晒了半晌，午后，一大片一大片的辣椒像着了火似的，一行一行地燃烧在大地之上。不出三五天，那一地的红辣椒就被用粗线编串成辫，一串一串红彤彤地挂在屋檐下，或是庭院的柿子树上，空荡的庭院里眼看着就红火起来。

收获后的辣椒用铁锅焙，成色全凭感觉，出锅后红而不黑，脆而不焦。若是成色不好，不敢放到村中央的石碾上碾，只好放在门背后的石头姜窝子里慢慢捣，累出一身汗还不敢大声出气。若是焙炒出的辣椒亮红干脆，放在大石碾子上，套上跑得欢势的毛驴，辣皮碾细，辣籽碾碎，辣油渗出，碾盘碌碡都红辣辣的，爱辣椒的山西人在一旁抿着嘴伸着鼻子吸辣香。

吃辣椒也让陕西人吃出了精神，身上的汗毛孔都向外渗着辣味，听听三千万人民齐吼秦腔，划破旷野的声音中激扬着辣椒的味道。风里、太阳里、田野里、歌声里、呼吸里有辣椒的味道，就连血液里都流淌着有辣椒的味道。

陕西有名的油泼辣子面，最关键的是油泼。油是新榨的菜籽油，大火热油油冒烟，油熟了，但不能马上就泼辣子面，此时的油太热太烫，泼出的辣椒面会焦糊发黑。灭了火，让油在铁锅里稍稍冷却，但也不能太凉，否则泼不出辣子的香味。待油烟刚消，一手舀油泼倒在辣椒面上，一手搅拌，让油浇透。最后，往热汪汪的辣椒面中滴几滴自家做的香醋，凉醋热油，“呲啦”一声，辣沫泛起，辣香醋香扑鼻而来，引惹得食客连连咂嘴。

川辣是一场世

纪艳遇的结果

单论吃辣椒，四川人其实也算不得厉害的，但一说起辣椒，人们首先想到的往往是四川。一是因为川菜走红全国；二是因为有了花椒为伴，使得川式“麻辣”独步天下；三是四川人烹制辣椒的手法丰富，将辣椒的魅力呈现得淋漓尽致。在辣椒传入中国之前，川人所喜欢的辛辣味道，主要来自于茱萸、芥子、生姜之类。而花椒这种香气浓烈、红艳多籽的果实，从商周时期就是敬神和祭祀祖先的食物。

花椒，这个在东方大地上存在了数千年的辛香之物，与辣椒，这个在美洲大地上同样存在了数千年的辛香之物，曾经相距万里之遥，各自孤独地、坚韧地生长繁衍。忽然有一天，它们像被上天注定的一样相遇，这场世纪艳遇开花结果，创生了一个菜系独领的魅力。巴蜀民间的川菜，因为花椒和辣椒的结合，从中华博大精深的饮食王国中脱颖而出，开始演绎一段绵延一百多年的麻辣传奇。

四川特色辣味

辣椒在和花椒相辅相成的过程中，味道鲜明而不张扬，刺激却不放纵，一如川人秉承的贤圣的中庸调和之道，辣而不燥。川人痴迷麻辣火锅的滋味几经疯狂。在制作配料上，最能代表川味中麻辣烫的典型性格，正宗的毛肚火锅以厚味重油著称，传统汤汁的配制是选用郫县辣豆瓣、永川豆豉、甘孜的牛油、汉源花椒为原料。先将牛油放入旺火的锅中熬化，在把豆瓣剁碎倒入，待熬成酱红油后，加速炒香花椒，然后掺牛肉原汤，加进舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老姜，加川盐、醪糟和小辣椒熬制。

世界上，有比四川人更爱吃辣椒的，也有比四川人吃得更辣的，但是，鲜少有人能像四川人一样，把辣椒吃得如此多姿多彩，在锅中成就了另一种“魔幻现实主义”艺术。

湘辣里高明

的平民智慧

湖南的辣味里，透着那么一股子令人赞叹的平民智慧。湘菜菜式丰富，但多是用些简单易得的原料烹制，制作上也没有太复杂的工艺，口味有点重，但充分尊重着食材本身的味道，仅这一点，就与那些以辣遮盖一切的菜式分出了高低。湖南菜鲜辣咸香，相比于黔辣的简单纯粹、川菜的麻辣多变，辣椒在湖南菜中的面目，更像是个有节制的尊者，和食材本身的味道相互衬托、相得益彰。

而湘菜的辣，主要是鲜辣，盖味而不抢味，清、浓、轻、重，层次分明。咸辣、鲜辣、酸辣、甜辣等，无一不是味在先、辣在后，加上湘厨巧妙的制作、细致的调味，便有了以辣为主体的各种鲜美滋味。初看，湘菜辣味重，细品之下，食材的本味俱在。加之湖南辣椒种类繁多，滋味各有不同，量的多寡又有区分，湖南人对辣椒有着充分的认识和理解，之后巧妙利用了辣味之于味蕾和身体的不同作用，轻舒缓急之间，成就万千滋味，这大概就是湘菜的精髓吧。

在湖南人看来，酸甜苦辣咸五味之中，辣更多不是一种味道，而是一种感觉，辣作用于口腔舌尖，是一种痛感。吃辣椒找疼痛感，无论怎样说都是一种带有自虐意味的行为，这却在湖南人的饮食习惯中有着多重表现，灼热的疼痛之后胃口大开的酣畅淋漓，是嗜辣之人在饮食中寻求的一种痛快，长久下来却也形成了一种习惯、一种风味特点，从而奠定了湘菜的基本特点。

湖南特色辣味

湘辣菜品的民间色彩极其浓厚，无论粥粉面饭，还是炒菜做汤，多是用些简单易得的原料烹制，制作上也没有太复杂的工艺，很家常。剁椒鱼头是湖南的一道特色辣菜，火辣辣的红剁椒，覆盖着白嫩嫩的鱼头肉，冒着热腾腾清香四溢的香气。湘菜香辣的诱惑，在“剁椒鱼头”上得到了完美体现。蒸制的方法让鱼头的鲜香被尽量保留在肉质之内，剁椒的味道又恰到好处地渗入到鱼肉当中。鱼头糯软，肥而不腻，咸鲜微辣，入口细嫩晶莹，带着一股温文尔雅的辣味。

当然，在中国的餐桌上，辣椒的精彩远不止这些，以上四种麻辣滋味只是中国最容易辨析和抓取的个例。中国的麻辣其实是中华民族悠久历史背景中一个小小符号，辣椒为我们解读着这个一向深沉的文明古国，血脉中流淌的炙热和火爆的因子。