私房菜:米其林大厨的上海美食记

Jean－Georges，这是个世界级的名字。他是《纽约时报》的座上客，他在纽约的8家餐厅是巨星经常光顾的美食胜地。其实。他不单是美食家，更是一个传奇!

四月的一个早晨，外滩三号聚集了许多来自世界各地的媒体。我发现，周围的记者编辑几乎全是金发碧眼，cooking class还没开始，就有摄像机、照相机纷纷架起。有一瞬间。我都怀疑自己是不是在等待某个明星的光临。一会儿，Jean-Georges出现了，他的上海之行，就从这场Cooking Class开始!

媒体眼里的他

《Bon Appetit》在2003年评论道：“Jean-GeorgesVongerichten是一个传奇。”《Food＆wine》将他评为“全球十大最有名气厨师之一”。英国Restaurant杂志将他所拥有的餐厅列为“世界排名第四的最优秀餐厅”。国际先驱论坛报对他的评价为：“Jean-Georges的菜肴，能够使你心旷神怡，身体享受于一种飘忽和魔幻般的抚慰之中。”当然《福布斯》名人榜上也有Jean－Georges的大名!

我们眼里的他

Jean-Georges的上海之行从铜川路水产市场开始。一周内，我们与他见面三次。不得不说，Jean-Georges实在太令人喜爱了。他会为了一颗新鲜的草莓而愉悦不已，更会在拍摄结束后，大方地拉开冰淇淋柜，让你品尝独家特制的十几款冰淇淋。谁说成功商人只能有一种爱钱而严肃的面孔?

“明星食客”大放榜

如果有机会去纽约，一定别忘记光顾Jean Georges所拥有的8家餐厅中的任何一家，据说那里经常有让你意想不到的面孔出现。编辑Lily从Jean-Georges那里得到一份“明星食客”名单。

大牌影星：

妮可・基德曼、斯佳丽・约翰逊、布鲁斯・威利斯、汤姆・克鲁斯、休・杰克曼、莎拉・杰西卡・帕克、李连杰、麦克・梅尔斯

巨星歌手：

麦当娜、史汀、酷玩乐队、U2乐队、Steve Tyler

时尚巨子：

著名设计师马克・雅各布斯、时尚老佛爷卡尔・拉格菲尔德

社会名流：

美国前总统克林顿、贝聿铭

Profile

Jean-Georges：这位来自法国的厨师，创造了美国纽约的城中美食奇迹。他所拥有的Jean-Geirges、Vong、JoJo、MercerKitchen、Perry St和Spine Market总共从《纽约时报》赢得了20颗星。詹姆斯・比尔德基金会在同一年度史无前例地授予他和他的餐厅三项大奖。众多媒体评论将他评论为“一个从法国走出来的传奇人物”!

名厨料理　扒带骨羊排配烧烤酱

原料：羊排2块、百里香叶、橄榄油、盐、黑胡椒、烧烤酱、土豆泥60克、切细薄荷适量、蚕豆15克、生姜油5克

“三步”制作法；

1　用盐、黑胡椒调味羊排，在羊排两面都压上百里香叶，放置一分钟。刮上烧烤酱烧烤，其间不时涂烧烤酱。

2　用生姜油烧熟蚕豆，加入薄荷丝，放适量盐调味。

3　在盘中先抹上一勺烧烤酱，将羊排放置酱上。旁边配上土豆泥和蚕豆即可。

Tips：烧烤酱制作法

(原料)番茄酱225克、红酒醋40克、甜酱油12克、鱼露15克、洋葱粉15克、烟熏水3克、墨西哥辣椒7克、盐1克、麻油5克。混合以上原料(除麻油)放入搅拌器，捣成细滑的泥状；搅拌器调至低速，再加上麻油。

编辑场外话：在做这道BBQ时，Jean-Georges还问起自己的身材如何?我们打趣道，除了你其他人都很瘦!

名厨料理　培根肉裹虾

原料：大虾16个(拆壳，去头尾)、烟熏培根8片(切半)、盐、胡椒、百里香叶，热情果糖浆、孜然蜂蜜、8片芫荽叶

“三步”制作法：

1　用培根裹住虾肉，用少量盐和胡椒调味，每面都压入一些百里香叶，在特富龙锅里加少量油。煎至培根皮以及虾肉熟透。

2　牛油果去皮，切1／4个，切片成扇形，少许盐调味。将牛油果放在盘中间，虾肉放置在上面。

3　周围淋上同等分量的热情果酱及孜然蜂蜜，用芫荽叶修饰即可。

编辑场外话：自制原料，从热情果糖浆到孜然蜂蜜，除了不能自己变只虾出来。DIY他都包办了!

名厨料理　羊肚菌与绿芦笋

原料：羊肚菌、绿芦笋4根、干葱(切末)1个、黄油1勺、奶油200克、黄酒100克、少许细葱、绿芦笋2根(捣成泥)、绿芦笋2根(榨成汁)

“三步”制作法：

1　将芦笋榨汁，煮开剩余芦笋，打成泥。把两者拌匀，放入一勺黄油。取一勺芦笋泥装盘。

2　将干葱先用黄油煸制，加入羊肚菌烧熟。再放入奶油，一起翻炒，适时放入黄酒、盐、胡椒。同时用水煮熟绿芦笋，将其盛盘。最后将羊肚菌盛放在煮熟芦笋上。

3　撒上细葱末装饰即可。

编辑场外话：Jean-Georges做这道菜时，他兴奋地拿出从云南采购来的羊肚菌，看来就连法国菜也有中国元素的画龙点睛!

名厨采购　上海Market之行

不知道是不是因为Jean-Georges有开餐厅叫做Market，以至于他对上海的Market也特别感兴趣。这次的4月上海之行虽然只有一周的短暂时间，却特地安排了一个下午逛了逛铜川路水产市场和曹安路蔬菜市场。一路有多家媒体跟拍，其中绝大多数是老外，曾引起不小骚动，甚至有小贩问：“是不是哪国总统来视察了?”

中国美食的诱惑

进入曹安路蔬菜市场后，之前众多媒体簇拥的场面有所缓和。Jean－Georges越发认真地开始逛小菜场。当走到罗汉果面前时，他好奇地拿起来看了又看，并询问我们，这是产自中国的哪里。问好用途后，便掏钱买下，准备回去泡茶喝。最后，快走出蔬菜市场时，他在一堆草莓面前蹲下身来，并拿起一颗品尝，随即Jean-Georges露出了开心的笑容，连连夸赞这种本地草莓好吃，于是又立刻买下两斤带回去给上海的同事们一起品尝。他说，下次来上海，他还要继续逛小菜场，并且希望有机会去中国人的家里一起做美食!

TIPS：打“飞的”前去用餐的米其林餐厅

米其林是专门评点餐饮行业的法国权威鉴定机构。1900年米其林轮胎的创办人出版了一本供旅客在旅途中选择餐厅的指南，后来，它开始每年为法国的餐馆评定星级。米其林的评审相当严谨，甚至近乎苛刻，以至全世界现今也只有几十家米其林三星级餐厅。其星级评鉴分三级：一颗星是“值得”去造访的餐厅；两颗星餐厅是“值得绕远路”去造访的餐厅；三颗星是“值得特别安排一趟旅行”去造访的餐厅，有着令人难忘的美味，据说是值得打“飞的”前去用餐。

据业内人士介绍，按国外米其林三星餐厅的价格定位，去那里进餐，人均消费约在3000元到4000元人民币。

离你最近的世界级餐厅

位于外滩三号四楼的Jean Georges法国餐厅为上海带来了Jean-Georges先生登峰造极的现代法式美食。Jean Georges的理念包括将传统高雅、亲密互动的用餐方式，融入其标志性的现代法式佳肴，并将烹饪的激情与厨房飘然的莱香传进餐厅内。

电话：021－63217733