京城味蕾的返朴归真

大凡去过北京的人对皇城的历史建筑无不留下深刻的印象，可每每走进这座既古老又现代的都城，又有多少人对她的饮食文化刻意追求过?要知道这是一座千年的古城，民间流传有风俗饮食，据说的600余种。

大凡去过北京的人对皇城的历史建筑无不留下深刻的印象，可每每走进这座既古老又现代的都城，又有多少人对她的饮食文化刻意追求过?这并不是因为喜爱她的人不喜欢吃。

北京的确像个特大的博物馆，单就餐饮几乎容纳了国内和国外各具特色的菜系。若不留意，你就以为北京本来就没有自己的餐饮文化，甚至于把北方粗简的饮食习惯也冠在都城的头上。要知道这是一座千年的古城，民间流传有许多风俗饮食，据说有600余种。最让人熟悉的就是北京烤鸭、东来顺涮肉，以至于满城人引以为自豪的满汉全席。可那些必定是贵族餐饮，就连我这小资也只偶然问津前两样，即使再要面子也不敢请朋友吃顿满汉全席。 外来文化的冲击，使得丰富多彩的京城小吃还残留下百余，那卖小吃的吆喝声早已消失在胡同里，取而代之的是装饰豪华的餐馆酒楼，标榜着异域风味，争抢着来自天南地北的游客。偌大一个京城要找到平民风俗小吃还真得费些脑筋。若不是朋友的带领，我可能又是失之交臂。

有勇气喝酸豆汁，才算跨进地道北京小吃的门槛

护国寺小吃店可谓是坐落在一个京味十足的地方，街道是新北京为数不多被保留下来的“胡同街”，小吃店对面却是个大大的“人民剧场”。这里是老北京人最熟悉的地方。旧时，每年的正月初七、初八为护国寺庙会，汇集了京城有名的小吃摊商，不仅吸引了黎民百姓，还勾得达官显贵们时常光顾。即使在那些特殊年月里，京城人听完了“样板戏”，也会在国营的小吃店里过过“四旧”的瘾。

如今这里的小吃可是红火了，因为风味地道，老北京人特迷恋。我去的那天就碰到有从通州赶来喝豆汁的老人，他告诉我，原来他家就住在附近，现在新房买在通州，居住条件改善了，可离老北京远了。隔三岔五地还是要花几小时坐车来喝碗地道的北京豆汁。

护国寺小吃店有北京风味小吃几十种，趁在店里排队等座位的时间，让朋友为我选几样经典小吃，结果我尝到的是豆面糕(驴打滚)、艾窝窝、糖卷果、黑米糯团、姜丝排叉……等。等到点粥时，朋友告诫是否有勇气喝豆汁，那可是纯正的北京门槛槛，外地人很难跨越。

这豆汁到底是什么?讲粗俗点实际上是制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料。它用绿豆浸泡到可捻去皮后捞出，加水磨成细浆，倒入大缸内发酵，沉入缸底者为淀粉，上层飘浮者即为豆汁。发酵后的豆汁须用大砂锅先加水烧开，兑进发酵的豆汁再烧开，然后用小火保温，随吃随盛。

灰溜溜的豆汁绝非是南方雪白豆浆的概念，不要看它其貌不扬，据说早在辽、宋时就是民间大众化食品，可谓历史悠久， 直受到北京人的喜爱，并把喝豆汁当成是一种享受。原因在于它极富蛋白质、维生素C、粗纤维和糖，并有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥等功效。

可第一次喝豆汁，那犹如泔水般的气味让我难以下咽，捏着鼻子喝下，这才体会到朋友说的“勇气”。还真不明白北京人竟能上瘾，满处寻觅，排队也非喝不可?《燕都小食品杂咏》中说：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各瓯。”并说：“得味在酸成之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”

这里得告诉想尝豆汁的人，喝豆汁必须配切得极细的酱菜和炸得焦黄酥透的焦圈，风味独到。

炸酱面登堂入室

在中国的版图上，北京算得上是北方了，面食应该是强项。可谈论北京的面食却屈指可数，最耳熟的就是“炸酱面”。我是南方人，吃面条不是常事，通常是为了简单省事才为之。据说北京人吃面条可以极随意也可以极讲究。随意的是在家煮锅面，捞起来刮上点酱，不需多时就可以嘘溜两碗下肚。讲究的是邀上三朋五友，找家专营面馆，点上N个小菜，一人一碗“炸酱面”，喝着二锅头，呼风唤雨地侃大山，可以说到酒足饭饱还意犹未尽。

吃北京的面得论个心情，选个阳光明媚的晌午，和友人一块去了方庄蒲芳路“一碗居”面馆。下了公交穿过立交地道，既看到家店门口停了几辆“黄包车”，车的靠背上醒目地印着“一碗居”。虽是现代建筑的楼房，可店主儿在装修上又让其复了古。砖雕的门楣下是两扇方格木门，大大的玻璃窗硬是用木雕镶了框。餐厅在地下一层，斜坡通道一律是青砖铺就，走下通道即可听到久违的北京吆喝声。虽没有大师侯宝林学得像，但老板确实摆了北京人的谱。

这里的菜可称得上北京菜系了。来了主要想吃“炸酱面”，北京的朋友当仁不让，点了几道京味小菜撑撑台面，什么芥末墩、豆酱、茄泥、灌肠、炸馇、麻豆腐等等。当跑堂伙计端上一盘盘菜肴时，令我不解的是“灌肠”这玩意儿。

这其实还是我不懂。在北京的小吃中，灌肠是绝对的大众化食品，也算得上是物美价廉。这种纯北京式的土产以前在集市、庙会上随处可见，尤其是在夜市上，都少不了由它来唱主调。一位年龄稍大的领班告诉我：“旧时北京的夜市上都有许多卖灌肠的摊子，大铁铲敲打着大铁铛的缘子‘当当’作响，不用吆喝，既引得大人、孩子围上前来非要掏钱买两盘尝尝。吃灌肠不在乎解饱，只是领略它的风味，过过馋瘾。”所谓的灌肠，实际上是把淀粉加红曲灌到猪肠子里面，切成片儿后上铛煎成。这外焦里嫩的灌肠味道很奇特，除去讲究风味，吃法上也别致。据说真正的北京人吃灌肠，无论男女老少，都是手拿一根小小的竹签，将煎好的灌肠蘸上蒜汁，一片片扎着吃，如果哪位用筷子那就没有一点情趣了。

我们没有仿效传统，用筷子拣着吃。对于第一次的我来说，这只不过是北京风味的“锅巴”，吃到嘴里很香，蘸着蒜汁纯属模仿。旁边桌上的一对恋人同样也点了灌肠，可蒜汁却成了摆设。朋友说：“北京甚至有吃灌肠吃上瘾的人，为了解馋，索性买上半成品回家去自煎自吃，独享其乐。

进店吃“炸酱面”，应当算是对北京的这种寻常食品视为珍重了。当地的家家户户都会做，其噱头无外平在那调面的酱里。“一碗居”的炸酱面讲究的就是调料。按传统配方下料，常见的是猪肉丁炸酱。纯是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜在油锅炸炒，加黄稀酱，盖上锅盖小火咕嘟，火候掌握在厨师手中，待到肉丁被黄酱咕嘟透了，肉皮红亮，还可以加入虾仁、玉兰片等。炸酱有好多种，什么三鲜炸酱、木樨(鸡蛋)炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱……，油而不腻。

点炸酱面时伙计总会问你：“是过水，还是不过水?”这就是传统了。老北京人吃炸酱面，冷天讲究吃热的，谓之“锅儿挑”(完全不过水)，热天吃过水面，但汤要篦尽。根据季节佐以各种时鲜小菜，谓之“全面码儿”。因为我们除了品尝还要聊天，怕热面糊了，就说“过水”，伙计一点头，吆喝着“过水炸酱嘞――”拂袖而去。

处变不惊的馄饨侯

北京有几处专卖小吃的街道，集中了各色各样的小吃摊， 有当地风味的，也有外来口味的。比如隆福寺和东华门一带就是这样。清一色统一制作的摊位排有几百米长，每到华灯初放，摊位上悬挂的红灯笼远远地就把游客吸引了过来。我就是如此走进了东华门小吃街的。

我从西边入街，挤在千百食客中慢慢地挪着脚步，踮起脚跟看到的全是小红帽、小白帽游客队伍。人声鼎沸，煞是热闹。这倒使我想起了客家风俗里的千人宴，天南地北都是客，排着队的过宴。不了解的还以为中国北京天天都有“免费的晚宴”。这到成为北京的一道风景，凡旅行社组团必游此景，目的是让外来者快速恶补“京城饮食文化”。这番人挨人的暴食小吃我还真不习惯，幸好北京街道干净，吃的是其味，不是“土特产”。

小吃街的东口有家馄饨馆，透过幽暗的灯光露出了黑底金色的“馄饨侯”三个字，这可是正宗的北京老字号名牌小吃。老字号的店铺卖的是名气，立在红红火火的小吃街口上处变不惊，人家的门脸儿霓虹闪烁，可它幽幽暗暗却落得个食客满堂。好不容易等到个座位，为的就是那一口“百年馄饨汤”。未者不是为了解饿，实属解馋而已。

论吃馄饨，我总感到南方的好。按理北京人喜面食，水饺是最为常吃的。这几年在北京没少吃过各色各样的北方水饺。南方以馄饨见长，薄薄面皮裹以各种肉馅，巧手包制的棱角分明，下的沸水里一煮，皮儿透明露馅，足以吊起你的胃口。馄饨侯生在北方，其名扬至南方一定有它的独到之处，既然走进原本老店，绝不放过机会。

在店里看到一大嫂包馄饨，那飞快的速度让我打消了北方人手拙的概念。只见她将手中的木片刮起一团肉馅，住左手面皮上一粘，信手一捏，顿时一个花骨朵摸样的馄饨成了。当然，店里的馄饨馅也是多种多样的，除了鲜肉馅，还有虾肉、蟹肉等，不比南方的品种少。关键的还是汤，馄饨侯的汤是用鸡汤、骨头汤熬制，又鲜又浓。喝上一口，你会恨自己的味蕾长少了，难怪老北京人一说吃馄饨，就非要到东华门的老店来。

见到邻座的大妈沿着碗边慢慢的吸溜着馄饨汤，陡然回忆起那天在护国寺小吃店眼前的大爷吸溜面茶，不用筷不用勺，一手端碗也是如此地品尝，这才是真正的京味儿。那特殊的吸溜声在此境此景下也变得如此美妙。

爆胜　京城的大雅小吃

这几年，不用出京城，完全可以尝遍天南地北的美食。当外来的餐饮业步步占领北京市场时，陡然问北京人感到失去了什么。于是掀起了一股传统小吃复兴运动，那些曾经在国营旗帜下濒临消失的民间小吃，陆陆续续又回到了私家根生地带。爆肚王、爆肚冯、爆肚满、爆肚杨、爆肚宛、爆肚魁……，犹如爆肚风潮一般，也不知道有多少专营店安家在大街小巷。几年的北京生活，发现无论是豪华酒楼还是巷道小店，许多菜单上都有爆肚这道菜。这应该是北京小吃里最普及最受人爱的菜，可谓是京城的大雅小吃了。感觉就像前几年全城人民吃“水煮鱼”一样。但真正的老北京人决不在一般饭店点爆肚吃，想吃爆肚就到百年老字号去吃。

我是外地人，当然不知老字号店，吃了许多次爆肚都是冒牌，不知为何能风靡京城，心里疑窦难解。来到北京，没尝过正宗爆肚，总感觉是个遗憾。前几日邀朋友聚餐，像做功课似的认真挑选了“西德顺爆肚王”作为聚会的地点。

据说，爆肚能在北京的小吃中独当一面，自立门户，主要还是当年在东安市场开店兴业的王金良，字号“西德顺”。手艺是从上辈传下，在其门下发扬光大，没过多久回头客越来越多，名气也与日俱增，因其姓王，人赠雅号“爆肚王”。延至今日，已传自第四代，店铺也因城市的发展改造几迁至当下的和平里中路28号。

所幸的是，我们去的那时节和平里正在修路，店主王欣告诉说，平日若不事先预定，来了是没有座位可安排的。何况天一入秋，北京人就自然想起要去吃爆肚。叫上盘肚仁儿、散丹(即百叶)，再来一壶老酒，哥儿们围桌而坐，山南海北地一通神侃，推杯换盏，吃得绝对是津津有味。

爆肚仁和爆散丹是食客最爱的，为了不顾此失彼，我们点了双拼。吃的人讲究，做的人更讲究。询问了如此脆嫩爽口的爆肚控制的关键在哪?老板说，祖传下来有三点，一是选料，什么牛肚，什么百叶是有指定的，不可乱来。二是火候，爆老了嚼不动，爆嫩了不熟，爆的时间要恰到好处。这是祖辈总结出来的，一直到现在，厨间爆肚必是自家人来操作。三是调料，独特配方，代代相传。

看看墙上的回忆牌方才知道，当年梅兰芳、马连良、吴素秋、侯宝林等名家是这里的常客。从最前辈的王福奎算起(1903年)，“爆肚王”已有103年的历史。

酱炖侉炖密云鱼

现今有句街头顺口溜，说的是：“广东人吃胆大，北京人大胆吃。”两地我都去过，细细品来有其道理。生猛海鲜，万物生灵没有广东人不敢吃的，且吃起来还要生吞活咽为最鲜美。走在北京大街小巷，天南地北的吃法，北京人都要引进来尝尝，京城不仅仅是文人汇集的地方，这里也聚集着全国各色烹调大师。

天长日久，北京人厌倦了城市饮食，如今又兴起了农家菜。每到周末，有车族和无车族会变着法儿地往郊区跑，大有城市包围乡村之态势。

赶着一个周末，我随朋友的车子去了密云，当然也就是北京城的命脉密云水库所在地。有水的地方必有鱼。密云乡村推出的农家菜都少不了鱼，各家都在鱼身上大做文章。每年秋季，当地还举办“鱼王美食节”，城里的食客更是趋之若骛。周末度假修养身心是去乡村的主要目的。有美味品尝自然再好不过。心情好“吃吗吗香”啊!

密云水库198平方公里，环湖的乡村都有农家乐、度假村之类的吃喝玩乐去处，自驾车是最为方便的。在白龙潭附近我们找了一家餐馆，选择是随意性的，谁知一坐下，还真的是观景吃宴的感觉。仔细一看菜单上的餐馆名字“揽湖鱼家”。

大棚似的观景台四面敞开，客桌依序围在四周，一壶清茶一盘瓜子，边聊边看着菜谱点菜。菜单上的鱼有三吃、四吃……、一直到八吃。不论如何变化，无外乎爆、炒、熘、炖。十几斤重的鱼，翻着花样做绝没问题，什么炖鱼头、炸鱼骨鱼排、红烧滑水、熘鱼片、香辣鱼皮、氽鱼尾……。

老板说，鱼都是水库的鱼，做法基本相同，最主要的两种都不能少，那就是北京当地流传的酱炖和侉炖，文章都在佐料上，自家的配方决不外传，卖的就是自家独特的口味。听起来很玄平又略带神秘感。无奈，就把鱼池里捞起来的两条大活花莲胖头鱼分别给酱炖和侉炖了。

酱炖是北京人的所爱，那红红的酱色自然是放酱所致，鲜美的口味主要来自酱。这就是各家的有别之处。南方人做菜要是烧得这般颜色，估计就不吃了。在北京，我已经习惯吃酱了，那天的炸酱面还不是全下了肚。

侉炖，听起来就是土味十足，北京人说“侉”，就是“土”的意思。据说这种炖法源于一老渔翁。渔翁外出打鱼归来，船上除了鱼没有别的东西，于是就用铜勺乘满了湖里的水清炖活鱼，没想到炖出来的鱼鲜美无比，传入民间结果成了一道远近闻名的菜肴。“侉炖”一定要是水库的水炖水库的鱼，不放任何佐料和盐，炖出的汤尤如鲜牛奶一般。现在餐馆里的做法是先炖鱼，待炖好后略撒上些盐。那天去吃鱼，主人还特意为我们做了农家柴锅贴饼，观着山水风光，饱尝农家美食，这等享受的确让人流连，实在是太惬意了。