“公馆菜”茅台鸡

公馆菜，顾名思义，是旧时公馆殊的家宴菜品。成都是历史文化名城，是旧时代社会贤达、文化名流、达官显贵会聚之地。这些人所居住的宅院，被称之为“公馆”。其主人对烹饪技艺极为讲究，“食不厌精，脍不厌细”，创造出许多脍炙人口的美味佳肴。这些菜品逐渐形成了川菜菜系中文化含量高、刻意追求味美、讲求滋补、技艺精湛的“公馆菜”，它包含着浓浓的西蜀历史和风土人情，集萃着“川、粤、京、苏”等菜的精华。

1915年蔡锷成立护国军，通电讨伐袁世凯。1916年蔡锷任四川督军，接着又任四川省省长，率左翼军司令、云南军的罗佩金，右翼军司令、贵州军的戴戡进驻成都皇城。戴戡喜酒，军中必备茅台酒，他的一个幕僚投其所好，献“茅台鸡”以及烹制之法。戴戡食后，喜形于色，便常依此菜款待同僚。1917年，川、黔两军在成都巷战，据传戴戡每战必食此品，以壮行色。

本品在烹制时，一般均用上好的白酒，以避其苦味，但不能达到醇香的效果。“茅台鸡”，顾名思义，必须使用贵州仁怀县茅台镇出产的正宗茅台酒，才能称为“茅台鸡”。1939年国画大师张大千在四川青城山“上清宫”，曾将友人馈赠的两坛茅台酒烹制全鸡招待友人。吃过这道菜的人回到成都后，对美食家谈起此菜，于是此菜渐渐在成都流传开来。有垂涎此菜者，专程赴青城山意欲向大千先生寻味，大千先生调侃道：“请带几坛茅台酒上山”。

茅台是享誉中外的名酒，用此酒入菜肴，此菜肯定不同凡响。本菜品是由贵州军阀传入成都，当时，滇、黔军的权势使本品在成都享有很高的盛誉，成都各家公馆纷纷仿制此菜，但不一定使用茅台酒，而以川中名酒如“绵竹大曲”、“五粮液”等代替，效果亦佳。此菜属咸甜味型，雏鸡肉嫩鲜美，动筷脱骨，酒香与菜香融而为一。此菜的风味，重在一个“酒”字，用贵州名酒，则是黔中风味；用四川名酒，则是川菜风味；如用劣质酒，则出现苦涩难以下咽之味。

此菜咸甜酒香型。诱人食欲，有未吃先醉之妙趣；雏鸡与辅料相配，肉嫩而易消化，蛋白质丰富，营养价值极高；适合各种宴会，对年迈或体衰者有滋补作用。

原料：童子鸡1只（约1250克），猪排骨300克，贵州茅台酒、红葡萄酒、葱、姜、精盐、特制高汤、曲酒、糖色等各适量。

制作方法：

1・童子鸡宰杀后去内脏，整鸡放容器内用姜、葱、料酒调味。猪排骨砍成6厘米长的小段，放沸水除净血水，去尽浮沫。

2・锅置火上，放油，油温六七成，将童子鸡炸成牙黄色后捞出，用一小方纱布将炸过的童子鸡包裹好。

3・炖锅置火上，放入鲜汤、鸡包，猪仔排，加糖、川盐、红葡萄酒、曲酒、姜葱、料酒、特制高汤，文火煨熬至鸡肉熟而不烂，汁浓且色泽红亮。

4・将煨制好的猪排骨摆放盘内，打开纱布取出鸡，放排骨上面，浓汁加料酒，再自然收汁，淋于鸡上。

5・用喷壶将茅台酒喷鸡周围上下，即成菜。

制作关键：

1・做这道菜最应注意的是，童子鸡不能炸得太老，否则，鸡的颜色会变暗，味也会变苦。

2・用纱布包裹鸡时，鸡头和鸡颈要摆正，并将鸡包翻动，这样才能使鸡着味更均匀。

3・此菜是一道名贵的咸甜酒香味菜品，因而，如何在咸味的基础上调出酒香，是做好此菜的关键。酒可分数次放入，使鸡不断地吸收酒香味，这样鸡汁就更加醇厚芳香。