潮汕工夫茶文化简说

[摘要] 潮汕地区位于广东省东南部，东与台湾隔海相望，东北与福建省相邻，自古以来就是一个移民地区，形成了一种有别于中原文化的独特海洋文化。其中，最具代表性的就是工夫茶文化。本文概述茶的起源及发展情况，阐述了工夫茶精、洁、和、敬的特点，着重介绍潮汕地区的工夫茶烹治法，以体现潮汕文化谦和、精细的人文精神。

[关键词]茶文化；工夫茶 ；潮汕精神

[中图分类号]G127 [文献标识码]A [文章编号]1005-3115（2013）20-0066-02

据南宋吴自牧《梦梁录》记载，我国自古就有“人家每日不可缺，柴米油盐酱醋酒茶”之说，到元代则略去“酒”，我们在许多元杂剧中都可见“早晨出门七件事，柴米油盐酱醋茶”的唱词，可见茶在古代中国人们日常生活中的重要地位。陆羽《茶经》中说：“茶之为饮，发乎神农氏。”战国时期《神农本草》上说：“神农尝百草疗疾，日遇七十二毒，得茶而解之。”由此可见，茶最早是以药的功用出现的。至于茶何时开始成为饮品，说法不一，最常见的说法是周武王时期。到了唐代中后期，饮茶之风已非常普遍，品饮技法也很是讲究。随着陆羽《茶经》的面世，中国的茶文化初步形成。宋代，饮茶开始变为细煎慢啜式的品饮，“斗茶”成为一时风尚，茶文化至宋达到了空前鼎盛期，以致宋徽宋亲自撰写《大观茶论》，蔡襄留下了《茶录》，当时的文人骚客都有关于茶的词句名篇留世。明清时期，饮茶、制茶技术有了进一步发展，还出现了茶的分类。潮汕地区何时开始饮茶难以准确考证，但苏轼《与子野书》说：“寄惠建铭数品，皆佳绝。彼土自难得，更蒙辍惠，惭悚！惭悚！”“子野”即吴复古，“潮州古八贤”之一，现揭阳人，与苏轼至交。从苏轼的《与子野书》中，我们可看到吴复古所寄上的数品茶，获得了苏轼的高度赞誉，可见吴复古有较高的品茗水平。由此可证，宋代揭阳至少在上层人士中已有饮茶习俗。明嘉靖十一年（1532），潮州状元林大钦在《斋夜诗》曾这样写道：“扫叶烹茶坐复行，孤吟照月又三更。城中车马如流水，不及秋斋。”徐珂《清稗类钞·功夫茶》载：“闽中盛行功夫茶，粤东亦有之；盖闽之汀、漳、泉、粤之潮，凡四府也。”今潮州凤凰山仍有一处宋代茶树遗址。由此可见，潮汕地区饮茶自宋或更早有之，史料可考，至清展成为一种极精致和美感的茶艺烹治法。

所谓工夫茶，并非一种茶叶或茶类的名字，而是一种沏泡的技法。之所以叫工夫茶，是因为这种泡茶的方式极为讲究，操作起来需要一定的工夫。此工夫，为沏泡的学问、品饮的工夫。苏辙有诗曰：“闽中茶品天下高，倾身事茶不知劳。”品工夫茶是潮汕地区有名的生活习俗之一，凡有潮汕人的地方就有工夫茶，哪怕是身居海外几代的潮汕人，这一传统依然在异国他乡得以很好的保留。潮汕人爱饮工夫茶，可以说是达到嗜茶成性的程度，古人说的天光开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶，而潮汕某些老茶客，却把古人列为末位的茶晋升到第一位，每天早起第一件事就是泡壶工夫茶。他们不怕“早晨空腹茶，劫贼入人家”，而持之以恒，处之泰然，习惯性上把茶叶叫“茶米”。潮汕地区更有“茶铺多过米铺”的说法， 可见嗜茶若命者的形象。由此可见，潮汕人对茶情有独钟。

潮汕工夫茶文化是岭南文化的重要组成部分，它蕴含着丰富的文化内涵。潮汕人不可一日无茶，潮汕人平时待客，第一件事便是泡茶。婚、丧、喜、庆也无一离得开茶，至今，潮汕地区还保留着结婚之日新娘向长辈下跪敬茶的仪式。又如有亲人自海外归来，家中媳妇及晚辈，如第一次见面，也要行“跪茶”之礼。至于丧事，如去世老人家其娘家长辈到来，晚辈媳妇也要捧甜茶叩跪行礼，然后才议事。每逢祭祀拜神，也要“清茶三杯”，等等。可见，工夫茶对潮汕人日常生活影响之深。古时潮汕儒雅人家沏泡工夫茶更是讲究，有茶童（戏称“风炉县长”）专侍，挑担、入山、浮水，临清溪而烹茶，观山水而论道，赋诗辞而抒情，别有一番情趣。文人骚客生活中的此等雅事，在许多诗文中均有言及，如近代诗人丘逢甲从日本回国后，在潮州生活时作《潮州春思》诗六首，其中一首记述春日烹品工夫茶的情景，其诗曰：“曲院春风啜茗天，竹炉榄炭手亲煎。小砂壶瀹新鹪觜，来试潮汕处女泉。”

潮州工夫茶以茶具精致小巧、沏泡技法考究与以茶寄情为主要特点。据翁辉东《潮州茶经》记载：“功夫茶之特别处，不在茶之本质，而在茶具器皿之配备精良，以及闲情逸志之烹制法。”工夫茶一般不用红茶和绿茶，而以半发酵的乌龙、铁观音，现代尤以当地特产名优凤凰单枞茶为主。凤凰单枞外形条索壮直，紧结匀嫩，色泽灰褐、油润有光泽，似鳝鱼色。冲泡后香高持久，具有袭人的天然茶香，香味浓醇鲜爽，汤色明亮显黄，叶底鲜嫩，绿叶红镶边，并且有特殊山韵，饮后回甘力强，耐冲泡，叶底具有隔夜不酸的特点。虽说茶叶在工夫茶烹治过程中没茶具讲究，但半发酵的乌龙茶在工夫茶中的地位却不可撼动，因为不发酵和全发酵的茶类不宜泡工夫茶。在烹治工夫茶过程中，工夫茶的茶具是最为讲究的，往往是“一式多件”，一套茶具有茶壶、茶盘、茶杯、茶垫、茶罐、水瓶、龙缸、水钵、红泥火炉、砂姚、茶担、羽扇等，一般以十二件为常见，如十二件皆为精品，则称“十二宝”，如其中有八件为精品，或四件为精品，则称“八宝”或“四宝”。另外，茶具也讲究名产地、名厂家出品，精细小巧，质量上乘，俨然一套工艺品。工夫茶的茶壶，多用江苏宜兴所产的朱砂壶，要求“小浅齐老”，茶壶“宜小”，“小则香气氤氲，大则易于散烫”，“独自斟酌，愈小愈佳”；茶杯也宜小宜浅，犹如半只乒乓球，色白如玉，杯小则一啜而尽，浅则水不留底。老茶客有“茶必武夷，壶必孟臣，杯需若琛”之说，可见工夫茶文化中的高品味价值取向。

工夫茶全在茶之烹法，虽有好的茶叶、茶具，而不善冲，也全功尽废。概括来说，可把烹煮工夫茶的具体程序表述为“烧盅（烫杯）热罐，高冲低洒，刮沫淋盖，关公巡城，韩信点兵”。现将工夫茶烹程序略作介绍，以示其精其美。

治器：泥炉起火，砂铫掏水，扇炉，洁器，侯火，淋杯。

纳茶：砂铫中水初沸时即把砂铫提起，淋罐淋杯使其热，再将砂铫重置炉上；打开锡罐，将茶倒于素纸上，取最粗的茶叶填于罐底滴口处，次用细末填塞中层，再以稍粗之茶叶覆于最上面，谓之纳茶；茶叶通常不能装得太满，约七八成足矣。

候汤：“汤分三沸，一沸太稚，三沸太老，二沸最宜，若水面浮珠，声若松涛，是为第二沸，正好之侯也。”

冲点：讲究“高冲”，开水从茶壶边冲入，切忌直冲壶心，以防“冲破茶胆”，茶叶冲散，茶沫溢出。

刮沫：冲必使满忌溢，满时茶沫浮白，溢出壶面，提壶盖从壶口平刮之，沫即散坠，然后盖定。

淋罐：茶壶盖好后，再以热汤遍淋壶上，以去其沫，壶外追热，可使香味育盈于壶中。

烫杯：淋罐已毕，仍须淋杯，淋杯之汤，宜直注杯心。俗称“烧盅（杯）热罐（茶壶），方能起香”。

筛茶：讲究“低筛”，这是潮州工夫茶的特有筛茶方法，把茶壶嘴贴近已整齐摆放好的茶杯，然后如“关公巡城”般连续不断地把茶均匀地筛洒在各个杯中，不能一次注满一杯，以示“一视同仁”，但一壶茶却必须循环筛点以至于尽，即所谓“韩信点兵”，多多益善。

“洒茶既毕，乘热人各一杯饮之，杯缘接唇，杯而迎鼻，香味齐到，一啜而尽，三嗅杯底味云腴，食秀色，芳香溢齿颊，甘泽润喉吻。神明凌宵汉，思想驰古今。境界至上，已得‘工夫茶’三味。”从工夫茶的一系列烹治法中不难看出，茶具的精美和烹治的精巧、雅洁，这也是潮汕精细精神的体现。纵观古今中外潮汕人在各领域叱咤风云的风采，不能不说这与潮汕地区的独特文化有很大关系，而潮汕文化中最具代表性的就是工夫茶文化。时至今日，有潮汕人的地方就有工夫茶，可见工夫茶对潮汕人影响之深。潮汕工夫茶文化很注重精、洁、和、敬，整个烹治品饮过程处处体现潮汕文化的谦和、精细的人文精神，正如潮籍大文学家秦牧称：“潮汕工夫茶，堪称中国茶道代表。”整个潮汕工夫茶这一套礼仪正充分体现了中国传统的茶道精神。

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