叉烧与叉烧包

叉烧(roast pork)是一种去皮的烤肉，外国人称之为grilled pork(铁栅烤肉)或Chinese roast(中国式烤肉)。用猪腿肉或里脊肉切成长约33 cm、宽约3.6 cm、厚1.4 cm的长条肉胚，放入酱油、白糖、汾酒、柱侯酱、芝麻酱、五香粉、大茴粉等配料中腌透，穿挂在排环上，入炉烤(以木炭为热源)熟，出炉后稍加冷却，浇上麦芽糖液，再入炉烤3分钟便成。成品呈铁红色，新切口赤色，组织紧，甘香浓化，为佐餐佐酒佳品。家制叉烧，通常把五花肉切成长条状，用腌料腌一天一夜，放入烤箱烤热，也可用油煎，待油烧沸后把腌好的瘦肉放入锅，摊平，煎至两面都呈金黄色便成。在广东，制作叉烧是烹饪的一项基本功。有人说，要测验广东馆子的师傅行不行，叫一客叉烧来吃，马上可以见分晓。因为叉烧讲究主料肌理匀称，不带筋络，配料蜜酱也要用得合宜，火候要烤得透而不焦，嫩而不生，甘香可口，成品才是上乘。

有位老饕说：“说到叉烧就与广东联结。”不错，叉烧是广东特有的烤肉产品，是广东大众化的市井食品。不仅各个菜肉市场的玻璃柜中都挂摆着叉烧，烧腊店经营叉烧，而且酒楼的“低柜”也出品叉烧。叉烧是广东、港澳普罗大众的方便食品，随时到村头街尾的烧腊档去斩几两叉烧，便可美美地佐一顿饭。叉烧饭更成了市井的象征、大排档的缩影。在港片《巴士奇遇结良缘》中，阿义与众巴士司机捱世界时在大排档大吃叉烧饭。香港电视剧《新鲜人》中，钢琴大王“关海山”因对钢琴艺术极度执着，逼走了妻子，逼死了儿子，10多年来除夕独自一人吃叉烧炒饭。香港茶餐厅中的叉烧通心粉也是一种平民食品。香港排球界把送上门来的机会球戏称“叉烧”，说的是吃叉烧方便。通俗粤语歌曲也唱道：“斩料，斩料，斩大旧(块)叉烧……”

叉烧在广东烧腊师手里，变出了许多新品种。有偏甜的蜜汁叉烧，上菜时有人仿照日式料理，给它浇上柠檬汁，吃来酸甜可口，肥而不腻，有脆皮叉烧，外面一层脆皮，然后是一层接近融化的肥肉，最内里才是瘦肉。台湾作家林清玄品尝后写道：“外皮甚脆，嚼之作声，而内部却是细嫩无比。”关键是烧制前在肉条表面撒上一层薄面粉，以产生隔热效果。上菜时先把叉烧切开，侧放，好把其中一些已经融化的肥油隔开，吃时有人还配上辣味强劲的芥末油。有功夫叉烧，一只猪仅取2 kg五花腩，用盐、蜜糖等配料腌5个小时，再用荔枝木烤足2小时，烤时不断翻动，还用风扇吹干2小时，这样烤成的叉烧颜色娇嫩，入口酥化，皆赖烤制时精细得像喝潮州功夫茶。叉烧还制出了名牌。广州烧卤师王柏权师傅烤制的“广东叉烧”色泽鲜红，油光铮亮，味道香浓有蜜味，曾荣获商业部优质产品“金鼎奖”。顺德均安龙苑的脆皮叉烧曾被香港亚洲电视台推介过，而澳门的永丰烧味饭店的蜜汁叉烧远近闻名。

叉烧还是最理想的馅料之一。广东东江名菜“香莲八宝鸭”、广东名点糯米鸡，馅中都有叉烧。正宗艇仔粥也有叉烧丝。正如对小吃颇有心得的白忠懋先生所说的，包子与酥一跟叉烧结合，“便魅力非凡”。广东的火局烧叉餐包、香麻叉烧酥都是美点。特别是叉烧包，更成了广东点心“四大天王”之一。在广东茶楼业，常用蒸叉烧包来考核徒弟技术是否过关。叉烧包是以发酵的低筋面团掺糖作皮，叉烧肉加汁芡为馅，蒸熟后包子顶端自然开裂有如花朵状，包皮洁白，入口松软，馅有蚝油清香，色褐红，稍有酱汁，皮稍甜而馅稍咸，咸甜相济。最有特色的品种有玉液叉烧包和蜜汁叉烧包。前者禾谷(一种吃稻谷的小鸟)嘴、蕉笼型，包皮松软而不粘汁液，因内含馅汁较多，故冠以“玉液”之名，当年粤剧名伶吃了这种包子才肯登台演出，其味美可知；后者装在小蒸笼里，即点即制即蒸，鲜甜可口。1998年，美国前总统克林顿访华时，在香港美心酒楼喝茶，就品尝过叉烧包，并表示赞赏。