闪亮的无锡油面筋

面筋，又称麸，是用麦面制成的一种烹饪原料。

面筋的制作并不难，饭店、家庭均可自制：在面粉中加入适量水、食盐，和成面团，揉光滑。然后放入温水中不断挤压翻动，反复揉洗，洗去粉浆，至面团变得色泽乳白、软滑柔韧、富有弹性时即成为生面筋。此过程称为洗面筋。

洗好后的面筋，根据其用途和质地不同，可分为生面筋、熟面筋、水面筋、油面筋和烤麸。

在此简要介绍一下无锡油面筋。它是将生面筋揪成小剂子，投入六成热的油锅中，炸至起泡呈金黄色的一种烹饪原料。至今已有230年历史，色泽金黄，表面光滑，味香性脆，吃起来鲜美可口，含有很高的维生素与蛋白质，如塞进肉瓤烧煮，则别具风味。一提到油面筋，人们就会联想到无锡，这个黄澄澄、圆乎乎、轻飘飘的土特产，在很多人印象中就是无锡的标志，也许正因为在人们的印象中“无锡油面筋”的概念太深刻了，所以人们的第一感觉总是“油面筋就是无锡造”。

无锡油面筋很出名，饭店用它配料，可翻多种菜肴，常家用于佐饭、做菜、烧汤均宜。无锡民间还有一个习俗，每逢节日合家团聚，饭桌上肯定少不了一道肉酿油面筋，以示团团圆圆，同时也增添了节日的欢快气氛。油面筋早已成为无锡著名的土特产了，更是无锡3大名特产(无锡肉骨头、惠山泥人、油面筋)之一。

关于油面筋的由来，据说最早是由无锡五里街大德桥旁一座尼姑庵中的一位师太无意中油炸制成的。那时，无锡城里的老太太们经常到庵中念佛坐夜，有时在庵中一坐就是一个礼拜。庵中有一位烧饭师太常用生麸作主料制作素食，手艺很好，道道菜肴都使老人们赞不绝口。烧饭师太总是把生麸浸在一个小缸中。有一回，本来约好来庵中念佛坐夜的几十个老太太不知何故那天没有来，而好几桌的生麸已经准备好了，如果过夜就不能吃了。可是这么多原料倒掉又可惜。于是，师太先是放了一些盐在生麸里，然后试着把生麸放油锅里煎了煎，以免发馊，后来又加入了许多油，待油烧沸，师太又怕煎不透，特地将生麸切成一个个小块，扔进油锅里，不料，马上变成了一个个金黄澄亮的空心圆球上下窜动，捞起后一尝，松脆，喷香又鲜，于是取其名曰“油面筋”。

在清乾隆年间，无锡已基本能制作油面筋，只是当时所制的油面筋起锅就瘪，没有造型。到了乾隆末期，生麸用油、盐水浸泡，油炸成型的清水油面筋的制作工艺逐渐定型。咸丰年间，无锡北门外出现了第一家专营油面筋的店。清末民初，生麸原料充足，加上各地到无锡旅游的人日益增多，无锡油面筋也因此遍传各地。

没多久，油面筋进入了千家万户。肉酿面筋、面筋炒肉丝、菜烧面筋等成了家常菜。至于饭店、菜馆，厨师们更是八仙过海，各显神通，造就了许多无锡名菜。下面简要介绍几道油面筋为主料的菜肴：

绣球面筋豆腐

主料：油面筋100 g，水豆腐150 g。

配料：猪肥膘60 g，虾茸100 g。

调料：麻油、盐、味精、料酒、蛋清、葱、姜、淀粉、鸡油、鲜汤。

制作：将油面筋切成细丝，用温水泡软，沥干水分；水豆腐和猪肥膘碾成泥，与虾茸一起混合后，再加葱姜末、蛋清、盐、味精、料酒拌制入味，制成12个大小一样的圆球，滚上油面筋丝，上笼蒸5分钟后取出，倒出原汁。将原汁加少许鲜汤、盐、味精等调味，用水淀粉勾芡，点鸡油，浇在绣球面筋豆腐上即可。

三鲜面筋芙蓉

主料：油面筋、三鲜肉馅各100 g。

配料：鸡蛋清2个，泡椒、香菜各少许。

调料：盐、味精、麻油、鲜汤。

制作：面筋球切去顶部1/4，撕去面筋网络；泡椒、香菜洗净切末；鸡蛋制成蛋泡糊。将面筋球塞满调好的三鲜馅，上面抹平，上笼蒸5分钟后取出，再把每个三鲜面筋球上面用蛋泡糊做成芙蓉状，用红泡椒末和香菜末点缀，再上笼用汽稍冲一下，取出倒出原汁。原汁加少许鲜汤烧开后撇去浮沫调味，勾米汤芡，淋上麻油，浇在蒸好的三鲜面筋芙蓉上即可。

无锡油面筋久烧不烂，吃在嘴里软热可口，越嚼越香。这种油面筋还容易保管，便于贮藏，平时可贮存1个多月，冬季可贮3个月，食之风味不变，经济实惠、方便，真不愧是“闪亮明珠”!