皇城酒楼 两代人的美食梦想

在荷兰弗里斯兰省的贝茨泰兹瓦赫小镇，有一家有着25年悠久历史的中餐馆——皇城酒楼。25年前，第一代移民叶方正在这里开始了一个梦想。那时的中餐对本地人来说还只是“便宜、廉价”等的代言词，当人们要享受高档消费和氛围时，是不会选择中餐馆的。而今天这家名牌老店已从最起初的印尼中餐成长为亚洲国际餐厅，深受当地食客的青睐。这其中的变化，包含了叶方正和儿女们两代人的努力与心血。

厨房探秘

厨房是餐馆的重要部分，皇城酒楼的厨房分被划分为开放式的前厨和封闭式的后厨两个区域。开放式的前厨区和吧台连为一体，除了铁板操作台外，一些菜肴的最后工艺也是在这里完成。前厨区和吧台的前面设置了吧椅，一些客人坐在这里，一边欣赏着厨师的技艺，一边和厨师小叙。

笔者参观后厨时正是用餐高峰，每位厨师和助手们都处在高度的应战状态下，工作繁忙但很有秩序。每一人的岗位和每一道菜都是按照特定的程序来进行操作的，食材和菜品的流程、摆放也是合理化、人性化的。一个砍龙虾的员工边忙着手头的活一边和笔者聊到：“你看到的这个又新又明亮的厨房其实已经用了十年了，每天每一个角落的细节清洁和有序使用是保持如新的关键。”砍龙虾的员工动作很快，每一只砍好的块状龙虾放到盆里时，边角废料已被他顺手扔进身边的垃圾桶了，轮到砍第二只龙虾时，案板上已没有残留物。当天和我一起同行的荷兰同行不死心地又四处环顾，操作台后面、水池下面都没有找到残留物，他困惑地望着油烟机自言自语道：“比我家里的厨房还亮”。

叶先生的女婿刘海跃介绍说：“厨房的管理和卫生要求等都直接关系到菜品的质量，在荷兰越是生意好的餐馆，越是需要好的厨房管理。荷兰的人工很贵，而且有着很健全的劳工制度，餐馆员工不可能打人海战术，每个岗位都要发挥出它百分百的功能。”

美食的力量

皇城酒楼不久前刚刚重新装修过，叶方正的女儿叶国秋女士说：“25年来，作为一个家族传承的餐饮企业，我们一直在努力与市场和食客一起同发展。无论是从餐饮的品种和质量，还是餐厅的装修环境，我们皇城都要为客人们奉献最好的。”新装修后的酒楼，现代时尚又不失温馨幽雅。餐楼内的感觉很宽敞，分中餐区和国际区。除了提供中餐，皇城还有亚洲口味国际餐，多是在中餐的基础上加入了亚洲口味的改良，有一些元素甚至来自于西厨。

皇城有一道泰国鸡的由来很特别。在贝茨泰兹瓦赫小镇上住着三家泰国人，但附近都没有泰国餐馆。有一次，这几个泰国人到皇城酒楼吃饭时对服务员说，他们很想吃泰国的咖喱鸡。刘海跃很能理解游子对家乡菜的思念之情，根本没做过咖喱鸡的他，在网上查了资料，又买了泰国调料，自己开始研究这道菜的烹制方法，并加入适当的菠萝、木瓜，人口后除了有浓郁的咖喱香，还有热带水果的味道。这既让泰国人终于吃到了久违的家乡味，又在推出后成了很受客人欢迎的一道特色菜。

或许中国人把中餐做好了不足为奇，但皇城酒楼的一些西式的菜肴，就连附近的许多荷兰餐馆也非常关注，曾经有一位荷兰五星酒店的主厨，为了中餐馆里的牛排光顾了皇城好几次。

皇城遵循的是有机厨艺，不使用粉一类非健康配料。为何这里的牛排如此香嫩有余，鲜味宜口。这个五星酒店的主厨在多次品赏后，还是不得其解。刘海跃介绍道，通常好吃的牛排必须采用牛里脊，价格45欧元/公斤，但这道几乎被所有客人认可的皇城牛排采用却是牛后腿，价格仅18欧元/公斤。秘诀何在？其实前期处理是做好这道菜关键和秘诀。牛排先在70度烤箱中在葱油浸泡两小时，取出肉质中的肥肉用葱末煎制，并用此油煎制牛排。笔者品尝后，感觉其口感真的不同凡响，肉滑溜醇香，肥而不腻。肉块当中的油花分布很平均，吃起来无草腥味，还飘着一股淡淡的葱香。中餐厨师把西式厨艺演绎得如此精炼，要付出多少的辛勤努力？

在距离皇城酒楼30公里外的荷兰Sneek小镇上，还有一家皇城旗下的面包午餐店，它的顾客是天天吃面包的本地人。如果外国人在中国兰州经营拉面，通常不会比当地人做的口味更好，但皇城家族午餐店面包却因为做得却比法国人的还好吃而远近闻名。作为地地道道的中餐厨师，在家族经营面包之前，刘海跃不吃面包，也不懂如何品赏面包。为了研究面包，在午餐店开业的头三个月，刘海跃每天都开车往返近三百公里，到阿姆斯特丹市实地调查面包的口味。每到一个店惯例买两个面包，一个自己试吃，一个带回来和家人一起研究。在品尝遍荷兰面包的同时，他还也品尝了许多德国、比利时和法国的面包。凭着这样的执着，皇城酒楼终于做出了令顾客难以割舍的美昧面包。

在中餐区就餐的客人多是一些热衷于中式传统厨艺的当地人，皇城酒楼的厨艺和品质已深受当地居民的赞赏，用刘海跃的话说：“我们皇城家族的竞争对手不是中餐馆，而是周围所有优秀的餐饮业。中餐的口味和厨艺有着诱人之处，但荷兰本地餐馆的管理和经营值得我们学习和借鉴。”刘海跃是皇城的主厨，入行数十年来，诚恳而好学的他自2003年来就连续不断地获得了许多荷兰及世界级的烹饪金奖和最佳奖，2012年获得世界中国烹饪联合会国际评委证书。谈到比赛和奖项时，刘海跃充满激情地说：“每一次比赛对自己都是一种检验和学习，我喜欢那种感觉。全身心地投入，尽情地发挥自己的创意和厨艺。”大师和评委的认可，不仅为刘海跃厨艺的持续提升注入了自信和激情，而且在每次比赛中都能结识新的同行高手，大家在这个平台上共同交流厨艺和管理经验，促进厨艺的自我升华。

谈到皇城家族时，刘海跃很自豪地说：“我的妻子叶国秋和弟弟叶国增兄妹俩既聪明又敬业，他们都是在荷兰长大的，能够深入了解荷兰社会和生活，知道本地人喜欢什么，需要什么，在菜肴上他们把很多好的创意传递给我，我就力求用厨艺把它完美地展现出来，做出客人们喜欢的菜肴。同时我自己也在这份事业中享受着创造与专注带来的美妙体验，享受着烹饪艺术的乐趣。”