潜江火烧粑

在江汉平原腹地的潜江，到了夏天，很多家庭的主食都变为吃“米形茶”和“火烧粑”，菜则以咸菜为主。由于天气炎热，为图简便，早上起来就把“米形茶”煮好后冷却，有时候一天就不用再做饭了。米形茶实在算不上干粮，喝着就像喝水一样，所以火烧粑这样的点心就必不可少了。

火烧粑是潜江地方传统的民间小吃，原料小麦面粉，配料芝麻少许。火烧粑闻起来非常香，虽然外面一层是硬硬的壳，但是里面的肉却非常软，肉与壳连着一起吃却脆软可口，非常有嚼头，让人吃了还想吃。

火烧粑是用老面发酵面粉，放在大锅里烤成馒头型，然后把成型的馒头放在灶内面，用带火的灰掩盖好，等它自己熟。

要做好火烧粑，有三个关键。首先是发酵，一定要用“老面”， 即上一次“发”好的面团，留下拳头大一块，盛在碗里保存于阴凉通风处，不能长霉变质。当然，市场上的发酵粉也能做出来火烧粑，但口味就相去甚远。其次是发面，分四步走。第一步先“泡老面”。用一大碗温水将预留的“老面”泡开，使其充分溶解。第二步叫“打稀膏”。往溶化了的面浆里再加些水，并添加少部分面粉，搅匀，进行初步发酵，以表面浮满气泡为度。第三步是和面。和面要把握好黏稠度，比做馒头的面要硬一些，然后将面团做成一个直径四五寸，厚一寸半大小的圆粑粑形状，再往两面撒上芝麻。第四步为发面。将做好的粑子摊在面板上，蒙上湿布，进行“发面”。发面时间因气温高低而定，以切开可见蜂窝状气孔为度。最后一点，也是至关重要的，就是“火烧”。火烧之前，先将粑子放在做饭用的锅里“干炕”， 让粑子外面形成一层硬壳（内面还没有熟透），这样手拿着不变形，烧的时候不会沾灰。用来烧粑子的火，一定要是农作物如高粱、黄豆梗之类的秸秆，明火燃烧过后余留下来的“灰火”，也叫草炭火。把干炕过的粑子码在灶膛里，或“灰塘”里，将带火的灰直接盖在粑子上捂着烧。烧粑的地方明显有些鼓了，把火扒开，将粑子翻个面，盖严。再烧鼓了，粑子就熟了。然后将粑子从火灰里掏出来，放在灶台上，再顺手拉下架上干净的布巾，在灰头灰面的粑子两面一弹，粑子的两面就变得干干净净的。用大拇指在粑子中间飞快地戳一孔，一股香气便扑鼻而来。

这样做出来，才称得上正宗的火烧粑。既能成三餐主食，又可当点心零食，而且经得起较长时间存放，夏季一般一个星期都不会发馊。不像现在市面上卖的，美其名曰火烧粑子，不仅不能长时间存放，而且因为都是用烤箱烤出来的，早失去了原汁原味，远没有民间用火灰烧出来的好吃。

我每次回老家，老家人总会为我装上几个火烧粑，让我带给妻儿吃——他们也很喜欢乡下火烧粑的那种美味。不过，如果我告诉他们火烧粑是如何用柴火灰烧出来的话，他们也许会皱起眉头，嫌弃火烧粑不卫生了。