无锡早茶 第10期

在无锡吃早餐，原来能吃到王兴记的馄饨、拱北楼的小笼、新万兴的银丝面以及皇亭里的豆腐花，已是心满意足了。这次东道主盛情安排我们到中山路的一家酒楼饮早茶。

饮早茶，一是要饮出独特的情趣，二是要能吃到别具一格的美点。在上海，我到过不少供应早茶的店家，能符合这两个要求的实在是凤毛麟角。吃的几乎是清一色的皮蛋粥、菜包、小笼包、马拉糕、萝卜丝酥饼……久而久之，我就有了成见，总觉得饮早茶不大实惠。而此家酒楼的早茶，却使我大开眼界。跨进二楼餐厅，那安排得错落有致的圆桌方台，那熨烫得洁白笔挺的台布，那服务小姐含笑脉脉、温文尔雅的接待等等，营造出了一种饮早茶特别需要的温馨氛围。茶客置身其间，或轻声细语，或浅笑频频，或举杯品茗，或落箸评说，如堕入明朝孙一元《饮龙井》的诗意画境中：“眼底闲云乱不开，偶随麋鹿入云来。平生于物元无取，消受山中水一杯。”

饮早茶，还得配置可口的美食，这个风气不知始于广州，还是兴于扬州，已经很难查考了。但是，广州的著名茶馆潘溪、南园、北园供应的早茶点心，突出了广帮风味。如明末清初屈大均所著《广东新语》记载，“以糯米粉为大小圆，入油煎之，以祀先祖及馈亲友者也”的“煎堆”，吃来酥脆香甜；再如用芋泥作皮，猪瘦肉、虾肉、冬菇等炒熟作馅，包成角形油炸而成的蜂巢芋角，外酥脆，内软滑，馅有微汁，鲜美香浓；又如已有近百年历史的艇仔粥，是珠江渔民将所捕鱼鲜洗净后投入粥中演化而来的；用鱼片、鱼丝、油炸花生和粉丝煮成粥，色泽口味均大胜于皮蛋粥，等等。因此，饮过广东早茶，享受过当地“天未亮孵茶馆，吃的盆碟堆得比山高”的情趣，确实让人难以忘怀。

扬州富春茶社的早茶，也以清茶细点著称于世，它的三丁包、翡翠烧卖、荠菜包、雪笋包、冬瓜烧卖，都做得精细讲究，竟不下三四十种。特别是蟹黄包子，皮薄，馅足，汁多，咬一口，蟹黄油的香卤漫溢齿颊，至今想来，仍然垂涎欲滴。

用广州和扬州自成一格的早茶，来衡量上海的早茶，差距实在是何止千里？我看毛病是出在重引进、轻创造，而且有的只引进了皮毛，似是而非，实在不敢恭维。

我之所以要推崇该酒楼的早茶点心，是它创造了自己的特色，创造或者引进提高了别的店家所没有的美食佳点。虽然，这一类的点心占它所供应的点心中的比例还不高，但从这些点心中，可以“见一斑而及全豹”，点心师们的苦心孤诣，跃然于餐桌之上。

油煎虾饼就是一例。这虾饼乍一看其貌不扬，大小如杯口，厚薄半厘米，色泽棕褐油亮，如此而已；但入口细嚼，那鲜虾的滋味缓缓溢出，是那么鲜美，那么清纯，我不禁暗暗叫绝。我认为此饼绝在点心师能正确地把握住无锡特定的地理环境：它位于太湖之滨，以盛产鱼虾而名噪天下，因此，用虾作料辅以面粉浆制饼，自然地奉献了当地的特色。由此可见，原来是一件极平常的点心，却因融合了本乡本土特色，结果迎来了食客们的称赞。

最让我倾倒的是鱼汤面，这碗面一上桌，只见汤白似奶，面条根根清晰，碧绿葱花飘浮汤中，大有“问春何在，唯有池塘自碧”的意境。再入口细品，那汤自呈鲜鱼滋味，鲜美可口，那面条柔韧耐嚼，与一般面条大不相同。

原来鱼汤面是江台的传统名点，相传两百多年前有个被赶出皇宫的御厨开设的面铺专卖这种面，从此享誉天下。

按照传统做法，鱼汤的熬制工艺复杂，第一道汤将河鲫鱼炸酥脆，将黄鳝骨油锅煸炒后用清水熬得汤色发白，加入熟猪油；第二道汤，是将第一道汤滗出的鱼骨渣先小火焙干再用猪油煸炒，加水熬制；第三道汤是将上道汤滗出的渣滓，用同样方法熬制。最后三道汤拼入一起，加虾仔、酒、姜后，继续熬制到呈奶白色为止，再用它煮面条。难怪这面条的美味让人赞不绝口了。

我一返回上海，便急于要为无锡那家酒楼的早茶说几句好话，以不负它赐予我的一次美的享受。但愿它供应的点心，精益求精，美味长存！

（摘自《能吃是福》）