时蔬秧草 5期

春天一到，各种时令野菜争先上市了。其中备受人们青睐的就有荠菜、芦蒿、枸杞头、马兰头和秧草。

秧草即是苜蓿。苜蓿有两种，一是紫花苜蓿，一是黄花苜蓿，均是由花朵的色彩来命名的。通常紫花苜蓿的用途只是当作牧草，是牲畜饲料；黄花苜蓿供人食用。生活中人们都把黄花苜蓿直接叫做苜蓿，没人叫黄花苜蓿的——苜蓿前面非得缀个“黄花”，既麻烦又绕嘴，还文绉绉的。

苜蓿的生命力非常旺盛，河滩、野地、街心花园，到处可见其勃勃的英姿。苜蓿的模样很好看，它的叶子嫩绿嫩绿的，小巧秀气，文静雅致；细细的茎，高高挑挑的，跟模特似的。苜蓿的天性，张扬撒泼，要长便是大片大片的，像是铺就的地毯，飘落的云彩。它只是一个劲地生长，简直是疯长，它能把脚下的土地遮掩得严严实实，不留丁点的空隙。苜蓿之间也毫不谦让，毫不客气，就像运动员，你比我赛，争金夺银一样。它的活力与激情，简直让四周的花草羞愧得毫无颜色。

苜蓿不仅装点着大地，还是人们餐桌上的一道美味。上海人喜欢把苜蓿叫做草头，生煸草头是沪上菜馆颇具特色的菜肴。前不久，我去探望在上海工作的女儿，女儿为我接风，领我去了一家专做上海本帮菜的餐馆，席间还特意点了一道生煸草头。这菜在上海很受欢迎，点击率很高。此菜色泽碧绿，柔软鲜嫩，清口解腻，鲜爽无比。父女二人吃饭，不用客气，也不谦让，满满一盘生煸草头，足有半市斤的菜肴，结果让我俩吃得是盘底朝天。

在我们扬州这一带，人们则喜欢把苜蓿叫做秧草。秧草的食用方法很多，可用来炒精片、鱼片，有人烧鳜鱼和下面条时也喜欢放点秧草，这也未尝不可。我则喜欢凉拌或清炒，或者用来烧咸肉、烧河蚌。其实秧草跟青菜、豌豆苗、芦蒿、马兰头这类蔬菜的制作基本相似，既可单一成菜，也可与各种荤素食材相配，组合成新款菜肴。只是菜品的形状、口味、档次不同而已。其原则只要好看好吃，不太出格就行。

我们扬州还有种叫秧草的咸菜，就是腌制的黄花苜蓿。前几天，有个在酱品厂工作的朋友，送来几袋这咸菜。这是他们厂子生产的，也是最近几年开发的新产品。这咸菜是选用鲜嫩的秧草腌制而成，在我们这儿，大小超市，酱品店都有得卖。打开包装，便有一股久违而谙熟的清香扑鼻而来，真是让人陶醉。此菜细腻柔嫩，鲜香开胃。它不仅是一些酒店席前开胃的一碟小菜，更是百姓餐桌的常客。此菜用来佐粥最好，最受老人孩子欢迎。若是再淋点香油，那就更美了。记得一天早餐，就着秧草，我的妻子胃口大开，竟吃了两小碗的新米粥。瞧那个神态，就两个字：满足！

就我国而言，就数扬中人爱吃河豚。扬中位于长江的下游，是镇江所属的一个县级市。扬中人吃河豚还与秧草有着一段难以割舍的情结——无论是红烧还是炖汤，大凡吃河豚，都少不了秧草。或围边，或垫底，或点缀，好像少了秧草便不完美似的。扬中人坚信秧草与河豚是最佳的组合，天生绝配，更信秧草解毒一说。据专家解释，其实秧草根本就不解毒，更解不了河豚的毒，这只是时鲜相配的一种组合而已。年年岁岁吃河豚，岁岁年年有意外，若是秧草真能解毒，也就没人“前仆后继”了。这只是个美丽的附会，也是心里的慰藉，习俗使然而已。

扬中人还喜欢用秧草做馅用来包包子。秧草跟马齿苋一样，吃油。油少了则干巴，用方言来形容，是“干巴塞噎”的。再者油少了还刮人，就是刮人肚里的油水。说实话，秧草包子口味独特，别有风味，偶尔吃之，确实不错。现如今人们肚里的油水太多，刮刮油水也不妨，否则有了“三高”，那麻烦就大了。若要秧草包子好吃，再配点猪肉和鲜笋，那真是锦上添花的美事，也为烹饪界添上一个粗料细做的成功案例。