汁的制作诀窍

调味汁，主要是调料配制的不同而形成了独特的口味。调味品组合得当，不仅具有特殊的香气，而且可获得意想不到的异味，使菜肴更觉脍炙人口。调料的滋味可分单一味和复合味。单一味实质上就是基本味，主要是咸、酸、苦、辣、甜、麻、香和鲜；复合味即是将两种或两种以上的单一味混合而成的口味，种类可以千变万化。下面介绍一些家庭可以自制的调味汁法。各种调味汁的用料配比，可根据各人口味，边煮边调节。最常用的烹饪调汁是基本调汁，只要运用得当，并且举一反三，可以烹制出无数的美味佳肴。

醋溜汁调制法

醋溜汁是西湖醋鱼身上浇的卤汁，在平时的烹调 ，可从西湖醋鱼所用的草鱼推及其他鱼甚至其他原料。其味道是酸中带甜，又具有生姜特有的辛味，味浓而诱人。平时人们吃螃蟹调制的蘸汁，也就是醋溜汁。

醋溜汁的用料比例是糖、醋、酱油、盐、生姜末、水之比为1∶1.5∶0.5∶0.2∶1∶10。甜、酸与浓、淡还可根据各人喜好与原料特点加以调整。

葱油汁调制法

先把葱白洗净后竖破开，切成丝再切成细末后待用。

将生油倒入油锅中，烧至冒烟，浇在待用的葱末上，用筷子稍稍搅拌，再炸出葱香味，入少许开水，加适量盐、味精即成。葱油汁最好不加麻油。

鱼香汁调制法

取酱油15 g，醋10 g，黄酒10 g，白糖20 g，葱姜末各10 g，蒜片两瓣、味精10 g，水淀粉10 g，泡辣椒10 g（亦可用红辣椒糊替代），放在碗内调和均匀，然后放入锅内旺火烧热即成，也可先用油将葱、姜、蒜炒香，再炒花椒、辣糊，再加其他料。

蒜泥汁调制法

先将蒜瓣洗净，用刀拍碎，剁成泥，放在碗内，再加酱油、醋和麻油、味精适量，拌和均匀即成。也可将大蒜捣成泥再加料调成，这样蒜辣味更浓。

椒麻汁调制法

怪味汁是由咸味、辣味、酸味、鲜味和香味组合而成。即用麻酱、酱油、醋、辣椒油、白糖、花椒粉、萄末、蒜泥、芝麻（炒熟）等原料调和均匀而成。

此味汁适合拌食煮熟的鸡肉、猪肉或凉拌一些脆嫩的蔬菜，也可用此汁拌面。调时注意各味均衡。

芥末汁调制法

先用温开水把芥末调和均匀，再加麻油、醋、白糖搅拌，拌和后过滤一下，滤去渣滓，放3 h左右即成。

红油汁调制法

先将辣椒用麻油炸一下成为红油，再将红油、酱渍、味精、葱花一起调和均匀即成。也可用辣椒粉、郫县豆瓣用油熬成。

姜汁调制法

将鲜姜削去皮，切成细丝，再切成末。把姜末放入碗内，加盐、味精、醋、麻油调拌均匀即成。也可将姜捣烂取汁。

花椒盐调制法

取花椒50 g，盐25 g，先将花椒炒至呈焦黄色，然后将其压碎磨成细粉，再用筛子筛去渣滓。

另锅将盐炒干碾成细粉，最后将盐粉、花椒粉同时放入锅内炒呈老黄色，取出摊开晾凉即成。也可炒热盐后拌入花椒粉。

糖醋汁调制法

将铁锅放火上，加油50 g烧热，再放葱、姜、蒜末煸炒，待其香味溢出，然后加白糖60 g，醋40 g，酱油20 g，水适量烧开，最后用水淀粉勾芡即成。

此汁的制作各地不尽相同，如喜欢酸，可多放些醋；若喜甜的，则多放点糖。

香糟卤调制法

取香糟50 g，黄酒2 000 g，糖5 g，盐5 g，桂花酱适量。

将香糟用酒泡开后加入糖、盐、桂花酱调和均匀，装入干净的纱帽袋内过滤出香糟的汁即成香糟卤。

葱姜油调制法

先将葱和姜分别切成细丝，然后将姜丝先放入油锅内炸至焦黄色，再放入葱丝炸，待炸至葱香味溢出即离火，最后将姜丝、葱丝捞出即成。

番茄汁调制法

先取500 g鲜番茄洗净切成块，然后装入网眼较大的布袋里压出番茄汁液，将汁液放入锅内烧开。

约烧开数分钟后（待汁浓时），加白糖、胡椒粉、水少许，搅和均匀，待冷却后即成。

麻油汁调制法

将麻油、酱油、白糖、盐、花椒粉、蒜泥、味精等放在一起调和均匀即成。

川菜中著名的复合味汁调制法

川菜的味相当丰富，号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度，但若掌握了它们的配方及调制方法，基本上也能学得八九不离十。现分述如下（按其质量作为单位）。

1. 鱼香味――葱姜蒜泥，泡椒0.5 g，四川豆瓣酱，糖1.5 g，醋1.5 g，酱油、酒、味精适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红味甜，酸辣均衡，都不太浓。可做鱼香肉丝，鱼香茄子，鱼香蘸汁等。

2. 麻辣味――花椒0.5 g或花椒粉0.2 g，干辣椒0.3 g，四川豆瓣酱3 g，糖1 g，醋1 g，葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。调法是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下齐了调料。为取麻味，还可加些花椒粉（油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉）。特点是色泽金红，麻辣鲜香，有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁，麻辣鸡块等。

3. 辣子味――四川豆瓣酱1 g，糖0.3 g，醋0.3 g，葱、姜、蒜、酱油、味精、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油，下其余料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜。

4. 陈皮味――花椒0.5 g，干辣椒1 g，四川豆瓣酱3 g，糖2 g，陈皮2 g酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。调制法为先将干椒炸■，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成粉，可在烹调近完毕时撒入。煸葱、姜、蒜出香味再煸豆瓣酱，随后下料汤及其他焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香，有陈皮特有的芳香味，可制作陈皮牛肉、陈皮鸡等。

5. 椒麻味――葱白10 g，花椒2 g，酱油12 g，糖2 g，味精、鲜汤少许。制法是将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他调拌而成。特点是麻香鲜咸，可用于调拌椒麻鸡片，椒麻肚片等菜。

6. 怪味――四川豆瓣酱1 g，芝麻酱1 g，糖0.8 g，花椒粉0.05 g，油1 g，蒜泥0.1 g，酱油、鲜汤适量。制法是先以油煸四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱，再加上所有佐料调拌均匀而成。特点是辣、麻、甜、酸、咸、诸味融为一体，味觉非常丰富。可调制怪味鸡丁，怪味鸭片等等。

7. 酸辣味――酸辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分，前者比例为：四川豆瓣酱1 g，糖0.6 g，醋0.9 g，葱、姜、蒜、酒、酱油、鲜汤、红油适量。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱，再调和其他味料。后者比例为白胡糊粉0.8 g，醋6 g，葱花香菜末6 g，麻油少许。前者特点是酸辣而香，微有甜味，后者是酸辣爽口，上口咸酸，下咽时始觉辣味。用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片；烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。

煎封汁调制法

煎封汁是广东菜中颇具特色的一种复合调味料。其口感是咸鲜中略甜，辣酱油（汁）的味道很浓。其配制方法是用好汤250 g，辣酱油200 g，盐5 g，白糖15 g，深色酱油15 g，淡色酱油30 g，煮沸冷却即成。可制煎封牛肉丝，煎封鸡块等。

西汁调制法

所谓西汁即从西菜中常用的调味汁中引进的复合味型。其调制方法是：番茄片200 g，洋葱50 g，胡萝卜1根，大蒜10 g。这些原料先加素油25 g煸炒，然后加肉汤750 g盐3 g，味精2 g，白糖6 g，番茄酱2匙、辣酱油10 g，烧开后即成。可大批制作零星使用。可用于西汁牛排、西汁■乳鸽等。

柠檬汁调制法

柠檬以其富含维生素及降血压功能，加以其酸洌爽口的特点，日渐受到人们的喜爱。用柠檬汁做菜更可给菜肴带来全新的味觉。其调配方法为：柠檬汁50 g，盐2 g，味精2 g，白糖20 g，白醋25 g，加热使佐料溶解即可。用柠檬汁可作一些荤菜尤其是与海鲜菜相配其除腥增味作用特别明显。代表菜有柠檬蒸鸡等。