水族食俗点滴

黔南三都县为全国惟一水族自治县，98％的水族同胞居住在三都及附近荔波、独山、九阡、榕江等地。水族具有悠久的历史和灿烂的文化。饮食以糯米为贵，宴席上以鸡、鸭、猪头为尊。特喜食鱼，除常在江河溪涧中捕鱼外，大多农家房前屋后均掘有鱼塘和在田间养鱼。

水族人民热情好客，不管近亲还是远朋，不论相知还是不识，均热情款待，且有家族或全寨轮流坐庄宴请的转转席。辞别时还要以猪头、猪腿、鸡、鸭腿、糯米饭、糍粑、粽粑等作礼品奉送。

“吸烟重于喝茶、饮酒重于吃肉”的水族人民迎客后泡茶递烟，拉家常话，不让您感到是客；晚上由主人陪睡聊天，不让您寂寞；特别是您的到来要做便餐吃“垫肚饭”，然后才由男主人和家族长辈兄弟叔伯与寨中名望陪入正席。待客分三类，一般待客用酒肉与豆腐，上客杀鸡宰鸭、贵宾要杀香猪款待。

水族婚、丧、寿宴简易，不分主席、副席、内亲、外亲、老、少、男、女。往往把肉类、豆制品、小菜等加工好后合为一锅用，水语称“吃酸”。丧事期间，丧者儿女忌荤食素，不食肉类和荤菜。但鱼、虾不忌。

下面介绍两则特色菜肴，以乡食读者。

鲤鱼包韭菜

远古时代，居住在贵州黔南州三都水族自治县的水族地区，洪水、疾病、贫困、饥饿的阴云笼罩着水乡大地。水族同胞们面对这突袭的灾难，无所畏惧，想尽各种办法与疾病展开顽强的斗争，采集了几种当地蔬菜和鱼虾合制成一种包医百病的良药妙方，治好了许多在病魔中挣扎的水族人民。他们重建家园，水乡很快又恢复了原有的青春活力。可遗憾的是随着岁月的流逝，药方失传了，为表达对先辈的敬慕和怀念，水乡同胞用韭菜代替九菜，沿袭成今天的鲤鱼包韭菜。并在隆重节日里款待客人表示祝愿大家永远健康和在丧事作为祭品表示对先辈们的怀念。

鲤鱼包韭菜的制作：将鲤鱼沿背脊剖开，除去内脏洗净，洒上水族米酒，配以姜、葱、蒜、糟辣酱、盐等佐料调味码匀腌渍2小时，然后填入韭菜、广菜，用糯米草捆扎(捆扎圈数要根据主人在家族中的地位而定)，放入锅中清炖或清蒸10小时至12小时即可得到鱼骨酥脆、鱼肉肥美、鲜菜细嫩、烂而不糜、醇香味厚的佳肴。

鸡煮菜稀饭

水族同胞无论杀香猪还是杀鸡宰鸭都煮成菜稀饭待客，味美可口，至尊至尚。

原料：土公鸡1只，大米、时蔬、清水各适量。

制作：鸡宰杀清理干净后，整鸡放入冷水锅中，待水开后，打去浮沫，从鸡头至鸡尾轻轻撒下大米，不可翻动鸡身，煮熟后再放入蔬菜即可。

食用：先用小碗盛稀饭，供客人品尝。再把鸡身切成小块，放在碟子里，先将鸡头奉给主客或长辈，鸡腿留作客人走时礼品，然后按客人辈数大小一一送到客人碗里。食完后，宴席方才正式开始。操作中要做到：

1、鸡清理干净后不切块、不油爆，如果是香猪食用前还要先祭供。

2、大米撒锅时，从头至尾轻轻撒，意为播下朋友间友谊的种子，愿亲朋好友一年四季常来。

3、不许翻动鸡身，以免损坏或弄掉鸡眼，保持完好无损，表示对客人的友好。

4、先盛稀饭品尝，如拍手叫好，主人会很高兴，认为烹技不错，对得起客人。