4月春天 品味牛排

说起西餐，牛排是首先被想到的。牛排早在19世纪中期已成了美国人最爱的美食。随后，这股热潮逐渐扩散到世界。西方人吃牛排，讲究原汁原味，并不会用太多的辅料烹调，但是对火候的要求非常严格。西餐牛排的火候从一分熟到全熟共分五种：能从外面看出血色的，是一分熟牛排；切开后呈火腿肠般的暗红色的为三分熟牛排；牛排内部透出微微粉红色的是五分熟牛排；七分熟牛排和全熟牛排从里到外，基本都呈褐色。

除了火候外，牛排的种类也很有讲究。主要分四大类：西冷牛排（SIRLOIN），菲力牛排（FILLET），肋眼牛排（RIB EYE），T骨牛排（T BONE）。看到眼花缭乱的牛排菜单，初来乍到者可能不知道怎么选择部位，当然不是越贵的就一定越适合你。著名的牛肉切割图是非常专业的，对牛身上每一个部位都详细描述和区分。作为吃牛肉的人，不需要全部弄明白，只需要了解自己偏好的口感，掌握几个典型的名词就可以从容地挑选了。牛肉被分成三六九等，按惯例牛越小，牛肉的等级越高，影响牛排口感老与嫩的原因还有很多，除了牛的年纪，还有油花的分布、饲养方式、牛的种类、烹饪技术、切割逆纹、去筋或断筋等因素。

牛排终极境界

如果你只知道神户牛肉、美国黑安格斯、澳大利亚和牛的话，那说明你离资深牛客还有一段距离。因为在以上各大名牛的基础上，有一种叫做Dry Aged干式熟成，简称D.A）的牛肉处理方式正影响着人们吃牛肉的习惯。不管什么牛，只有Aged过的才叫好牛，很多人觉得Ageing不过就是排酸，而严格来说，排酸只是牛肉屠宰后最初步与基本的处理，目的就是令其紧绷的肉质放松软化，可Ageing却属于进一步的处理，就如一瓶好酒必须经过时间的沉淀才会变得醇厚一样，同样，经过Ageing的高级牛肉，在熟成后，肉中的味道才会真正被释放出来，所以Ageing对于一块高品质的牛肉来说更是必要的程序。

为了方便，大多数的牛肉，在初步的排酸过后都只会放入真空袋中进行熟成，一来节省空间，二来又方便保存，这种被统称为湿式熟成（Wet Aged）的方法能让肉质比排酸肉更为软嫩些，可由于密封在袋中之故，肉质不可避免地会带着一丝难以形容的微酸，这种味道在牛里脊等偏瘦的肉中或者次一级的牛肉中更为常见。

对纯血和牛或者纯血的黑安格斯等牛中极品，通常都会使用比Wet Aged更加高端的Dry Aged作为最终的处理。而经过D.A的牛肉，则会像经过熟成的葡萄酒或干酪一样，越来越有醇厚的味道。但你要知道，并不是所有的牛排经过D.A处理都会脱胎换骨，像一些素质较差、纤维粗糙的牛排，经过D.A后只会成为牛肉干。唯有像安格斯或者和牛等油脂分布细密的牛肉，D.A时才会在肉的周边形成有如 Lotion般的保护膜，避免肉质干枯。

虽说Dry Aged比Wet Aged好不知多少倍，可每次到了牛排餐厅问到对方的牛排是Dry还是Wet时遇到的通常都是以Wet作为回答。毕竟Wet Aged的牛排保存在密封的真空袋中，储藏方便，个别的餐厅甚至可以整条放入冷冻柜中，用的时候再解冻，于是，浪费一根好牛排在神不知鬼不觉之中。那Dry Aged又有多难？首先一大块牛排必须拆开包装，然后置于恒温（0℃～4℃）以及恒湿（50%～80%）的熟成间之中。

在如此环境下，牛肉当中的蛋白酵素会将牛肉的胶原组织崩解，令肉质软化，同时牛肉表层因风干的原因而变硬，形成一层外壳锁住水分。水分在无法蒸发的条件下又会反渗入之前瓦解的肉质纤维中，让牛排烤熟后充满肉汁。另外，因为牛肉在Ageing的过程中，蛋白质会分解从而产生酵素，使得其肉中多出一股发酵的香气，其原理就如火腿陈年的原理相仿。一块D.A牛排，熟成过程中的损耗也是极其巨大，先不说牛排在长达21天因风干脱去水分，总体重量比鲜肉要轻1/3。就是最后要将受到风干而变硬的外层肉剔除，就足以让人肉疼，一般的餐厅因此望而却步。一块D.A牛排的损耗要比常规牛排多出很多，所以只有极少数的高级餐厅才会用真正的D.A，甚至不惜重金自设熟成房来善待牛肉。不过，当你尝过D.A 那又松又软、肉质纤维里满盈着肉汁的味道时，就会明白一切都是值得的。

庖丁解牛

牛肉的分级到底是怎么回事？日本人只对昂贵的和牛进行分类，他们认为普通牛肉无须劳师动众。他们采取力求完美的木桶效应法的分类法。一头和牛，如果身上可使用的肉超过72%，就是A级，也是最高级，69%到72%之间属于B级，低于69%属于C级。然后检验员分别从牛肉的纹络、色泽、质感、脂肪颜色4个方面为牛肉打分，每个方面满分5分，最低1分。为了以木桶的短板为基准，一头A级和牛如果纹络、色泽、质感都取得满分5分，但脂肪颜色只有3分。那么它最后等级只能是A3，而不是A5。基于东方式的整体思维哲学，他们只给每一头和牛打分，而不是拆卸之后对牛的各个部位打分。美国人基于西方的分解思维，采取了目无全牛的做法。首先剔除一头牛最适合做牛排的部分，称做Prime（特优级），然后根据其他部分的肉质特点，依次评出Choice、Select、Standard等另外7个级别。

春季菜单推荐每一道菜都让您尽享春天的活力

凯博经典招牌菜品――肉眼牛排，选用的是百分百澳洲进口的安格斯牛肉，肥美的牛眼肉在火山石上经过煎烤后，油脂融入肉的纹理中凝聚成最诱人的饱满口感。

烤挪威三文鱼，选用素有“冰海之皇”冰鲜挪威三文鱼，外酥里嫩，肥腴鲜嫩、入口即化。

秘制羊肉汉堡配风干番茄酱，香气四溢，满口留香。

金枪鱼色拉，由十几种配料经过中央厨房100多次调制出来的色拉汁。

土耳其羊肉披萨，羊肉的鲜味和芝士的浓郁被紧紧地包在薄薄面皮中，配上特质的黄瓜色拉酱，感受异域风情。

D.i.Y――米其林大厨教你煎出完美牛排

首先是选肉，最好选择一块新鲜的脂肪纹理分布均匀牛排。脂肪纹路可以锁住水分，可以选一块儿西冷牛排，或眼肉牛排。

买来的牛肉先别急着煎。牛排撒上少许盐，然后将其放在一个支架上，底下垫上托盘，放进冰箱冷藏室冷藏1-2天。这样使空气在牛排周围得到很好的循环，烤出的牛排味道更浓烈，也更松软。

做牛排时，将牛排从冰箱取出，等它的温度升至室温再下锅进行煎制。这样避免直接煎牛排时，当牛排中心的温度达标时，其实它已经煎过头了。

平底锅内放入少许食用油，大火将锅烧热，烧到特别热，冒烟的那种。将牛排下锅，注意安全。此时不要放入胡椒，因为锅很烫胡椒会烧糊。高温会给牛排烧上一层焦糖色外皮，叫做“美拉德反应”，就是蛋白质和糖在加热时产生的反应使牛排美味飘香。

煎牛排时，每隔15-20秒就要将牛排翻一次面。这样使牛排外表保持焦脆，内部也不至于过热。

看牛排熟没熟，不要切开牛排，那样会使肉汁流失。用厨房用温度计插入牛排中心，测温度。三分熟，45摄氏度度起锅；五分熟，55度起锅；全熟65度起锅。出锅前撒上适量黑胡椒。

最后关键的一步，先别着急享用。将牛排放在盘子上静置5分钟。这一步静置可以让煎出的牛排纤维松弛，因而牢牢地锁住肉汁。现在可以佐以喜爱的酱汁和蔬菜，享用这块娇嫩的完美牛排了。