击退中餐连锁经营3大难

初涉餐饮的从业者，动辄投资上千万，营业面积几千平方米，甚至上万平方米，把餐厅建成为一座宫殿，但总是重蹈轰轰烈烈开业，惨惨淡淡经营，最后几易其主，终于倒闭的覆撤。中餐企业连锁缘何成了“老大难”，如何解决连锁发展过程中的难题?

中餐连锁的3大难题

餐饮企业想快速发展，走连锁是必由之路，但是，由于中餐的特点，连锁之路走起来非常艰辛。那么，中餐企业的连锁经营中究竟有哪些难题呢?

难题1、复制。

首先，产品复制难，传统的中餐以手工操作为主，工艺复杂，很难量化，标准化生产成为中餐快速发展中所遇到的大难题。以天津“狗不理包子”为例，有时同一笼包子的大小，都能用肉眼看到不均匀的现象，同一品种的包子在不同的连锁店风味也有很大的不同。

其次，服务复制难，目前国内餐饮连锁企业建立以服务为导向的企业还不多，而且在复制的过程中容易出现问题，客人在不同的店不同的时间段感受到的服务不一致。

难题2、管理。

做餐饮连锁，怎样打造连锁体系决定着这个企业的成败。尽管中餐行业在这几年发展较快，但其规范化程度仍并不高，无论是产品配方和加工工艺，还是产品品种，各连锁店都存在较大差异。如何发展和管理连锁店也是目前制约中餐连锁的一个难点。

案例：成都的“傻儿火锅”，第一个店就能容纳一两千人同时进餐。开始，由于价格低廉，宣传到位，造成了四川餐饮业前所未有的轰动。每晚餐位爆满，甚至造成了排队等候进餐的局面。于是“傻儿”很快发展了3家大规模的连锁店。其实它的第一家店由于规模太大，自身的“经验管理”已经难以控制局面，再搞几个大型店，当然更是力不从心。不到半年“傻儿火锅”整个连锁企业就全面崩溃了。究其原因，主要表现在决策层不懂现代经营管理，片面追求广告效益，盲目扩大经营规模，不严格执行制度管理和操作规程；过于追求数量和规模，造成餐饮企业内涵不足，外延失控的局面。因此，规范的连锁管理是中餐企业生存发展的关键。

难题3、品牌建设。

国内连锁中餐在品牌建设方面较多只是跟随，少有超越。尤其是一些最为直观的产品组合，企业标识，店面VI设计、服务，店面卫生仍然有待改进。很多中餐企业借鉴国外店面及标识设计方面的经验，具有简洁明快现代气息，但店面风格近似，尤其在整体设计上缺乏中式餐饮具有的民族特色，缺少视觉冲击力。

案例：“全聚德”烤鸭店的店面装修虽然很具有民族特色，但它在北京和其他地方分店的VI视角系统就不完全一致，店门的大小，店内的设施，甚至烤鸭的口感，都能明显地感觉出差异来；一些分店装修超豪华，单个店规模太大，片面追求数量和规模。

标准化，击退中餐连锁第1难

中餐连锁，首先要解决的就是复制的问题，保证所有店面的标准化是关键。这里的标准化包含2个方面，产品标准化和服务标准化。有了这两个方面的保证，中餐连锁经营才可能成功。

产品标准他

连锁发展应该建立起标准化的制作过程。只有达到制作的标准化，才能保证消费者在各个分店得到的食物基本是相同的，不论是品种还是口感。可以从以下2个方面确保产品的标准化。

(1)建立中央厨房

中餐食品大多具有热敏性，且大多适合热食，这决定了其不能像其他工业产品和工业化生产的罐头等食品那样集中生产，分散供应。目前行业内大多是现场进行初加工，客人点菜后现烹制现出售，靠师傅个人掌握火候，控制原料配比。由于主观因素的影响，制出的菜肴从原料规格到色香味都有差异，甚至同一师傅在不同时间制出的菜肴也有质量差别。反观西餐和洋快餐，各店质量基本一致，食品外观品质都差不多。究其原因是制作的标准化，统一化。中央厨房的建立是制作标准化，统一化的前提和保证。

目前成功的连锁中餐厅一般都有中心厨房，原料采购、加工(包括分选，去杂，切配，初步熟处理)等工序全部由中央厨房完成，再配送至各连锁店，各连锁店分别按统一加工方法进行加工。经统一配餐后送到连锁店的菜肴在定量化，标准化方面具有一致性，这样既突出集中生产的优势，提高和统一产品质量，又能发挥各连锁店现场制作的作用，保证菜品在色、香，味，形、质等方面的特殊要求，满足顾客的需要。

中央厨房可以通过大批量进货减少中间环节，使企业具有价格优势。集中加工提高了原料综合利用能力，边角余料可以通过再加工进行利用，减少浪费，降低成本。中央厨房的设置还使分店缩小或取消了自有厨房，不仅可以改善环境，还扩大了一线堂店面积，减少了勤杂人员。总之，建立中央厨房使连锁店精简了复杂的初加工操作，操作岗位单纯化，工序专业化，有利于提高标准化程度。

(2)使用专业设备和用具

厨房设备的装配程序会直接影响生产过程的科技水平。洋快餐和西餐设备分工细致，烤炸，蒸，煮，扒都有专用设备和用具已大量运用微波炉，电磁灶，可调节式电油锅等，既高效节能，又安全卫生，率先实现了工业化烹饪目标。而目前中餐操作基本上还停留在原始手工操作阶段，厨房设备简陋，烹饪热源多为明火亮灶，无论丝丁，块、片都靠一把刀，无论煎，炸，烹煮都用一口锅。要提高生产能力和操作水平，实现连锁经营，必须考虑要有复合菜肴工艺要求的生产设备，将一菜一烹的简单手工操作扩大到生产设备上，使生产的全过程既符合手工操作的技巧，又能准确控制温度时间火候、火力，力度等因素。在西餐的生产过程中可以用特殊检测工具量化其标准化程度，例如使用糖度测试计，浓度测试计等。由于中餐具有配料复杂，制作工艺独特，成品汤油多、大部分要熟食的特点，给机械化带来一定的难度，西餐在标准化过程中所采用的方法是值得借鉴的。

服务标准化

服务标准化，使客人到哪家店都能享受到同样的服务水准，而想达到这种效果，可以通过制定服务手册与建立完善的督导体系2种方法。

学国外，击退中餐连锁第2难

中餐连锁之所以走得并不顺利，管理上的不成熟也是一个很重要的原因。故而，我们可以学习国外成功连锁企业的管理之道，这样才能更快地走出中餐连锁的管理困境。

肯德基的管理之道

树品牌，击退中餐连锁第3难

一个成功的餐饮品牌，包含正确的市场定位，适合的产品、优良的服务以及协调的环境，要从这4个方面入手，着力打造自身的餐饮品牌，为连锁经营扫清障碍。

1、市场定位

餐厅在进行市场定位时，一方面要了解特定商圈内或区域内竞争对手的产品具有何种特色，另一方面要研究消费者对餐厅的各种属性的重视程度，然后根据这两方面进行分析，再选定本企业产品的特色和独特形象。

案例：真功夫品牌定位的例子，值得我们学习和借鉴。“真功夫”的独特就在于一个“蒸”字，他们将“蒸”发扬光大，通

过独特的“蒸”、原盅、天然营养的原材料共同构成核心产品利益。中国人经常说一个人用不用功，做事用不用心，就是有没有下“功夫”。因此，“功夫”成为一个具有专业态度、专业感的词汇。“蒸”与“功夫”链接组合成“蒸功夫”，就成了一种用心的“蒸法”。于是，一个全新定位的品牌诞生了――“真功夫”。品牌口号为“真功夫”，蒸的营养专家。

2、产品

确定产品组合之前，要研究，分析顾客的具体需求；满足了顾客的基本需求后，为了形成竞争优势，还需要进一步考虑向顾客提供一种超乎其期望的产品。

案例：肯德基在国内针对目标客户群群体，不断推出新的符合中国年轻人口味的产品。为了贴近年轻人，迎合他们的需求，肯德基除了传统的购买产品赠送刮刮卡外，肯德基还联手腾讯开辟了集游戏，造型选秀，短信酷评于一体的kfc.省略，启动“酷夏搜城记”。2009年在中国大陆推出一款创新牛肉类产品――川辣嫩牛五方。这些都显示出肯德基在不断创新、产品组合在不断的本土化。

3、服务

现代餐饮，越来越强调服务，服务要做到两方面，一方面是服务全面化，即给顾客提供体贴入微的、全面的服务。比如就餐后，客人除得赠品，优惠券外，中餐企业可以安排一两个人为客人免费快速洗车(凭餐券或其他手续)。事虽小，却能给客人减少许多麻烦，以此来增加客人对本餐厅的印象，从而更好地为企业创造效益。

另个方面是服务特色化，要求餐饮企业重视人们的具体要求，根据具体的消费场景、消费时间，消费对象，提供有针对性的服务。例如，可以在店堂相对僻静的地方设置为年轻恋人服务的“情人角”，让他们享受温馨浪漫的好时光。为孩子们开辟“儿童乐园”和生日聚会服务，吸引小客人，可以在墙壁，餐具合适的位置上介绍一些生活小常识，使消费者在饮食的同时也学习到不少知识。

4、环境

餐饮店的环境设计应和消费者的人文需求相协调，为客人创造深含文化气息的就餐环境，其文化氛围的营造是多角度、多方位的。从餐厅外在的有形店景文化到餐厅的功能布局、设计装饰、环境烘托、灯饰小品，挂件寓意都能体现文化主题和内涵。

例如，可以通过中国宫灯和富有民族装饰风味的灯饰、竹器，瓷器、台布，菜单，中式家具和盆景陈设等让客人感受到浓郁的中国风味和浓郁的文化情调。

案例：曾有个年轻的餐馆经营者，于2001年在郑州开设“虢国羊肉汤馆”，经营历史上称作虢国的三门峡市地方小吃――羊肉汤。他根据北方人喜食羊肉的特点，又观察到现代人不愿像以往那样在街头小摊上就食，便开店装修，把店堂布置得干净整洁，古朴、典雅，四周还点缀着前秦壁画，仿古铜器，让街摊食品――羊肉鲜汤登堂入室作为主打产品来经营，并且改变传统熟肉加汤的操作方式，每碗羊肉汤单锅烩制，还佐与木耳，海带，黄花菜，改造出来的羊肉汤汤色乳白，内容丰富，味道鲜美，再加上文化氛围甚浓的就餐环境，大受人们欢迎，吸引了远近食客，一年之内由一家迅速发展为三家直营餐馆。