王宝领:洗碗工7年变老板

王宝领，32岁，5年前开张第一家小草房水煮鱼馆，4年前开始做加盟，到2007年底已有60多家加盟店开张，成功率90%以上。

半路出家，会计变大厨，地道山东人专做川菜馆，加盟店开到成都去。问到成功秘笈，他有四个字：“多管闲事”。

特制木桌椅

简朴的装修风格

勤杂工是什么？

1995年，我会计专业中专毕业，被分配到一个效益不好的单位，每月工资只有100多块，不到半年我辞职重新找工作。在劳务市场上看到有家川菜馆在招勤杂工，每月300元，觉得工资不少，可对餐饮业一无所知的我根本不知道勤杂工是什么工作，“勤杂工就是什么活都干”，别人粗略解释了一下。能有这么高的工资，什么活都干也好，于是我去应聘，没想到一去就合格了，当天就开始上班，这时我才知道我的工作就是刷碗。

要像四川人那样赚大钱

难怪我一去就合格了，原来这家酒店的生意特别好，刷碗工非常累，很少有人能坚持一周。我的这个厨房炒菜的都是四川人，打杂的都是本地人，四川人说话我们很难听懂，所以下班后都是本地人一起玩，四川人一起玩。从本地同事的口中得知炒菜的四川人每个月工资2000多块，我听后真是又惊又喜，惊的是炒个菜竟然能有这么高的工资，喜的是这么高工资的工作就在我身边，我也要像他们那样赚高工资。于是我一直坚持着做刷碗工，并且注意听炒菜师傅们说话，下班后我主动跟他们凑在一起玩，偶尔还帮他们洗菜、切菜，慢慢能听懂四川话，还会说上一两句。见我对做菜感兴趣，师傅们偶尔也教我两手。

师傅说三道菜让我出师

我的努力经理看在眼里，得知我有会计专业的文化基础，在1996年酒店开分店的时候，经理派我参与筹备，并且担任采购职务，采购是个不错的工作，但做大厨是我当时的梦想，于是我边做采购边偷偷学做菜，并留意厨房大师傅的动向。当时厨房的大师傅每年都有个收徒仪式，收徒后，徒弟们就可以正式上岗，切配、凉菜、炒菜逐步学习，在第二年的收徒仪式上我第一个报了名，虽然学徒期间没有工资，还要交一定的学费，但我还是为师傅收我为徒感到高兴，四处借钱交了学费。

不得不承认我有私心，在别人都交5000块学费的时候我偷偷交了8000块，我是想让师傅早点教我炒菜，不知道是不是学费起了作用，一周以后师傅开始让我接单子，上灶炒菜，当时接的是一个360元标准的宴会单子，师傅给我留了一道“鲜鱿烧乌鸡”，这是道提前预制的菜，几乎没有什么技术含量，可当时我是第一次正式上灶，紧张得拿不稳炒勺，师傅安慰我说：“会点火就会炒菜。”在师傅的鼓励下，第一道菜我做得非常成功。随后师傅教我炒青菜，这类菜比较注重火候和时间，既要炒熟又要保持青菜的色泽和口感，在师傅的指点下我试做了几次，做得也比较成功。接着又做了个技术含量较高的“粑儿泥”，这是道甜菜，是用鸡蛋黄加澄面、白糖做成，对火候要求很高，掌握不好很容易粘锅，油温太高会变色，油太多各种原料不能很好地融合，还要边炒边搅，搅不匀色泽不好，在师傅的指点下我做了很多遍才成功。不到一年的时间，我已经完全掌握了这三道菜，师傅说我可以出师了，基本功都有了，再以后接什么单子也难不住了。

“多管闲事”给了我机会

但是我没有骄傲，也知道只有在师傅的指点下才能学到更多的东西，不能随便脱离师傅，于是我一直勤勤恳恳地跟师傅学习，也是在这个时候我养成了“多管闲事”的习惯，除了炒菜我还经常洗菜、拖地、切配、煲汤，哪儿忙我就去哪儿帮忙，同事们也都喜欢我。没想到的是“多管闲事”竟然给我带来一个很好的机会。那时酒店准备举办一个美食节，从北京请来一位大师傅帮忙策划，半个月的时间他发现我非常勤快，了解到我工作没有工资时，他推荐了一个去北京工作的机会，月工资800块钱，当时我已负债上万元，有工资对我是个不小的诱惑。

来到北京后我才知道我收获的不仅仅是每月800块的工资。我见到更大的酒店、更多的大厨，还体会到厨师之间激烈的竞争。以前在厨房里都是大师傅一个人说了算，只要让大师傅满意就能保证自己的饭碗，但是在北京不一样，谁说了都不算，全看自己的厨艺，厨艺不好随时都会被人替掉。也是在这个时候我给自己定下目标：做老板。

水煮鱼的做法是“偷”来的

2000年，北京开始流行“水煮鱼”，大街小巷都在做，如果我不会做可能很快被淘汰。但每个酒店的做法都是保密的，很难学到，为了学会这道菜，我不断去各个酒店吃，但始终吃不出料油的熬制方法。为此，我辞掉手头的工作，到一家“水煮鱼”做得很有名的酒店去做小工，每次做“水煮鱼”的师傅熬料油时我都主动去帮忙，把用到的各种料暗暗记下来，下班后到朋友的店里去试做，大约一个月的时间，我终于摸索出“水煮鱼”的大致做法，请来朋友试吃，得到认可，我仿佛完成了一项侦察任务。

跟济南的朋友说起这事，无意中得知济南也在流行水煮鱼，但都零散出现在一些川菜馆中，很少有酒店以这个为主打。我当老板的念头又来了。

新店开张，7张桌日销2000元

2002年我回到济南，手头的资金只够开一家很小的店，小到只有80平米、7张桌，但毕竟是开张了，我取了“小草房”的店名，装修是简朴的草房特色，不足80平米的营业场所隔成7个包间，菜品以“水煮鱼”为主，搭配其他川菜。店小却非常有特色，菜品口味好，尤其是“水煮鱼”，一直是我一个人在做，出品非常稳定，很快就吸引了大量的回头客，最好的一天营业额超过2000块。不到半年，很多爱好川菜的食客都知道了小草房，三五成群来吃饭，7张桌远远不够用，在朋友的资助下，我开出第一家分店，面积300平方米左右，装修、菜式跟总店一样，大厨是以前的朋友，很快就步入了正轨。

水煮鱼有秘方？这是个策略

当时我已经意识到特色和专业的重要性，“水煮鱼”是我的特色，我就要把“水煮鱼”做得最专最突出。如何让食客知道我这里“水煮鱼”最突出？半藏半露的东西最吸引人，我在厨房里开辟出一间小屋，专门用来做“水煮鱼”，其他人不得入内，做“水煮鱼”的大厨也是我最好的朋友，在同行内营造一种神秘感。在对外宣传上，我做出大的宣传栏，打出“水煮鱼”的大照片，标明由专门大厨独家配制秘方，给食客留下深刻的印象。此后大家都知道，小草房的“水煮鱼”跟其他店的不一样，他们的“水煮鱼”有秘方。

“水煮鱼”专用备料车

其实，这是个策略，“水煮鱼”没有传说中的那么神秘，只要做出让自己满意的口味，并且稳定下来，食客就会满意。我的做法是：坚决要选鲜活的草鱼或者黑鱼，保证鱼片的鲜嫩；调料一定要用正牌的，尤其是豆瓣酱，我一直坚持用四川发过来的正规品牌，不能贪图一时便宜，坏了菜品的质量；调料供货商换得不要太勤，调料变化快菜品口味很难稳定，开店5年来我一直用同一家调料商的货；严格按照标准菜谱配菜，上浆用的盐都要严格控制用量，每斤鱼片5克盐，上下不要超过1克；料油由专门大厨熬制。

别人主动来加盟，甩手给我3万块

当时加盟对我来说是个非常陌生的词，根本不知道还有加盟这回事，但有人来找我加盟了。2003年底，朋友介绍来淄博的一位女士，提出加盟我的店，只要我给她介绍几个厨师去做菜，并且同意她用我的店名开店就可以。我本着帮朋友忙的原则：“厨师朋友我很多，介绍几个没问题，店名要用就用吧，还可以帮我做宣传。”没想到她给我3万块，说是加盟费，我感到非常过意不去，特地把自己店中的大厨派过去，还在开张的时候送去了2000块的红包。

让加盟店老板赚钱才是成功的加盟店

在此后的四年时间里，小草房水煮鱼馆的加盟逐步正规化，加盟店开到全国各地，到2007年底已经开出62家，几乎是开一家火一家，最让我欣喜的是有个成都的老板想要加盟我的店，成都是川菜之都，竟然舍近求远加盟我这个山东人开的川菜店，我感到自己的努力得到了最大的认可。

所有加盟店面积都是在200-300平方米左右，这是我的要求，因为首先小店面更显特色，厨房人员也好安排，而且开店总体成本不高，200平方米的店只要20多万元就能运转，有点积蓄就可以加盟做老板，大大降低加盟的门槛。

加盟费是按类划分，我的加盟形式分三类，一类是省会级城市，加盟一家店的加盟费是6万，签订三年合同，也可以独家，费是15万。二类是地区级城市，加盟一家店的加盟费是6万，签订三年合同，独家费10万。三类是乡镇、县级城市，只允许加盟一家，加盟费6万，签订三年合同。独家是个能让加盟店老板赚钱的好方法，济宁有个地区总，加盟后一年内开出四家加盟店，不但自己店生意火爆，还收到不少加盟费，不到一年就收回成本开始盈利了，这是让我最高兴的，只有让加盟店老板赚到钱才是成功的加盟。

为了能够及时向加盟店输送大厨，我在直营店中储备力量，一般是储备足够两个加盟店使用的人力。输送的厨师都是在直营店干过半年以上，了解总店的所有菜式，确保技术合格。

为避免有抽水嫌疑，加盟店厨师的工资我从不过手，我深知每个人的厨艺值多少钱，帮助他们谈工资，我报出每个人的最低工资数，加盟店老板必须给出这个数以上的工资，一段时间以后也可以根据平时表现涨或扣，但都是直接交到本人手中，每人的工资都是透明的。