鲜花美食 第3期

时髦的食花热

花香使人陶醉，花色使人目眩，你是否知道，看似娇艳异常的花儿还是极好的烹饪原料哩。

20世纪末，一股食花潮流正在世界各地悄然兴起，在欧洲和美国的一些饭店里，以鲜花为主要原料精制而成的各种菜肴大受欢迎。一些厨师用郁金香蓓蕾制作冷盘的原料，用烧热的雏菊酱汁蘸上小牛肉，用糖拌紫罗兰花或玫瑰花瓣制成甜食，这些别出心裁的菜肴使得那些爱好尝新的食客们大流口水。

最初，厨师们只是为了追求烹调原料的健康、天然，想让花朵的香气遮盖烧菜过程中产生的油烟味而这样做的。不料这一做做得一发不可收，供作菜肴的花卉种类也越来越多。人们开始用芭蕉花做鸡块色拉，用薰衣草花或水越橘花充作烙饼馅，用百合花拌和咖喱，将蔷薇花瓣碾碎做成凝胶，将鸡块蘸黄色蒲公英花酱食用……

再回头看看中国，一些厨师也正用鲜花为材料制作餐点、烹制菜肴，眼下食花的风气似乎已经弥漫到全世界。

食花风俗早已有之

不过，用鲜花以至果实入菜的方法并非只是现代人的时髦创意，而是早已有之。

在中国，食用花卉的历史一直可以追溯到春秋战国时期，当时，人们就采摘嫩芽当菜，用洗净的花瓣拌蜜糖焙制糕点。到了公元前202年至公元前220年的汉朝，莲花已被人当作食物，鲜食，炖，烤，或用醋浸着吃。莲的根状茎――藕则被煮吃、炖吃，或是塞糯米煮成糖藕，在春节期间用来待客。后来，有人用玉兰花瓣炒肉片，用鸡冠花炒牛肉，更有人用昙花煮鸡蛋汤。再后来，列入食谱的花卉名单中又增加了石斛花、夜来香花、木樨花、玫瑰花、月季花、南瓜花和芙蓉花。

从古到今，在日本，人们一直对十分喜欢。图案被广泛用作和服、发饰和陶瓷制品的花纹，本身更被视为日本民族文化的象征。在秋天，小花被用来做菜，它的味道好似菠菜，有时还被作为配菜来装点素菜色拉。花瓣较大的则被浸入打松起泡的鸡蛋面粉糊中，在沸油锅中稍炸后在纸巾上滤去多余的油脂，撒上糖粉成为美味。每逢过年过节，日本人都会给亲友赠送撒入花瓣的清酒。这种风俗已经延续好几个世纪了，这样做为的是祝对方长寿、幸福和无灾。有时，鸢尾花被用来代替浸酒，鸢尾叶锋利，狭长似剑，在日本被看作武士精神的代表。所以，男孩子从小就得吃鸢尾叶卷的米饭和鱼。

公平地说，欧洲人食花也有不少日子了，很早的西方古籍中就有人们吃玫瑰花和堇菜花的记载，但用花朵点缀菜盘或用花做菜则是从21世纪才开始的。

哪些能吃，哪些不能吃

那么，哪些花儿可供食用？哪些又不能吃呢？

一位著名的西方女厨师、园艺家兼摄影家芭拉丝曾在其著作《可供食用的花》中点名推荐了金盏、黄色百合花、蒲公英花、薄荷花、萱草花、三色堇蓓蕾、玫瑰花、鼠尾草花、北葱花、南瓜花和旱金莲花，她认为这些花都是制作菜肴的极好原料。芭拉丝还特别注意到蒲公英花，它虽然也被列入可供食用的花，但特别娇嫩。为了更好地榨汁，最好事先将蒲公英花在水里浸泡一段时间，加热时也不宜长，否则营养就会流失，独特的滋味也会丧失。

洋槐花、天竺葵花、虞美人花和苹果花也属可供食用的花。在意大利，有些蔬菜商店开始出售洋槐花，供主妇们炒制成菜；而天竺葵的花和叶被认为可以用来煲汤；虞美人的花梗则是制作蛋饼和馅饼的出色填料。苹果花可放入搅松的蛋清中炸熟蘸糖粉吃。

然而，科学家告诉我们，并非所有的花都能吃，有些花不仅不能食用，而且食用以后会引起中毒，以致丧命。这些花包括毛地黄花、烟草花、乌头花、耧斗菜花、铃兰花、翠雀花、银莲花、毛茛花和矮牵牛花等。

供作食用的花卉必须是以无公害方式栽培的，不能喷洒农药，尽可能种植在远离人烟、无污染的高海拔地区。任何时候都不要尝试吃那些预先不了解的花，那些经久不败的花朵也要加以注意，它们有可能已经受到了污染。

黄花菜是什么

黄花菜可以和许多原料搭配烧菜，对于烹调师来说，黄花菜其实是一种非常理想的加工原料，它色呈金黄，香气浓郁，味道有些酸，吃在嘴里鲜嫩、滑爽，既可做冷菜下酒，也可与黑木耳搭配烧菜，或用来炒蛋，做成酸辣汤；更可以用来炖肉、烧鸡、烹鱼，与香料植物、玫瑰花一起做成色拉。

黄花菜其实是萱草的蓓蕾晒成的。萱草在中国已有几千年的栽培历史了，它是多年生草本植物，分类上属百合科萱草属（也有人认为属于萱草科），原产于我国，南北各地均有栽培。此外，俄罗斯的西伯利亚、日本和东南亚也有分布。萱草的根状茎呈肉质，叶狭长，花大，多半为橙红色，外形极像百合花。

新鲜萱草花因含有微量秋水仙碱，故不宜多食。但花蕾晒干成为黄花菜后，因毒素已被破坏，故可放心食用。黄花菜的营养价值很高，每百克含蛋白质10余克，钙近500毫克，磷近200毫克以及多种维生素，特别是胡萝卜素的含量极为丰富。

此外，黄花菜还能起止血、消炎、清热、利湿、消食、明目、安神和健脑、降低胆固醇、抗衰老、滋润皮肤、抗菌等作用。

萱草开的花是美丽的，但黄花菜在烹调中所起的作用更为人所看重，它神奇地改变了饭菜的滋味，受到了人们发自内心的欢迎。

吃郁金香的荷兰人

欧洲人栽培郁金香的历史并非很长。最初郁金香是在土耳其发扬光大的，公元5世纪土耳其人就开始栽培郁金香，并给它起了一个极其浪漫的名字――穆斯林头巾。一直到了16世纪，法国生物学家克鲁西乌斯才使欧洲人特别是荷兰人熟悉并亲密接触郁金香。1593年，克鲁西乌斯开始在荷兰莱顿大学的植物园里种植郁金香，正好，他的朋友当时供职于土耳其的伊斯坦布尔市，一来一往给他运来许多包括各种郁金香的外来植物。

从此以后，荷兰人开始对郁金香陷入狂热。到了17世纪30年代中期，荷兰的郁金香鳞茎价格疯长，成为比牛肉和猪肉更值钱的货物，尤其是那些珍稀品种的鳞茎，卖出后竟可在阿姆斯特丹买不错的房子。再后来，“郁金香气泡”爆了，鳞茎的报价超出人们的承受范围，种植的郁金香卖不掉，被当作菜吃，荷兰人开始了吃花的尝试，他们终于发现郁金香的花瓣是做菜的好材料。

各个品种的郁金香味道都不一样，总的来说它们吃起来就像微苦中带甜的莴苣叶或幼嫩的野豌豆叶，因此可直接放入冷盘。郁金香花大，看上去漂亮，因此菜盘中鲜嫩的郁金香花朵会使房间充满了活力。郁金香花特别适于搭配蟹肉、鱼或其他海鲜，撒上绿色的柠檬汁或红色的配料。如果能得到一小盘用郁金香花做成的粉红色的奶油冻，那就更妙了。

花园里的佳肴

有时候，花园里栽培的普通花卉也能在菜盘里崭露头角。就说雏，它的味道较淡，能够用在点心上或是色拉中，或是调味酱上。香气浓郁、微甜的薰衣草花是制作糖果点心必不可少的。金盏则是出色的调味品，如果需要衬盘的话，则糖渍三色堇花十分合适。

虽然旱金莲花不太吸引眼球，但其实它不仅看上去华丽，味道也很清淡，可用在白巧克力蛋糕上。旱金莲的花、蓓蕾、叶子都可食，维生素C含量较其他绿色凉拌菜高。

旱金莲还可做色拉，可将其花、叶撒入黄油和白酒冰冻一段时间，制作色拉时先稍稍融解后再倒入色拉盘。

和水堇花比较，旱金莲花具有一种特殊的苦味，它既是一种蔬菜，也是一种很好看的花卉。

美国第三任总统托马斯・杰斐逊爱在自己的菜园里种植旱金莲，收获后做成菜汤。他还喜欢吃醋渍旱金莲花或盐渍的旱金莲蓓蕾。

女王花――玫瑰

女王花指的是玫瑰。在古希腊，玫瑰被认为是美好未来的象征，希腊人很喜欢玫瑰，并用玫瑰命名自己的岛屿。

而实用的罗马人则相信，玫瑰能帮助醒酒，有益于爱情。在中世纪，玫瑰汁就被用于野味和鱼肉的调味，16世纪初还有人收集玫瑰菜肴目录，其中有的配方中出现了气味芳香的茶、黄油、醋、白糖和蜂蜜，这些成分加上玫瑰做成菜可以刺激食欲。

其实，玫瑰原产于亚洲东部地区，现在主要分布于我国的华北、西北和西南，日本、朝鲜等地均有分布，在其他许多国家也被广泛种植。玫瑰喜阳光，耐旱，耐涝，也能耐寒冷，适宜生长在较肥沃的沙质土壤中。

玫瑰于 4～6月间陆续开花，花色有紫、红、白等色，花瓣可分单瓣和重瓣，被用来制作玫瑰酥糖、玫瑰月饼、玫瑰甜羹、熏制的玫瑰红茶等。

吃出美味，吃出健康

眼下，各种各样的花卉餐馆在世界各地如雨后春笋般地涌现，食花热正在持续升温，在有些食花餐馆，居然是一席难求。为什么会有那么多人喜欢食花？食花到底对人的身体会产生什么影响？

首先，食花爱好者是冲着花卉的绿色、天然和丰富的营养而去的。在生活节奏逐渐加快的当今社会，人们，特别是都市里的人们从内心深处渴望回归自然，来自大自然的鲜花自然而然成为他们餐桌上的首选。况且花卉不仅看起来漂亮，吃起来芳香，而且具有极高的营养价值。

据研究，光是花蜜和花粉中就含有近百种营养物质，其中既有糖类、脂类、蛋白质、氨基酸，还有大量的微量元素。此外，各种花卉还含有各自不同的营养物质，对人类身体起到不同的补益作用。比如，、玫瑰花、紫罗兰花、南瓜花和旱金莲花都含有丰富的维生素C，经常食用可以达到健脑的效果。鸡冠花种子的蛋白质含量居然超过豆类、薯类和一般的谷类，完全可以作为粮食供人食用。

人们食花还不仅因它们新鲜自然，营养丰富，更因食花能达到保健目的。如果我们留意一下,可以入药的花卉竟然有近千种。比如2000多年前，百合花就被古代中国人用作养肺、养胃的药物，而莲花则被认为全身是宝，能止血活血。金银花则具有很好的清热解毒功效。能抑制痢疾杆菌、伤寒杆菌。令妇女们感到高兴的是，鲜花还有抗衰老、养颜润肤的作用，因此，在食花的同时还能达到美容养颜的效果。

如今，越来越多的花卉被搬上了餐桌。在我国，植物资源极为丰富，所以可食的花卉也特别多，有白玉兰、玫瑰、月季、桃花、梨花、迎春花、牡丹、芍药、刺槐花、金银花、百合花、薄荷花、莲花、茉莉、珠兰、代代花、晚香玉花、桅子花、凤仙花、豆蔻花、鸡冠花、葛花、、木槿花、木樨花、南瓜花、丝瓜花、芙蓉花、海棠花、兰花、梅花……种类竟达百种。

人们完全有理由相信，随着生活水平的不断提高，越来越多的花卉资源会被源源不断地开发出来，送上我们的餐桌，走进我们的生活。吃出美味，吃出健康，绝不再是一句空话。

（作者单位：上海科技教育出版社）