巴国布衣风味酒楼

巴国布衣风味酒楼双楠店，营业面积约4000多平方米，餐位700多个。

杨军

特三级烹调师，现任成都巴国布衣风味酒楼双楠店厨师长。

芥菜灼鲍螺

售价66元日售30多份

亮点：新原料鲍螺肉质肥厚鲜嫩，如同鲍鱼口感，非常有嚼劲。

原料：冰鲜鲍螺肉200克，芥菜茎300克，葱丝5克。

调料：李锦记蒸鱼豉油汁10克，清汤15克。

制作：1、将冰鲜鲍螺肉放入柠檬水3克腌渍10分钟，既可增加鲍螺的鲜味又能杀菌，改刀成1毫米厚的大薄片，芥菜茎改刀成条备用。2、锅入宽水烧开，放入鲍螺片汆水20秒钟立刻捞出，即成波浪形，芥菜条汆水至断生，两种原料如图摆盘，淋入用清汤调好的豉油汁，放入葱丝，淋热油即可。

技术关键:鲍螺要改刀成大而薄的片，开水下锅快汆20秒钟即成波浪形，否则出品不好看。

徐宗勤点评：我们店常用的是鲜鲍螺或者活鲍螺，鲍螺口感如鲍鱼，但是腥味重，必须采用粤式方法处理。干鲍螺处理：将干鲍螺用凉水（水中放入葱姜和花雕酒）浸泡两天，期间要换4-5次水。然后放入鲍鱼料中小火煲14-15个小时，捞出切片，蘸干水分即可。活鲍螺处理：将鲍螺宰杀，切小片，放入冰块（冰镇保证其口感脆）、葱姜水、广东米酒腌渍去腥，吸干水分后，入三成热的宽油中离火轻拉油即可。

孜然柠香鸵鸟肉

亮点：用番茄沙司给鸵鸟肉码味，手法新颖独特。柠檬片炒驼鸟肉，既可去异味，又能增添果香，搭配新颖，加上李锦记孜然辣椒酱的独特风味，使此菜更具创意。

原料：鸵鸟肉500克，柠檬片50克，小米辣10克，干辣椒5克，葱姜各5克。

调料：孜然辣椒酱20克，番茄沙司15克，啤酒50克，柠檬汁5克，味精5克，鸡精3克，白糖5克。

制作：1、鸵鸟肉改刀成2毫米的薄片，冲净血水，放入姜、葱、啤酒、番茄沙司、柠檬汁码味2小时，然后入四成热的宽油中，离火将鸵鸟肉滑熟（约2分钟）。2、锅留底油放入小米辣、干辣椒、孜然辣椒酱煸香，下鸵鸟肉、柠檬片，调入味精、鸡精、白糖翻炒均匀即可。

味型：孜然味，回口略酸，果香味浓。

粗粮腊味肉蟹

售价118元/斤

原料：肉蟹2个，青豆、红腰豆共30克，腊肉粒250克。

调料：盐3克，味精3克，鸡精2克，香油5克，辣鲜露30克，美极鲜10克。

制作：1、将肉蟹宰杀洗净后改刀成件，放入适量的葱姜水、料酒、盐、胡椒粉、生粉腌渍码味，然后入五成热的宽油中大火快炸10－15秒钟捞出控油备用。2、锅入色拉油20克，放入腊肉粒小火煸香，加入青豆、红腰豆、肉蟹块，烹高汤50克，调入调料小火烧1分钟至收汁，淋入香油即可。

味型：咸鲜味回口辣。

徐宗勤点评：建议腊肉改刀成片，因为辅料全是小丁，客人不方便夹，只能用勺子，这样在高档宴席上推出不是很合适。