一方水土 一方饮食

民以食为天，食以地为源。我国作为一个传统的农耕国家，幅员辽阔、地形条件复杂、气候类型多样等地理因素给我们的食物来源增添了很大的随机性。正如有诗如此描述：“红日巡天过午迟，腹中虚实自家知。人生一饱非难事，仅在风调雨顺时。”由于我国幅员辽阔，各地发展农耕的自然条件相差很大，因此仅有“天时”还不能满足人们对食物的渴求。人多地少是我国的基本国情，但人们总能通过自己的智慧与劳动从身边的各种“地利”，如草原、森林、河流、海洋、沼泽甚至荒漠中充分挖掘到生存的必要――食物。央视记录片《舌尖上的中国》生动地再现了我国不同地理区域丰富多彩的食物来源、烹调技艺，图文并茂地展示了区域自然特征对区域饮食文化的深刻影响：一方水土，一方饮食。

一、食材来源的区域差异

“靠山吃山，靠水吃水”，它直白地说明了食材的区域性、特色性。食材是一切饮食文化的基础，决定区域饮食文化的营养结构。我国许多食材的生长与生产决定于自然环境的恩泽，如香格里拉松树和栎树自然杂交林中的松茸、浙江毛竹林里的冬笋、云南大理北部山区的诺邓火腿（用诺邓井盐腌制）、湖北嘉鱼县的莲藕。它们之所以成为名扬天下的美食，就是由于造就这些食材的独特的自然环境。一些大众食材（主食）也由于区域的气候和地貌差异而形成强烈的区域特色，如南方的稻米，北方的小麦，西北及青藏地区的乳畜产品，黄海、东海、南海及陆地众多河流和湖泊中丰饶的水产。它们为生活在那些区域里的人们提供了生存的支柱和精神的寄托，正因为如此人们才形成了所谓“种啥吃啥”、“养啥吃啥”、“产啥吃啥”的饮食习俗。

二、食品加工的区域差异

有些自然食材如果直接被食用，不仅不利于人体对其营养的吸收，而且口感单调乏味。中国的饮食文化强调“风味重于一切”，因而自然食材经过人们神奇的加工被赋予了独具匠心的外形与味道，造就了区域特色的招牌美食。

我国是世界上最古老的稻米文化区，稻米在南方地区具有举足轻重的作用，在南方的不同区域也形成了各自独特的吃法：如贵州黎平米粉米皮、宁波的年糕、绍兴的米酒、江浙皖沪一带的青团，另外还有些吃法已经变成具有中华文化特色的饮食习俗，如吃汤圆、吃粽子等已经融入了华夏子孙对生活的祝福与祈盼。同样，我国北方地区是面粉主产区，面粉的吃法也吃出了当地的文化：如陕西岐山的臊子面、西安的羊肉泡馍、兰州的牛肉拉面。其实随着不同区域的文化交流和人口迁移，面食已经成为我国北方地区的主食之一，如面条、馒头、饺子、包子等成为众多城市一日三餐的一部分了。奶、肉等可经过智慧的加工演变成有风味、耐储存、高营养的美食，如的酥油茶、蒙古的奶茶和奶豆腐、云南白族的乳扇、苗族的腊肉、安徽的火腿和咸肉都散逸着乡村与自然的味道，它们勾起我们久违的乡情，也让人深情感激养育我们的乡村和脚下生于斯养于斯的土地。

三、口味的区域差异

自然的馈赠使食物种类相对稳定且有限，但区域之间自然与文化的差异使人们对相同食材有了不同的口味要求，且形成了一定的区域特色，如我国有“北成南甜，东辣西酸”之说。苏南地区的人们喜欢吃甜是很有名的，糖是他们做菜必不可少的原料；鲁菜的特色就是咸味十足，它是中国最早的地方风味菜，也是全国著名的菜系之一。西南地区由于气候湿度大，且历史上食盐的价格使一般居民难以承受，辣椒成为他们饭菜的首选，因而居民多喜辣。中国流传有“四川人不怕辣、贵州人辣不怕、湖南人怕不辣”的说法。“西酸”主要指山西人能吃醋，他们吃饭前，好多人会喝三调羹醋用以“解馋”。

在菜系中“五味”指酸、甜、鲜、辣、咸，其中“鲜”是我国居民孜孜以求的一种奇妙的境界。味精是能深刻打动中国人味蕾的食品添加剂，目前我国味精的产量和消费名列世界第一，但随着生活质量的提高，人们对这种人工鲜味的感觉有点厌倦了。自然的鲜美成为美食家们时尚的追求，因此一些具有天然鲜美口味的菌类和笋类的需求和价格远高于人们的想象。

“五味调和百味香”是我国不同区域对完美饮食口味的共同希冀和摸索，同时也道出了人们不断改变生活的体验冲动，因此“五味”让人的味蕾和心灵相互交融，形成独具一方的口味。农产品的种类与规模受制于不同区域之间生产条件的差异，人口的饮食习惯和品味决定了农产品的加工方式，辛劳的人们在我国广袤土地上耕耘、养殖、收摘、捕捞、仓储、运输、加工，把区域食物生产的区位因素运用到极致，形成了丰富多彩又独树一帜的中华饮食文化。