让味蕾充满期待――格拉纳-帕达诺奶酪

编辑：延 蓉 资料提供：意大利 CHINAPARTNERS 上海办事处

品味意大利美食，有两个角色绝不能缺席，一个是葡萄酒，另一个就是奶酪。在意大利美食文化中，奶酪占据着非比寻常的地位，在1000多年的历史中忠实于意大利的味觉，伴随着意式料理在全世界风靡开来。在意大利餐桌上，最常见的硬质奶酪非格拉纳-帕达诺（Grana Padano）奶酪莫属，这种拥有独特粒状质地的奶酪在几个世纪里一如既往地保持着它的外表、风味、工艺，一如既往地征服着人们日益挑剔的味蕾。

意大利最受欢迎的奶酪

格拉纳-帕达诺奶酪诞生于1135年。12世纪时，在意大利北部波河（Po River）流域的肥沃平原上，基亚拉瓦莱修道院的修道士们开始改良土地、垦荒农作，由此促进了该地区奶牛畜牧业的发展，一时间牛奶供大于求。修道士们为了保存这些多余的牛奶而创造出一种奶酪，它的质地坚硬，便于在漫长的冬季里保存和食用，由于它独特的颗粒状结构不同于其他奶酪，因此被命名为“格拉纳（Grana）”，在拉丁文中，“格拉纳”有颗粒的意思。格拉纳－帕达诺奶酪和被誉为“意大利奶酪之王”的帕玛森奶酪（Parmigiano-Reggiano）都是“格拉纳”家族的重要成员。

格拉纳-帕达诺奶酪是意大利销量最大的 PDO（保护原产地认证）奶酪，也是世界上消费最多的硬质奶酪。据统计，2007年意大利年产430万个巨型奶酪轮，总重量达1.55亿公斤。格拉纳-帕达诺奶酪是半油脂肪奶酪，由部分脱脂的牛奶制成，成熟期通常在9个月到两年以上。奶酪的出色品质来自从原料到生产的全过程：喂养奶牛的饲料是经过特殊处理的草料，或稻谷与草料混合物，奶牛必须符合相应的卫生健康条例，这些精心喂养的优质奶牛一天最多产奶两次，牛奶在加工前经过天然处理部分脱脂。这种做法延续了1000年前的传统古法，唯一的改变就是更加符合现代卫生、健康和营养需求。

长相颇似小鼓的圆柱形奶酪轮每个约重35～40公斤，需要550～600升的半脱脂牛奶，这些牛奶只能来自意大利北部波河平原的32个省（注：意大利行政区划的省位于大区、市之间）。制作完工8个月后，还要对奶酪的外表皮、成熟度和质地的密度进行严格的质量检测，通过检测的奶酪将获得一个质量标志，用火印打在外表皮上。

在漫长的成熟过程中，由于酵素发生了类似人体消化的反应，因而格拉纳-帕达诺奶酪更加容易消化，适合所有年龄的人食用。它富含蛋白质和很高的生物值：100克奶酪含384卡路里的热量，相当于160克牛肉的热量；另外它还含有丰富的维生素和矿物质，50克奶酪满足一位成年人每天所需钙质的60%。

平衡的营养成分使格拉纳-帕达诺奶酪能够满足现代人的营养要求。它典型的意大利口味使其为地中海烹饪美食锦上添花。无论是片状、碎末或者一小块儿，无论是单独品尝还是作为配料或者冷盘，这一意大利和国际美食文化的主角都以其芬芳的香气和浓厚的美味，升华着菜式的自然风味并与意大利葡萄酒完美地结合起来。

从1954年起，为了保证各种形态的质量，179个奶制品生产商，191个发酵商和200个贮存商组成了格拉纳-帕达诺奶酪保护协会。该协会在意大利和国外致力于保护、推广和发扬这一产品，并在1996年从欧盟取得格拉纳-帕达诺奶酪保护原产地认证（PDO），这也是唯一一种能够合法使用这一冠名的奶酪。

意式料理的主角

在意大利美食烹饪中，奶酪的用途多种多样，可以是揉碎、擦丝、切片，洒在汤里或是意大利面上，或是放入各种各样的馅儿和酱料里, 也可以是熏的、烤的甚至是煎的。加入蜂蜜、糖或是提子使奶酪变甜可以迅速变身为甜点。配少许面包及红酒，特别适合在正餐中出现或是作为一种补充体力的零食。

格拉纳-帕达诺奶酪口感细腻柔和，有浓郁的坚果味道，单品可搭配一些微咸的饼干、腌渍的无花果或新鲜蔬菜。选用上等牛里脊切成薄如纸张的肉片，抹上格拉纳-帕达诺奶酪，调配意大利香脂醋，即可制成经典的意大利美食 Carpaccio（卡布奇诺）。若搭配葡萄酒可考虑新酿和中等年份、结构结实的红葡萄酒，如Barbaresco（芭芭罗斯），Barolo（巴罗洛）或 Valtellina（瓦尔特林纳）。

格拉纳-帕达诺奶酪是意大利美食烹饪中一种基础的，不可替代的配料，而运用到许多中国菜式中，其独特的味道同样得以充分发挥，赋予传统的中国美食更加多变的风味，创造出一种全新的味觉体验。这种历史悠久的意大利美食，如今正将传承千年的美味绽放在世界各地的餐桌上。

想要一份中西合璧的奶酪美食？不妨参考以下两个小菜谱，让格拉纳－帕达诺奶酪展示其“万能配料”的本领。

制法：

鸡肉去皮、切丁。辣椒切块儿。

格拉纳－帕达诺奶酪擦成粉，Provolone 奶酪切块儿备用。

把一半的玉米淀粉和一半的米酒调和起来，加入鸡肉混合备用。其余的米酒、玉米淀粉混合肉汤、酱油、味精放入另外一个容器，做成酱料备用。

把栗子放入开水中一分钟后取出去皮。把它们煮熟。

在锅内放入橄榄油，中火加热，加鸡肉和辣椒炸至金黄色。

再加切成片的姜、熟的栗子、切碎的京葱和蒜片一起炸至变脆，放入混合的酱料。再煮几分钟后装盘。

制作奶酪米饭模饼。在一个平底锅放入橄榄油加入京葱炒一下，再加米饭煎一下，加肉汤烹制片刻。加入格拉纳－帕达诺奶酪粉和切成丁的 Provolone 奶酪。米饭仍硬时盛入一个抹橄榄油的模子里装盘上桌。

成分

鸡胸肉200克、5个干栗子、大米200克、格拉纳－帕达诺奶酪150克、Provolone 奶酪100克、2个新鲜辣椒；

玉米淀粉20克、米酒9克、酱油8克、鸡肉汤250毫升、麻油5克、初榨橄榄油100克、新鲜姜3克、切碎的京葱25克、洋葱10克、大蒜3克、味精、盐。

猪里脊肉卷配奶酪土豆泥

制法：

把猪肉洗净放入水中煮熟、过滤、沥干，切成均匀三份儿，为了让肉汤的味道进入肉里，将肉放入肉汤里5分钟，取出后把它切成薄片。

把格拉纳－帕达诺奶酪、橄榄油、麻油、大蒜放入粉碎机粉碎。

将土豆煮熟后剁成泥状，与奶酪粉、牛奶混合，再加入5克的酱油和辣椒，做成馅。

用猪肉片卷裹馅泥，装盘，淋少许酱油上桌。

成分

猪肉250克、格拉纳－帕达诺奶酪150克、土豆300克、

猪肉汤500毫升、蒜泥2克、牛奶50克、初榨橄榄油100克、麻油、酱油、辣椒油、盐、胡椒