时间：2022-06-13 12:03:51
过年吃年糕是中国人的风俗之一，取其“年年高”之意。春节过后，编辑部收到很多厨师在狗年新春用年糕做成的创新菜。这些菜无论是口味还是搭配，都让人耳目一新。普通的年糕，在这里，不仅翻身登上大雅之堂，而且跻身旺销菜品行列。
砂锅年糕南瓜煮大闸蟹
原料：大闸蟹3个约500克，南瓜750克，年糕400克。
调料：蚝油恼克，生抽王日克，盐3克，料酒6克，色拉油1000克，高汤1000-1500克。
制法：1、不粘锅放100克色拉油，烧至三成热下年糕，小火煎2分钟至两面金黄备用(年糕也可以不煎，但不如煎了以后口味香，而且把年糕煎着吃是广东人传统吃法，具有粤菜风格)。2。南瓜切成块，入烧至三成热油中小火过油待油温升至七成热时捞出沥油备用(高油温出锅是因为金瓜在低油温的锅里吸了一部分油，高油温可以炸出来金瓜内多余的油分，使口感更脆而且不油腻)：大闸蟹清洗干净，每个砍成两块备用。3、煎好的年糕、大闸蟹、南瓜块加高汤大火烧开改小火煮10分钟，加蚝油、生抽王、盐、料酒调味即可。
味型：此菜将大闸蟹的甘鲜、南瓜的香甜、年糕的软糯很好地结合在一起，南瓜鲜美，年糕香浓，略有蚝油、生抽的咸鲜味。
制作关键：1、此菜不放味精，因为大闸蟹鲜味很足，再放味精会有怪味。2．煎年糕时油温不能太高，否则糯米制成的年糕很容易软化而结成块。
创意由来：潮州菜里有一道“锅仔煮大闸蟹”，可以加白萝卜、南瓜作配料，我在创作过年吉祥菜的时候，在“锅仔煮大闸蟹”里加入煎香的年糕进行创新；并且大闸蟹在北方一般是清蒸，此菜用来煲汤做法新颖，以砂锅的形式上桌特别适合冬春季食用。
尹宝荣，一级中式烹调师，中国食品雕刻艺术名师，现任兰州京缘肉饼王酒楼厨师长。
年糕回锅肉
原料：年糕300克，煮熟五花肉片200克，蒜苗50克，青红椒各25克，色拉油500克。
调料：郫县豆瓣酱3克，葱、姜、蒜各5克，味精3克，鸡精、糖、胡椒粉、豆豉各2克，红油30克。
制法：1．年糕切0．5厘米厚的斜刀片入沸水氽水1分钟至软待用(氽透的标志是用手按一下软软的)。2、肉片入六成热的油中，中火过油30秒捞出，锅留底油，三咸热时下入葱段、姜蒜片炒香，下入豆瓣酱、豆豉略炒，再依次下入蒜苗、青红椒片、年糕、肉片大火翻炒，调入味精、鸡精、糖、胡椒粉，红油翻炒匀即可。
味型：年糕软糯，辣香、豉香味浓。
创意由来：以前我们这里的客人非常喜欢点回锅肉，但吃了几次，感觉太腻，客人就不点了，我们就进行改进，将回锅肉和油炸年糕放在一起，但油炸年糕一来油腻，二来外面炸的太硬，不适合老人和孩子食用，后来我们直接使用水氽的年糕，去除油腻，而且老少皆宜。这道菜不仅旺销，毛利也挺高。一袋年糕在超市卖2元左右，一袋可以走两份半，用四两肉，加上原料调料总共4元左右，卖12元，毛利高，走得快。
李学天点评：制作比较简单，年糕和回锅肉一起炒制，提高了年糕的卖点，而且也很好地衬托了回锅肉本身。
童光胜，高级技师，1990年开始从厨，2002年至今在上海浦东名人苑宾馆(三星级)任厨师长。拥有五年的西餐工作经验，现任上海浦东新区烹饪协会副会长。
八宝炒年糕
原料：年糕丁、鸭胗丁、瘦肉丁、香菇丁、笋丁、豆腐干丁、油炸花生共计200克(其中年糕50克)。
配料：青豆，虾仁共计50克。
调料：李锦记海鲜酱、豆瓣酱各10克，老抽5克，糖10克，味精5克，色拉油1千克，高汤50克。
制法：1、先将所有原料飞水，入六成热油锅中拉一下油捞出。2、锅内留底油烧至六成热，下入豆瓣酱煸香，然后加入海鲜酱、老抽、糖、味精、少许高汤，把所有原料下锅，中火略煮约半分钟，勾芡盛出。3、把青豆、虾仁炒熟放在八宝年糕上即可。
味型：色泽红润，酱香浓郁。
创意由来：这道菜是在上海传统的八宝辣酱基础上改良而来，用八宝辣酱的做法来做年糕，上海的风味特色浓郁，荤料少了，素的东西多了，更加有营养。
张伟，高级烹调师，现任长春蛟河庄稼院行政总厨。
鲫鱼烧年糕
原料：鲫鱼2条(约400克)，年糕500克，西芹50克。
调料：豆油2千克，味精10克，精盐5克，料酒5克，干淀粉20克，红油10克，花椒油10克，孜然2克，芝麻2克，胡椒粉2克，干红辣椒10克，葱，蒜片各5克。
制法：1、将鲫鱼去鳞，鳃、内脏清洗干；争，从中间片开，成两大片，再改成长条块，用精盐、料酒、胡椒粉腌至入味待用。将年糕切成长5厘米，宽3厘米的长条。2、锅内下豆油，烧到五成热的时候下入年糕，炸至皮脆时捞出，再把腌好的鱼粘上干淀粉下入锅内，炸至外焦里嫩，外皮呈火红色时捞出。3，锅下底油，下干红辣椒炒至微黄出香味时随即下入葱、蒜片煸炒，倒八年糕、鱼块、西芹，加入其余调料翻炒均匀出锅即可。
味型：咸香微辣。
技术关键：年糕一定要高油温炸一下，才能去油腻感。
李学天点评：此菜将年糕炸后和炸鱼段一起翻炒，干香适口，不油腻。
年糕玉米炒牛肉
原料：年糕200克，玉米粒100克，牛肉丁200克，青，红椒丁各5克。
调料：粉1克，蛋清半个，料酒、盐、味精、糖各3克，蚝油5克，鸡精2克，淀粉10克，葱油30克。
制法：1、牛肉丁泡去血水，用粉、蛋清、料酒、盐、味精。淀粉码匀，静置5分钟，然后入五成热的油中中火过油50秒捞出。年糕切丁氽水备用。2、起锅倒入葱油20克，蚝油略炒(很多人不喜欢葱、姜，蒜，用葱油和蚝油既可出味，又不会有葱，姜的料渣)，再下入牛肉、年糕、玉米粒、青红椒丁，调入盐、味粉、鸡精、糖炒匀，勾芡、淋烧热的葱油10克出锅装盘。
味型：鲜咸口味，软糯鲜香。
创意由来：刚开始做的时候直接是年糕炒牛肉，味道不错，但菜品品相差，颜色太单调。后来加入枸杞， 色泽不理想，后换为玉米粒、青红椒丁，颜色悦目。
李学天点评：原料搭配比较新颖，口味大众。