乳酸菌发酵泡菜的方法及亚硝酸盐变化的研究

中图分类号：TS25 文献标识码:A 文章编号：1007-0745（2011）11-0074-01

摘要：使用平板划线法分离乳酸菌，然后进行微生物培养，并将其接种于所要的腌制的泡菜中,厌氧环境下对其处理进行无氧发酵，待泡菜腌制成熟后，比较两组泡菜的口感以及腌制所用时间，同时，对两组泡菜中的亚硝，并进行检测

关键词：泡菜 乳酸菌 亚硝酸盐的检测 平板划线法

A、立论依据

（一）研究目的与意义

韩国泡菜专家介绍道：泡菜富含人体所需的维生素、矿物质、植化物及大量活性乳酸菌等营养型和功能型成分，被认为是天然的健康食品。因此，提纯乳酸菌发酵泡菜的前景毋庸置疑。另外，蔬菜里含有大量的硝酸盐在某些细菌的作用下会还原成亚硝酸盐。所以，研究亚硝酸盐在泡菜腌制过程中的变化也就具有重要的意义。本实验要研究的目的可概括为以下三点：接种纯种乳酸菌改善泡菜口感；在腌制泡菜时直接接种乳酸菌来缩短成熟时间；降低泡菜中亚硝酸盐的含量。

B、研究方案

（一）研究目标、研究内容和拟解决的关键问题

实验研究乳酸菌发酵泡菜的方法及亚硝酸盐含量的变化可概括分为以下三项：接种纯种乳酸菌改善泡菜口感；在腌制泡菜时直接接种乳酸菌来缩短成熟时间；降低泡菜中亚硝酸盐的含量。

本实验，将酸菜水中分离纯化的乳酸菌进行培养后，直接接种到所要腌制的泡菜中，通过对照实验，比较实验组与对照组中泡菜的口感以及泡菜成熟所需要的腌制时间，并对两组的泡菜进行亚硝酸盐含量的测定。

在腌制泡菜的过程中，直接加入纯种的乳酸菌，是否可以有效地缩短泡菜的制作时间、降低亚硝酸盐的含量，以及确定最适加入菌量成为本实验所要解决的关键问题。

（二）拟采取的研究方法、技术路线、实验方案及可行性分析

通过平板划线法分离纯化酸菜水中的乳酸菌，鉴别后对乳酸菌进行培养，并将其接种于所要腌制的泡菜（实验组）中,厌氧环境下对两组（实验组与对照组）泡菜进行发酵，待泡菜腌制成熟后，比较两组泡菜的口感以及腌制所用时间，同时，对两组泡菜中的亚硝量进行测较。酸盐试比含样品处理液制备流程图：

一、乳酸菌的分离纯化

分离：用接种环蘸取酸菜水进行平板划线分离，置40℃培养48h，如出现圆形稍扁平的黄色菌落及其周围培养基变为黄色者初步定为乳酸菌。鉴别：选取乳酸菌典型菌落转至脱脂乳试管中，40℃培养8―24h。若牛乳出现凝固、无气泡、呈酸性，涂片镜检细胞杆状或链球状，革兰氏染色呈阳性，则可将其连续传代4至6次。最终选择在3至6h能凝固的牛乳管，作菌种待用。

二、泡菜的腌制与发酵

泡菜腌渍：将各种调味料均匀装入大饮料瓶中，放入白萝卜条加入液体乳酸菌菌种后，注满5%的盐水，加入维生素C溶液。将装好的泡菜材料进行密封，发酵温度为26―30℃，进行厌氧发酵。同时与传统腌渍方法（不加乳酸菌与维生素C）作对照实验。

三、亚硝酸盐含量的测定

1、溶液的准备：a氯化铵缓冲液：1L容量瓶中加入500mL水，准确加入20.0mL盐酸，振荡混匀，准确加入50mL氢氧化铵，用水稀释至刻度。必要时用稀盐酸和稀氢氧化铵调试至ph9.6至9.7。

b硫酸锌溶液：称取120g硫酸锌，用水溶解，并稀释至1000mL。

c氢氧化钠溶液：称取20g氢氧化钠用水溶解，稀释至1L。

d对氨基苯磺酸溶液：称取10g对氨基苯磺酸，溶于700mL水和300mL冰乙酸中，置棕色瓶中混匀，室温保存。

e N－1－萘基乙二胺溶液：称取0.1gn－1－萘基乙二胺，加60%乙酸溶解并稀释至100mL，混匀后，置棕色瓶中，在冰箱中保存，一周内稳定。

f 显色剂：临用前将N－1－萘基乙二胺溶液(1g/L)和对氨基苯磺酸溶液等体积混合。

g 亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液1.00mL，置于100mL容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于5.0μg亚硝酸钠。

2、样品处理：称取约10.00g(泡菜取5g)经绞碎混匀样品，置于打碎机中，加70mL水和12mL氢氧化钠溶液(20g/L)，混匀，用氢氧化钠溶液(20g/L)调样品pH＝8，定量转移至200mL容量瓶中加10mL硫酸锌溶液，混匀，如不产生白色沉淀，再补加2～5mL氢氧化钠，混匀。置60℃水浴中加热10min，取出后冷至室温，加水至刻度，混匀。放置0.5h，用滤纸过滤，弃去初滤液20mL，收集滤液备用。

3、测定：亚硝酸盐标准曲线的制备：吸取0，0.5，1.0，2.0，3.0，4.0，5.0mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0，2.5，5，10，15，20，25μg亚硝酸钠)，分别置于25mL带塞比色管中。于标准管中分别加入4.5mL氯化铵缓冲液，加2.5mL60%乙酸后立即加入5.0mL显色剂，加水至刻度，混匀，在暗处静置25min，用1cm比色杯，于波长550nm处测吸光度，绘制标准曲线。样品测定：吸取10.0mL于25mL带塞比色管中，自于标准管中分别加入4.5mL氯化铵缓冲液起依法操作。同时做试剂空白。

4、计算：X2= m2*1000/ m1*v2/v1*1000

结果的表述：报告算术均值的二位有效数。允许差相对相差≤10%。本实验中所用的酸菜水、泡菜材料（白萝卜等）均在日常生活中容易获得；腌制所用器具可以为大号饮料瓶，所用试剂也均可在实验室中得到且方法简单，即本实验具有较高的可行性。

四、研究计划及结果

乳酸菌纯种发酵泡菜与传统方法发酵泡菜相比酸得快、时间短，颜色好、香气浓、口感纯正、质地脆嫩，亚硝酸盐含量低，杂菌数量甚少。

参考文献：

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作者简介：张楠，男，90年生。现就读于沈阳师范大学生命科学系，主要研究微生物工程方向。