暧昧的小麦中国起源说和未完成的面包

走在回民街上，樊志民教授反复强调，西域的面食文化经过丝绸之路传进中原，但对于小麦，他的看法就不一样了。“以目前科学的分析来看，小麦是否来自西域这个问题仍是不解之谜。以古人的能力，要把小麦从这么远的地方带到中原来是相当困难的。但可以确定的是，中国早在5000年前就已经有小麦了。

有人说是候鸟吞下小麦种子后飞到中原，种子随着候鸟的排泄物留在这里并生根发芽，周朝（公元前1046年～公元前771年）的人们就认为小麦是从天上来的。文字学家认为周朝人是中国最早开始种植小麦的人，周朝文献中已经出现关于小麦的记载，不过当时并不是称为‘小麦’，而是称为‘（来的繁体字），‘’就是小麦的意思。”研究饮食文化史的大部分学者都认同小麦是从西亚传入东亚，但也有一些学者并不认同这个观点，主张小麦是在中国内陆地区自然生成的，包括樊志民教授。他们列出了几个证据。

首先樊志民教授提到这个“”字。“”是一个象形文字，源于幼苗逐渐生长结成果实的样子，最早见于商朝（公元前1600年～公元前1046年）遗迹“殷墟”中发掘出来的甲骨文记载，商朝被认为是历史上确实存在过的中国最古老的王朝。主张小麦中国起源说的学者认为，“”字源于小麦生长的形态，从而推断中国至少从商朝就已经在种植小麦。但主张小麦来自遥远西域的学者则不赞同，他们认为“”确实源于某种谷物，但难以判断究竟是哪种谷物，可以是小麦，也可以是大麦、燕麦、小米等等。况且商朝之后的周、春秋、战国，以及前汉时期的多处遗址中确实没有发现小麦粉制成的食物。按照小麦中国起源说学者的主张，中国应该早在商朝或商朝以前就开始种植小麦，但事实上汉朝之后大麦和小麦才出现了文字上的差异，所以之前就算有，种植量应该也是微乎其微的。

另外，在古代中国，“”字和“（麦）”字都表示麦子的意思，含义包括大麦和小麦。“”字源于幼苗伸展的形态，而“”下面多了一个表示“慢慢行走”的“”字，是“”与“”字相结合的会意字，可以解释成“缓慢而逐渐流传”的“”。主张小麦源于西亚地区的学者，一开始对“”字为什么要加上“”字，感到很惊讶。

经过长期研究，学者推测，“”字代表的作物是中原地区用来形容从很远的地方传来的东西，所以才加上了“”字。试想，如果“”生长于中国内陆的话，又何必加上表示慢慢行走的“”字呢？

主张小麦中国起源说的学者将“”字与新石器时代遗迹发现的小麦视为支持自己学说的“铁证”。但主张小麦西亚起源说的学者则认为由于无法区分当时的小麦究竟是野生的还是人为种植的，并不能认定当时的人们已经开始种植小麦，而且汉朝遗迹中出土了大量的石磨遗存，这在汉朝之前的遗迹中并未发现，所以可以判断中国是从汉朝起才开始正式种植小麦。因为小麦与大米不同，外面包着坚硬的外壳――麸皮，吃的时候必须用石磨等将小麦粒磨成粉。换言之，小麦制粉技术不发达的地方不太可能广泛种植小麦。回民街上随处可见的是西安的面食，小麦中国起源说更是让人生疑。

从模样上来看，小麦面食与面包这种西方代表食物虽然颇为相似，但要称为“面包”多少有些别扭。如果说小麦在中国土生土长的话，那么小麦做成的食物应该不会受到西方面包文化的影响，但现实并非如此。

一个地区的饮食文化与当地容易获取的食材有密不可分的关系，考虑到这一点，小麦从西域传播而来的可能性应该比较大。但我没有反驳樊志民教授，毕竟在这个问题上，学界至今众说纷纭，不能仅仅因为和我个人意见不一致，就说樊教授是错的。只不过我遇到的大部分学者都认为小麦是从西亚传至东亚，中国考古学界的权威王仁湘博士或赵荣光教授也没有反对小麦西亚起源说。

但是，为什么回民街上卖的西安面食被称作“面包”的话会觉得别扭呢？西域地区做面包时，会先在小麦面团里放上酵母，将发酵后的面团放在恒温的大火盆上烤，让面团变得厚实，吃起来口感也更柔软。但西安面饼没有经过发酵，直接将小麦面团拿到火上烤，因此形状扁平，吃起来比较硬，可以看作是未经发酵的“面包半成品”。

在西安随处可见到这种“面包半成品”，“锅盔”就是其中一种。我们找到一家专门做锅盔的店，有幸观摩了锅盔的制作全过程。做锅盔的师傅使上全身的力气用擀面杖把小麦粉压制成一个比比萨饼还大得多的圆饼状小麦面团，然后放在烤得滚烫的锅里大烤，而不像西方那样放在火盆上烤。锅盔是用未经发酵的小麦面团做成的，扁平干硬。

我问做锅盔的师傅，是从什么时候开始吃锅盔的。他说锅盖是唐朝时期流传下来的传统面食，还告诉我一个有趣的传说。“相传，锅盔是在建乾陵（唐朝时高宗皇帝和女皇武则天的合葬陵）时，士兵们用头盔做成的食物。士兵人数多，缺少像样的厨具，所以就用烤得滚烫的头盔为炊具烙制大面饼，流传至今，成了‘锅盔’。锅盔可以保存10天以上，不仅吃起来方便，携带也方便，对士兵来说再合适不过了。”

陕西省特产“泡馍”也是一种“面包半成品”。泡馍的吃法十分特殊，让我至今难以忘怀。泡馍和锅盔一样不经发酵直接烤，单吃起来又干又硬，所以中国人把泡馍用手撕成一块一块的，泡着羊肉汤吃，肉汤里还撒上香菜、辣椒和糖蒜等调味料。看到泡馍，我深深地为中国人的奇思妙想感到惊叹，中国人竟然能够想出把面包泡进汤里吃的好办法，一切又是那么的自然、合乎情理。干硬的“面包半成品”要想吃出绵软的口感，就必须采用特殊的办法，于是，他们把“面包”泡进汤里。但为什么只有中国人想出这个办法呢？

为了寻找答案，我们翻阅了各种资料。翻阅资料的过程中，我们又提出了一个很有意思的假说。有没有这种可能，中国悠久的汤文化和蒸食文化都是为了让“面包半成品”泡进汤里才形成的呢？提到中国菜，人们一般最先想到的是煎或炸，事实上中国历史最悠久的烹调方式是蒸和煮，尤其是汤文化，早在商朝就已经出现。

相反，世界其他地方却很难见到蒸煮文化这种非常高级的烹调方式。当中国已经开始用蒸汽煮东西吃的时候，西方人仍然停留在直接把食物放在火上烤，或是把食物放到加热过的石头上烫熟的低级阶段。为了一探究竟，摄制组踏上了新旅程，前往“北京首都博物馆”，这里收藏的文物也进一步证明了这个假说。

（选自【韩】李旭正《面条之路》 华中科技大学出版社）