高压锅煲汤是否会损失营养

吴医生：

我女儿端午节时给我买了个电压力锅，她说这锅速度快，使用简便，让我以后就用这个锅煲汤。但我一直到现在都没用，我知道，像骨头汤要小火慢慢熬，高压锅一下就煮好了，能有营养吗？

四川 王秋英

王秋英读者：

确实，传统熬骨头汤都是用文火慢慢熬制。如今，高压锅已是厨房中不可缺少的厨具，有人着急时会用，有空时一般还是不用来熬骨头汤的，主要就是担心营养没有熬出来，或者温度过高造成营养丢失。

让我们先来了解高压烹调与常压烹调的差异。

高压烹调和常压烹调主要有三大差异：一是温度高，由于压力提高，沸点随之提高，约在108～120℃之间。二是由于压力高，烹调速度快，烹调时间只是常压烹调的1/3，其中除了升温和降温时间之外，真正处于高压的时间并不长。三是密闭，排气之后，不再与外界空气接触，有一定的真空度。

高压烹调与常压烹调对食物的影响：

食物中的矿物质、膳食纤维和蛋白质都是不怕煮的，无论高压还是常压，损失都可以忽略。维生素C相当怕热，但无论哪种加热方式，维生素C都会损失。而且人们摄入维生素C的主要来源是蔬菜、水果，这些食物很少选择高压锅来烹调，粮食豆类中原本就没有维生素C，所以无须顾虑。其实，人们主要担心的就是B族维生素和一些抗氧化成分，如类黄酮以及一些其他的营养素例如欧米伽3等。这些营养成分在五谷杂粮、鸡鸭鱼肉中含量都很丰富。

用高压锅来烹调B族维生素的食品，从100℃升高到110℃，固然增加了损失，但时间从常温下的90分钟缩短到30分钟，又减少了损失。两者相抵，并不会造成维生素损失的增加。同时，由于锅体完全密闭，避免接触过多氧气，又减少了因氧化造成的损失，对于保存抗氧化成分如多酚类物质是非常有利的。

研究发现，蒸煮会让豆子的抗氧化效力有所下降，如绿豌豆在常温下煮90分钟后，氧自由基吸收能力损失44%。然而，用高压锅来烹调豆子，无论是煮还是蒸，在相同软烂程度下，都能减少抗氧化性的损失。比如绿豌豆高压煮15分钟后，氧自由基吸收能力不仅没有下降，反而有所提升，达到原来的224%。所以，不论煮粥还是熬汤，高压锅都是较好的选择。

上海 吴文俊