将盐边菜引入烹饪教学的想法

摘要：攀枝花流行一种口碑：不吃盐边菜，枉来攀枝花。是什么使它名声远播，本文将阐述一下盐边菜与众不同的理由，希望将盐边菜引入教材，并说明将其发扬光大的积极意义。

关键词：盐边菜；推广；引入烹饪教学

Abstract: panzhihua popular a kind of public praise: don't eat salt side dishes, waste to panzhihua. What makes it was back in reputation, this article will illustrate the special reason food salt, salt into the dish to teaching material, and explain its carry forward positive meaning.

Key words: salt side dishes; Promotion; Into cooking teaching

中图分类号： R154 文献标识码：A文章编号：

盐边地处攀枝花东北部，属于彝汉杂居地带，自然条件优越，物产丰富，以大笮文化孕育的盐边菜，作为地方特色菜系，更是攀枝花餐饮的一大亮点。这些年来，一批热爱本土菜系的行业人士，已经对盐边菜进行挖掘整理，开发创新，其影响力日渐扩大。伴随着攀枝花大力打造“阳光旅游”的春风，盐边菜迎来了又一次发展的机遇，同时，对攀枝花市经贸旅游学校烹饪专业来说，也迎来了促进地方特色菜系发展，提升专业知名度的机会，我们将抓住这难得的时机，将本土盐边菜引入烹饪教学，培养本专业学生特殊技能，让更多人有机会了解盐边菜的独特魅力及其深厚的文化背景。

一、盐边菜推广的理由

（一）大笮文化孕育的盐边菜

《中国文化史词典》载：“笮都，古族名，散居在今四川汉源地区，披发左衽，从事农牧业。汉武帝元鼎六年（前１１１年），以其地置沈黎郡”。同时，在今盐边地区设置大笮县。古时的大笮，今日的盐边，即古代笮人居住之地。

元代以前，盐边先后隶属古滇国、南诏、土蕃、大理国，土著民族主要是傈僳、摩梭、白族等。元设柏兴府，属云南行中书省，始有回、苗、傣等族居住。明初废府设卫，转属四川都指挥使司，实行屯田制，大量汉族进入盐边。清中期，始有彝族迁入，并迅速成为盐边的主要少数民族。各地、各民族饮食习惯与盐边丰富的土特产融合，形成了盐边菜的基本菜系，如砣砣肉是彝族菜，拌石花是纳西菜，马家牛肉是回族菜，炖狗肉是苗族菜，烧烤是傈僳菜，腊肉有云南火腿风味，泡菜鱼却是四川名菜。可以说，盐边菜融川滇佳肴于一席，集各族美味之大成。盐边菜有悠久的发展历程，是民族之菜。

（二）独特的盐边食材

盐边地处横断山脉柏林山系，境内金沙江、雅砻江两江环绕，十峰八十七河，不知名的小山小溪无数。气候从河谷到高山呈立体分布，得天独厚的自然环境为盐边提供了丰富的饮食资源。高山峡谷为盐边带来树花和菌类，山间草场为盐边养育行走如飞的猪、牛、羊，大江小溪为盐边提供江鲢和爬沙虫等等。盐边菜原料野性十足，就是人工饲养的也讲究散养、放养、绿色饲料养。盐边菜的食材，天然，地道，绿色，健康，地方特色突出。

（三）健康的烹调方法

盐边土著笮人，“椎发左衽，逐水草而居”。游牧生活奠定了盐边菜以山珍和野菜为主要原料，以天然简捷为主要烹饪方式的基本风格。盐边菜的烹制追求菜品纯真本味，刀工粗犷，操作原始，以炖煮烧为主，少煎炸，肉菜分明，肉有肉的细嫩，菜有菜的清鲜，配料较少。盐边菜坚持本地取材，原料、辅料和调味料全部本土化，极少使用外来调味品。

（四）盐边菜的发展现状及发展潜力

伴随餐饮业的发展和各地地方菜的兴起，在攀枝花本地已经有部分专门经营盐边菜的餐饮企业，其中以大笮风、宋艳华餐厅、得天独厚民俗风味酒楼为代表，大笮风已经在成都，北京开设分店，安家落户，生意火爆。经营的菜品有传统菜和改良后的“新派盐边菜”，但盐边菜选料天然，健康烹调的理念，风味独具的特点，贯穿始终。伴随旅游业带动的地方餐饮的发展，以及走出攀枝花的盐边菜企业的影响，盐边菜正以独特的姿态，不断发展壮大，正向大家诉说着一个独具魅力的地方菜系的崛起。

二、将盐边菜引入烹饪教学的理由

（一）餐饮业对具有地方特色烹饪人才的需求

盐边菜渐渐走人人们的视野时，能否发展壮大的关键在于人才。现在各盐边菜的制作人员，都是以师傅带徒弟的形式培养出来的，这样的教育周期太长，培养人数有限，这类人员烹饪素质参差不齐，尤其在餐饮的统筹规划，菜品开发等方面的能力相对薄弱，而社会更需要大量的烹饪素养全面，并具有特殊才能的人员。盐边菜作为攀枝花本地区的特色菜系，将其引入烹饪教学，正好将教学需要和社会需要同时完善，为社会培养具有扎实烹饪基础，具备管理能力，懂得特色地方特色菜系的烹饪人才，是餐饮业的需求，更会带来盐边菜的发展。

（二）提升攀西地方形象，带动社会经济发展

通过培养烹饪素质全面，并且具备较高水准制作地方特色菜系的人才，将盐边菜带到更多的城市，让更多的人了解盐边菜，并通过盐边菜展现淳朴的大笮文化，对提升攀枝花地方品味形象将产生积极的效果；以地方菜系带来的企业发展，对社会经济的发展，同样起着积极作用。

三、如何将盐边菜引入教学

（一）以大笮文化为背景，收集传统菜品

盐边菜独特的风味，有别于其他任何菜系，这都源于其独特的文化背景――大笮文化。笮人游牧的生活习惯，在烹饪技艺上，以简捷操作方式为主，食材尽量保持其天然属性，原汁原味，著名的代表菜有泡菜鱼，坨坨肉，香酥爬沙冲，三源河豆生，炸乳蜂，油底肉等，这些菜品是古朴的笮人的智慧结晶，伴随着大笮文化的传承。收集整理盐边菜，是我们推广盐边菜系的最好依据，追本溯源，也能更好的了解笮人的过去，光大大笮文化。

（二）立足传统，开拓创新

对收集的传统菜品分类，根据现代餐饮业对菜品的要求，继承传统盐边菜绿色健康的理念，运用盐边特殊天然原料，在刀工，菜品造型，装盘，烹调技艺等方面进行改进，赋予盐边菜新的生命力，增强市场竞争力。给学生的示范操作上，结合菜品文化，讲解盐边菜的前世今生，抓住盐边菜系精髓的同时，开发思维，创新市场需求的菜品。

（三）开发教材，将盐边菜发扬光大

通过对市场的调研，就业学生对盐边菜信息的反馈，企业在菜品发展方向以及人才要求等方面的综合考虑，首先开发校本教材，在烹饪专业二年级试用，并根据教学实际情况，不断改进，争取3年时间将其完善，再出版面向全国的盐边菜教材，让更多人了解盐边菜，学习盐边菜，共同发展盐边菜。

（四）专项课题研究：地方特色菜――盐边菜的教学研发

盐边菜在社会取得一定影响力后，更大的问题是长足进步，不断取得广大食客的青睐，教学研发，是菜品发展的重要环节。攀枝花市经贸旅游学校烹饪专业，拥有强大的烹饪师资团队，与餐饮市场联系紧密，各位教师都具有良好开发菜品的能力，同时，在教学中，和烹饪专业学生一起集思广益，对传统盐边菜不断改良，推陈出新;融合各大菜系精品菜，开发独具盐边菜风格的新型菜品，并和本地餐饮企业同行论证，推向餐饮市场检验，对具有市场生命力的开发菜品大力推广。

四、教学引入盐边菜的意义

（一）为学生拓宽就业出路

盐边县委县政府，已经关注到盐边菜巨大的发展潜力，大力着手开发盐边菜。市场的发展，必然带来人才的需求，推广盐边菜，对我校烹饪专业学生是机遇，尤其对来自盐边的同学，拥有本土优势，机会更是千载难逢。学生就业出路将更有针对性和保障性，于此同时，解决好就业，对招生工作将起到积极效果。盐边菜的推广，将促进招生，学习，就业三者的良性循环。

（二）攀西地区中餐烹饪教育的示范作用

在全国的中职中餐烹饪教育中，以教授地方菜系为主，其他菜系为辅的模式安排课程，如四川的中职学校，均以川菜，另加鲁菜、粤菜、江苏菜等内容开展教学。对地方特色菜系深入研究，整理并引入教学，将其作为亮点大力推广的，在全国的烹饪教育中还未有过相关报道。我校将盐边菜引入教学，在攀西地区的烹饪教育中尚属首创，也是全国中职中餐烹饪教育新模式的一次尝试，我们有信心相信，此次教学模式的变化，一定会带来盐边菜系的发展，并引领攀西地区烹饪教育的示范性作用。

盐边菜是攀枝花的特色名片，是大笮文化的重要内容，是我们攀西人们的骄傲。将盐边菜引入烹饪教学，是餐饮市场的需要，是地方特色烹饪人才培养的必然方向，是我们烹饪教育工作者的使命和责任。盐边菜的发展，其意义深远，攀枝花市经贸旅游学校烹饪专业全体师生，将再接再厉，上下求索，为盐边菜的教学和发展倾尽全力。