晋菜发展的现状及对策

同志曾对他身边的工作人员说：我看中国有两样东西对世界有贡献的，一个是中医中药，一个是中国饭菜。饮食也是文化。作为尧、舜、禹的故乡和华夏民族发祥地之一的山西，在孕育了历史悠久华夏文明的同时，也创造了源远流长的饮食文化，有着光辉灿烂的饮食文化历史。

“康乾盛世”时期皇城相府的官宴，“富甲天下”晋商大家族的家宴，佛教圣地五台山素斋，阎锡山官府家宴的五盔八碗等等，这些山西历史悠久的饮食瑰宝有待于我们去挖掘。但现实情况是，山西餐饮市场竞争激烈，各大菜系竞相渗透，粤菜、川菜、淮扬菜等各种风味流派冲击着山西餐饮市场。他们的厨师带着自己的绝技进入山西市场打拼，而山西的本土厨师们从悬殊的收益和分配中产生了极大的自卑心理。山西的本土厨师也纷纷“东施效颦”，热销外省的莱系品种，导致了山西无人关注晋菜，无人挖掘创新晋菜，晋菜的发展在低谷中徘徊。我作为一名山西厨师深感忧虑和责任重大。

晋莱与其他菜系相比，发展的差距在哪里?我认为主要有以下几点。

一　缺乏弘扬晋菜的战略措施

饮食业特别是地方特色餐饮业的发展，与地方的领导战略密切相关。黑龙江、四川等省把发展特色餐饮业作为重要产业，制定了周密可行的发展战略，省级主要领导亲自抓餐饮市场及厨技师队伍的建设，使本省的厨技师队伍不断地壮大提高。他们积极输送自己的厨师出省出国，有的甚至进驻美国总统御膳厨房，为小布什司厨。领导的重视与推广，带动了整个农、副产品的种植及深加工。解决了农副产品的转化和产业链的延伸，使第三产业密集型就业岗位迅速增加，为农村剩余劳力的转移提供了平台，同时也带动了整个经济及GDP稳定增长。

山西省过去对这一问题重视不够，现在有了改变和转机。2006年9月、10月，山西省宋北杉副省长在“晋菜发展，晋菜改革创新大赛”上提出了发展晋菜的三点要求：

1.体现利润：让企业有利润空间。

2.注重营养，适应市场：要低脂低糖，绿色营养健康。

3.广泛运用山西原材料：如“山珍”应由台蘑而延伸到多种菌类。

在各级领导的支持和重视下，山西省的特色餐饮业有所起色，特别是面菜的结合创新成为一种发展振兴晋莱的举措。为晋菜在中国烹饪领域地位的提升做出了积极的贡献。但与其他菜系相比，仍有不小的差距。今后仍需继续加强领导，强化发展战略。

二　地城产物有待于充分利用

山西地处内陆，没有像沿海地区那样品种繁多的海鲜产品供应。但四川也是内陆省份，却能把本土的郫县豆瓣、涪陵榨菜、茂纹花椒、资中冬菜、保宁醋、泡辣椒、酸菜等土特产品做大做强，体现出了味多、味广、味厚的特色，创造出享誉全球的鱼香味、麻辣味、怪味、姜汁、红油、家常等20多种味型。加之厨师发挥擅长的小炒、小煎、干烧、干煸等技法，使川菜发挥得淋漓尽致。晋菜应向川菜学习，利用好自身的优势，在本土名、优、特产品上多做文章，做好文章。山西的饮食文化是在黄河流域农业文明的沃土上发展起来的。农业的发展，农作物、水产品种类的丰富，为晋菜提供了丰富的原料来源。应县土豆、朔州大葱、右玉边鸡、柏籽羊肉、五台山蘑菇、代县辣椒、盂县花椒、洪洞甲鱼、垣曲大鲵、黄河鲤鱼丰富的地域物产等等，还有晋祠大米、晋北的五谷杂粮，遍布全省的土特产品，为山西餐饮业的发展提供了优越的条件。另外，清徐陈醋，大同火锅，正太炝锅面，认一力饺子，清和园头脑，六味斋酱肉，平遥牛肉，老鼠窟元宵，闻喜煮饼等知名企业品牌，也应得到很好的开发宣传。加之通过加强舆论宣传和监督的力度，摆脱驻足凝望、低头彷徨的局面，造成全社会对晋菜的关心，支持和爱护，晋菜定会重振河山。

三　未形成高水平厨技师群体

百年大计、树人第一。晋菜要发展必须从人才建设上抓起。晋菜虽然历史悠久，并有浓厚的文化内涵，但由于人才外流，观念封闭等原因，虽有数千年烹饪史的文化积淀，却很少有人去挖掘整理。有的只是小范围内流传，不被世人享用和承认。加之学厨者大多是上不起学的农家子弟，文化素质较低，只能言传身教，不能进行系统的理论教育。有的受“传内不传外，传子不传女”、“教会徒弟，饿死师父”等观念的影响，致使很多山西名优菜品因传授中断而失传，有的也只是陈陈相因，缺乏创新。很多山西饮食文化的精华深藏于民间，而不能发扬光大。

四川省在全国率先成立了烹饪专科学校。他们从学理论着手，从美学、物理学、化学、动物学、植物学、医学卫生等各种学科系统地培训、教学，培养了一大批能文能武的专业人才。这些人才不少输送到全国各地，有的甚至进驻外国元首的御膳厨房。晋莱的发展也必须从人才建设抓起，从理论到实践，从菜品研发到营销策划，扎扎实实打造一支技术过硬，业务精通，有文化、有理想、有报负的餐饮队伍。借助山西面食培训班成功的经验，通过送出去、请进来，以师带徒、汇编山西饮食的教科书、手拉手、函授等形式，只有从烹调学、食品制造学、食疗学、饮食用具学、饮食民俗学、饮食文艺学、饮食美学、饮食商业学等方面系统培训，一支高水平厨师群体才会形成。

四　晋菜发展与旅游结合得不繁

山西旅游资源十分丰富，从云岗石窟、悬空寺、应县木塔、五台山圣地、芦芽山原始森林，到晋中平遥古城、乔家大院以及晋南的壶口瀑布、黄河大铁牛、晋东南的皇城相府，到处都有历史文物古迹、红色革命景点，组成了宗教、古建文化游，晋商文化游，中华民族寻根觅祖游等旅游精品线路。抓住旅游大省的资源优势，乘中外游客来山西旅游观光之机，大力宣传山西名优食品，促进美食小吃、地方土特食品活动的开展，是弘扬晋菜的重要途径。浙江太湖之滨的湖洲，以饮食促动旅游，非常成功。他们利用得天独厚的淡水资源，用30多种鱼，烹制成500多款“百鱼宴”已闻名全国，享誉海外，吸引了众多的海内外游客。再如杭州的西湖醋鱼、东坡肉；宁波的冰糖甲鱼、锅烧鳗；西安的饺子宴；南京的盐水鸭；北京的烤鸭i重庆火锅；成都小吃；新疆内蒙的烤羊肉串；南京的夫子庙会；上海的城隍庙等等都是饮食旅游的知名品牌。山西要充分利用丰富的饮食旅游资源，促进晋菜的知名和发展。山西的名优食品如：浑源凉粉、小茴香娴羊肉、泡泡油糕、糖醋黄河鲤、鱼唇小酥肉、小皇鲍盖沁州黄等也是具有特色的旅游食品。而晋莱中的糖醋菜肴的运用早已成为国内外比较有特色的品种之一，山西醋在晋菜中得到了尽致的发挥。只要有创新精神，开发宣传，借鉴“山西面食之乡”这块金宇招牌，运用以面衬菜，莱面结合的技法，挖掘历史的、民间的、大院的、官府的、佛教圣地的等丰富的晋菜文化，巧妙的运用晋菜刀功精细，注重火功，技法多样的手段，相信以旅游观光促山西餐饮发展是大有作为的。

关于晋菜发展的方向，我认为应放弃经济学上称其为机会成本的陈腐思想，把握好以下几个发展方向：

1.向集约连锁发展

为振兴晋莱，山西的仁人志士投入大量的人力、财力、物力，打造出了不少知名企业，如三晋饭庄、芙蓉、双来、晋韵楼、山西小酒店等等。他们坚持规模经营，连锁发展，为弘扬晋菜文化作出了榜样。山西餐饮业的发展仍需进一步整合优势，解决多、小、散、乱的现象。山西餐饮只有集约连锁发展才能走向全国。

2.向内涵发展

山西的餐饮要以协会牵头，举办各种交流活动，如饮食文化节、技能表演、展台观摩、论坛沙龙、原料及调味创新等活动，有机地结合和利用山特的醋文化、酒文化、茶文化、服饰文化、民俗民风文化，多渠道地搜集，挖掘，整理，借鉴各种饮食文化内涵，山西餐饮文化的内涵才能得到长足的发展。

3.向绿色发展

山西餐饮市场要在整合资源中推广绿色发展。要借鉴沿海城市餐饮业绿色发展的经验，坚持可持续发展和循环经济的科学发展观。如：下脚料的深加工，研制成复合营养型胶囊壳；地沟油、口水油回收转化成动力燃料：使用能降解的一次性包装材料i杜绝一次性筷子的使用等等。使山西餐饮走上节约、清洁、环保的绿色发展道路。

4.向综合高效发展

充分利用山西旅游大省的优势。办成集饮食旅游、名优小吃旅游、田园风味旅游、农家绿色食品旅游等特色的饮食旅游品牌。形成看名胜古迹，吃农家土特饭菜，住田园乡村家舍，行三晋南北河川，购民间工艺等全方位的服务体系。环环相扣，相附相依，优化资源，努力构造多元稳固的支柱产业格局，扩大山西餐饮综合高效发展的空间。

只要我们以构建山西餐饮文明和谐发展为目标，提升我们的学习意识和创新理念，晋菜定会再现辉煌。