新菜出众 巧在搭配

贵阳世纪金源大酒店中餐厅每两个月要推一次创新菜，在如此重的出新压力下，行政总厨李永雄的创新灵感仍然是信手拈来，每次所推的当季新菜都能引领昆明食客的美味潮流。

比如“猪皮烧鳝鱼”，将皮肚和鳝鱼搭配同炖，跟一碟面条上桌，有“鱼头泡面”的风味；炖鸡块加木瓜片，利用木瓜的天然蛋白酶软化鸡肉，鲜美异常；还有用厨房各种鲜茵下脚料加入浓鸡汤制作茵皇酱，用此酱可烹调海参、鱼肚等高档原料，鲜美可口上档次；“黑松露炒石斑”中将鲜黑松露和石斑鱼肉搭配，用粤菜方法炒制而成，黑松露还要提前用鸡汤蒸热，以此汤给菜品调味……

猪皮炖鳝鱼

原料：鲜鳝鱼片250克，皮肚(即炸猪皮、干猪皮，又叫响皮)100克，腊肉30克，拍蒜子20克，韭菜节20克，薄荷叶5克。

调料：干锅酱40克，干辣椒10克，甜酱油(昆明当地出产的一种酱油，有淡淡的甜味，颜色红亮)5克，盐3克，鸡粉5克，鸡精5克，白糖5克，鸡汤300克。

制作：1、将鳝鱼片切段，加入少许水淀粉抓匀。

2、将皮肚入淘米水浸泡一晚至发透，然后再用淘米水、白醋搓洗干净，用净水冲去醋味(用淘米水发皮肚可以去异味，而且发好的皮肚爽脆)，切宽条备用。

3、炒锅下底油烧热，放入干锅酱炒香，放入蒜子、干辣椒、腊肉爆香，下鳝片中火翻炒定型，加入鸡汤、皮肚、甜酱油、盐同烧2分钟至八成熟，下鸡粉、鸡精、白糖调味，打去辣椒，放入韭菜后起锅装入盛器，放薄荷叶点缀，跟一碟煮好的面条即可上桌。

味型：咸鲜香辣，皮肚爽脆入味。

同行探讨

李建辉：以往厨师是用碱搓洗皮肚，而作者用淘米水处理皮肚，这种方法很健康。用皮肚搭配鳝鱼同炖，皮肚入味且脆爽，很有嚼头，搭配新颖。

菌皇酱煨辽参

原料：发好的辽参1条，鲜鸡枞菌、鲜老人头菌、鲜羊肚菌各5克。

调料：自制菌皇酱10克，味精3克，鸡粉5克，白糖5克，浓汤50克。

制作：1、将三种鲜菌切粒，入调有底味的鸡汤小火煨3分钟至入味备用。

2、锅下底油烧热，下菌粒炒香，再加入自制菌皇酱、浓汤小火翻熬均匀，下味精、鸡粉、白糖调味，勾芡待用。

3、将发好的辽参飞水，捞出后入高汤中煨5分钟至入味，取出摆入盘中，淋上熬好的菌皇酱汁即可上桌。

味型：菌香味浓郁。

先烤再熬　菌味更香

自制菌皇酱的制作：1、将厨房所用鲜菌(如松茸、香菇、杏鲍菇、鸡枞菌等)的下脚料收集起来，洗净切细粒，入烤箱(上下火均为150℃)烤10分钟至出香并柔韧，取出待用。

2、锅下底油烧热，放入菌粒炒匀，下入浓鸡汤烧开，下适量盐、白糖调味熬浓，晾凉后入搅拌机打匀成酱即可。

石锅木瓜鸡

将鸡肉和木瓜同炖，木瓜所含的蛋白酶可以使鸡肉变嫩，炖后口感绝佳，可谓天然的食品嫩化剂。

主料：杀好的土鸡1000克，木瓜(最好选成熟但质地还比较硬的黄木瓜，耐煮炖，也可以使用青木瓜)1个，火腿片50

调料：二汤600克，甜酱油5克，盐5克，味精3克，鸡汁2克，白糖1克。

制作：1、将土鸡洗净斩件冲去血水，加少许盐、料酒、葱姜腌入味。将木瓜切片。2、锅下色拉油50克烧热，下土鸡块翻炒均匀至变色，倒出备用。3、锅下底油烧热，下火腿片爆香，再下炒过的鸡肉、木瓜片翻匀，放入二汤、盐、甜酱油小火炖10分钟左右至熟，下味精、鸡汁、白糖调味，大火收汁后入石锅即可上桌。

味型：咸香，有木瓜的清香味。

同行探讨

李建辉：可以取部分木瓜打成汁，放入鸡块中同腌片刻，然后再和剩余的木瓜片同炖，这样鸡肉内也有木瓜的清香味，而且软化效果也更好。

黑松露炒石斑

原料：石斑鱼400克，荷兰豆50克，鲜黑松露30克。

调料：盐5克，蚝油2克，味精2克，鸡精2克，白糖3克。

制作：1、将鲜黑松露切薄片，放入净碗中，加入30克鸡汤拌匀，覆膜后入蒸箱蒸1分钟，取出备用。

2、石斑鱼起肉切成0.3厘米的薄片，加入适量盐、味精、蛋清、胡椒粉、水淀粉腌制片刻，然后拍少许淀粉备用。

3、炒锅下底油烧到六成热，下鱼肉片小火煎至两面金黄，起锅备用。

4、另起锅下底油烧热，下葱姜片等料头炒香，下蒸好的黑松露片、氽水的荷兰豆中火炒匀，然后下鱼肉片、沿锅边淋蒸松露的鸡汤、下所有调料调味翻匀即可出锅入盘。

味型：咸鲜香，有浓郁的松露味。

酥炸双拼

原料：干鸭肠80克，干鸭胗80克，脆椒15克，小米辣15克，香菜5克。

调料：家乐辣鲜露2克，美极鲜味汁2克。

制作：1、将干鸭肠、干鸭胗入清水浸泡1小时左右至刚刚回软(略回软的鸭肠、鸭胗容易炸透)，捞出后分别入沸水飞水1分钟去杂质，捞出沥去水分。2、锅下宽油烧到四成热，下鸭肠、鸭胗小火慢炸4分钟至酥香脆，捞出控油。3、将鸭胗加入小米辣圈、辣鲜露、香菜拌匀装入高脚杯中，再将鸭肠加脆椒，美极鲜味汁、少订小米辣匿拌匀装入另一杯中，然后如图拼盘即可上桌。

特点：香辣酥脆，夏季开胃菜。

制作关键：炸鸭肠、鸭胗时油温不能太高，三至四成即可，否则会将其炸糊而不是炸酥。

原料扫盲

干鸭肠、鸭胗即入味晒干的鸭肠鸭胗，跟“土鱿”类似，入菜前需要用清水泡透，南方市场均有售，约18元／斤。

桃油烩山药豆

将农家原料山药豆和养生桃油搭配同烩，以泡椒、糟辣椒调味，山药豆香辣软糯，桃油滑润，口感非常搭配。

原料：发好的桃油50克，山药豆250克，蔬菜丁10克。

调料：贵州糟辣椒15克，红油30克，高汤200克，盐3克，味精3克，鸡粉2克，泡椒15克。

制作：1、将山药豆清洗干净，入沸水氽1分钟，捞出控水后再入五成热油锅拉油1分钟至紧皮。

2、发好的桃油入沸水快速飞水，捞出控水。

3、锅下红油烧热，下糟辣椒炒香，放入泡椒煸炒出色，再下桃油、山药豆，加入高汤、盐、味精、鸡粉小火焖烧5分钟左右至入味，勾薄芡后放入蔬菜丁，淋明油后即可上桌。

味型：咸香酸辣。