适口者珍 8期

“物无定味，适口者珍。”是北宋大臣苏易简，在宋太宗赵光义问及何物为天下美味之最时，给出的回答。改换成直白的现代话，那就是：“没有最好的，只有最适合自己的。”人们的口味也许千差万别，喜欢的食物也许品种繁多，一个有经验的美食家是不会不知道这样一条浅显的道理的。

我很早就有这样的一个观念，大多数人所喜爱的、难以忘怀的经典美味，很少会是稀有昂贵的山珍海味，往往是平常又家常的普通食物，它们也许随时光变迁已经不再会重现，或者即使重现也只能回忆当初“一见钟情”，“再见倾心”的美好感觉，这种美食体验和某些记忆紧密相连，因为不可复制，而成为了“最”。好几年前，看见电视里有节目采访杨澜，问她最喜爱吃什么，她回答说是梅干菜。我相信梅干菜对于她不会是饱食珍馐后的新宠，恐怕也是成长于江南地区，传统饮食熏染下的记忆中的美味吧！

小时候的冬天，常见大人们将一捆一捆的雪里蕻从菜市场买回来，洗净后，搭在阳台上的细绳上晾晒几日，水分收干，就用家里最大号的木盆装起来，用刀剁碎，之后放入粗盐用手和，最后把它们装进菜瓮中，等到来年开瓮尝鲜，真的是清香四溢，用少许油煸炒一下，是很好的一款下饭小菜。现在，家里几乎不再自制这样的腌菜了。一来生活条件改善，菜品丰富，可供选择的范围广阔，不会拘泥于一种食物；二来人们都开始关注起饮食健康，知道酱腌菜中有时会含有亚硝酸胺，多食不利于身体健康。从科学角度讲，这自然是好事，不过，我也常想韩国人每天必食、每顿必吃的泡菜，在制作过程中也会含有一定量的亚硝酸盐，也易产生亚硝酸胺，可是人家非但没有限制泡菜，还把它当成国菜加以弘扬，现代工艺是完全可以化腐朽为神奇的，我们记忆中的美味何时才能脱胎换骨不再让人有不健康的联想呢？

我很喜欢“适口者珍”四个字，它里面体现着灵动，甚至有哲学的辩证意味。把它置于其他领域来看，穿、行、住哪样都是无定而适者珍，它绝不止于美食。不过现代人受的“干扰”颇多，在适和被适之间，主动掌控权常屈从于人类掌握的科学知识。当有一天“适口者珍”不再有那么多顾忌之时，那么我们或者又前进一步了。