唯一进入巨著的调味品

甜味是咸味之外能在烹饪中独立存在的主要滋味，在调味中的作用也仅次于咸味，所以甜味调味品在人们的生活中是不可缺少的。食糖，又称“蔗糖”，是以甜菜、甘蔗为原料，经提汁或回溶、清净处理和煮炼结晶制成的。食糖的口味清甜，食后能产生良好的美味感，并令人心情舒畅，是甜度很高、使用最广的甜味调味品。

季羡林大师写《糖史》

人人要用调味品，但是调味品的地位很低。不过，食糖非常“幸运”，是唯一有人给它“历史”的调味品，而且还是国学大师季羡林。

季羡林说过：“我的学术研究冲刺起点是在80岁以后。”也就是说，从1992～2002年的10年，是他一生最后的冲刺阶段。在这10年里，季羡林完成了一生中最重要的三部学术著作：《糖史》、《吐火罗文〈弥勒会见记〉译释》、《中国佛教史・龟兹与焉耆的佛教》。这三部巨著的完成，了却了季羡林平生的心愿，也可以说给他60年来的学术研究工作画上了一个完美的句号。其中的《糖史》，可以说是季羡林先生迄今为止用力最勤、篇幅最大的一部学术著作。全书约83万余字，共分三编：第一编为国内编；第二编为国际编；第三编为结束语。

扬州曾是我国古代蔗糖中心

中国在春秋战国时期已开始种植甘蔗，但那时只是将甘蔗榨成蔗汁饮用或调味，或将甘蔗汁熬成“蔗浆”，或将蔗汁熬得像饴糖那样浓，叫做“蔗饧”，或以蔗汁曝晒或加乳熬成硬饴状，称为“石蜜”。甘蔗制糖技术是印度发明的，西汉时传入中国。三国时期，两广及越南北部的蔗糖还是十分名贵的贡品，仅仅在宫廷中流行。我国蔗糖大规模生产始于唐贞观年间，唐太宗派遣特使从印度引进一种加工蔗糖的技术，并下诏在扬州试点。到了宋代，蔗糖生产已以江、浙、闽、广、 蜀等地为主了。那时我国蔗糖制造有了很大的发展，而且质量已经超过印度等西域国家了。

同时，唐朝也开始生产紫色的沙糖，潮汕各地当时已有了以畜力和手工操作生产红糖，唐人还使用了石蜜制法和冰糖制法，使蔗糖的种类更加丰富。沙糖经过浓缩之后，加牛乳再煎，将糖浆炼成膏状，注入印模，逐渐干燥冷却，又成了不同形状的石蜜。

冰糖最早被称为“糖霜”，又叫“糖冰”，也始于唐大历年间。相传文殊化身的邹和尚曾在四川遂宁一带传授制造冰糖的技术，遂宁创制冰糖的工艺程序和冰糖品色闻名全国。但是《西域记》则记载，是唐玄奘从西域询知其法带回东土的。唐宋时期，以糖为原料的食品日益增多，据宋代的《东京梦华录》和《武林旧事》记载的各种有名有姓的甜品就有数十种。

到了明代，我国制糖技术已较为发达。宋应星《天工开物》就详细记载了当时种蔗、制糖的经验。当时制糖已用黄泥来脱色，工艺非常先进，与今之用脱色炭相差无几。

中国甜菜早已有之，但因甜菜含糖量低，早时只作药材与蔬菜。清末，从欧洲引进了含糖量高的甜菜品种，北方才开始使用甜菜制糖。清代名著《调鼎集》中详细记录了多种甜味调味品及甜品的提炼方法，如 “净糖”、“提糖”、“米糖”及“酥糖”的制作。书中还记有一种宫中的佳品“一窝丝”，要求糖卤熬至老丝后，用手反复拉扯成细丝，做成后表面白而发亮，里面松而有许多小孔，捆盘绕起来成一窝，所以叫“一窝丝”。

中国人食糖消费实在太低

在当今世界，食糖的人均消费量高低是衡量一个国家或地区人民生活水平高低的标准。根据国际糖业组织提供的数字，低收入国家的人均食糖消费量为10.2千克；中低收入国家的人均食糖消费量为27.3千克；中高收入国家的人均食糖消费量为41千克；最高收入国家的人均食糖消费量更高。

按照中国人的饮食习惯，食糖仅仅是调味品，很难达到西方国家食糖消费的水平。虽然我国是世界第四大食糖消费国，但是人均年消费食糖量（包括各种加工食品用糖）约8.4千克，远远低于全世界人均年消费食糖23.65千克的水平。而我国台湾省和香港特别行政区的人均食糖消费量分别为23.9千克和30千克。

丰富的功能

食糖在烹调中运用十分广泛，在调味中起着十分重要、不可替代的作用。食糖共有6大功能：1.赋予食物甜味，能消腥去腻除臭味，矫正口味，减少和抑制菜肴原料的咸、苦、涩味，缓和辣味的刺激感；2.能丰富菜肴的口味，增加香气和鲜美，菜肴显得柔和醇厚，突出特殊风味；3.使菜肴的汁卤稠浓，成菜油润明亮，还可使菜肴色泽加深，起到着色、增色、美化菜肴的作用；4.可以调节原料质地，在腌渍肉类时，能促进胶原蛋白质膨润，使肉组织柔软，可起到保持肌肉的嫩度；加糖炖肉，不仅肉质柔软鲜嫩，肉皮光亮，还能够提高肉品的营养价值；5.具有抑制和杀灭微生物的作用，故可用糖渍的方法保存食物；6.在面团中加入适量的糖可以缩短发酵时间，使面团外形挺拔，能改进面点的色泽，使成品松发和有脆感。

食糖还具有丰富的营养功效，是人体热能的主要来源，其供给人体的热能约占人体所需总热能的60%～70%。蔗糖是一种非常容易吸收的营养成分，它转化极快，产生的能量也极快，是体力劳动者最便捷的能量补给源，是运动型的快速见效营养食品。同时，对人体而言，食糖经快速吸收、消化之后，最后干净地排出，没有像摄入过多蛋白质、脂肪之后有残留物，对肝脏造成负担。蔗糖还是大脑的主要营养能源，蔗糖被人体吸收后分解成葡萄糖，是大脑的唯一能源。所以，对于广大脑力劳动者而言，糖是大脑的伴侣，万万不容忽视。食糖作为一种简单的能源型营养品，它对维护人体生长机能、减少疲劳、提高睡眠质量都很有帮助。食糖还是构成人体各种组织的重要成分，包括人体的软骨组织、骨骼、眼球角膜、神经组织、结缔组织、肝等。

奥地利医生研究发现，因本身原因造成车祸的司机其血液中的糖分比标准量低得多。因此，在学生课间、运动员活动期间、驾驶员操作期间，吃些糖可以集中精力。尤其跑长途的司机应该多带些甜食。近年来的研究还发现，胖人的食物中脂肪总是比碳水化合物多，可见，如果人们不滥食高脂肪食物，就可以安心地提高碳水化合物的用量，而不必担心肥胖。

中国几千年的中医学和民间食疗法、药膳中多有记载，食糖在战争年代曾作为药品替代品用于伤病员的消炎作用，糖对身体有益，对病后恢复身体健康有好处。孕妇、产妇吃红糖无论是对胎儿、婴儿，还是对自己，均有滋补健身的作用。