几种主要植物性熟食货架期的调查和分析

【摘要】具有湘菜特色的预包装熟食制品自问世以来深受好评,风靡省内外。但是大部分熟食企业都是手工作坊,技术含量低,生产不规范,面对国家对食品保质期日益严格的要求,一些熟食企业便采取超标添加防腐剂来应付。所以,对延长熟食货架寿命的研究有着重要的意义。本文结合《湖南熟食》强制性地方标准中的一些与熟食保质期有关的要求对目前市场上一些主要熟食生产厂家生产的植物性熟食的保质期长短、灭菌措施、使用的防腐剂、维护措施等多方面做了调查及分析。最后提出自己的建议和看法。

【关键词】熟食;保质期;货架寿命

中国是一个食品加工生产与消费的大国,随着人民生活水平的不断提高和中国经济的进一步发展,食品安全问题越来越受到人们的关注。自20世纪90年代问世以来,具有湖南湘菜特色的预包装熟食制品因其风味、口感独特,携带、食用方便而风靡省内外[1]。为了确保熟食的质量湖南省质量技术监督局更颁布了《湖南熟食》强制性地方标准,对熟食制品的各项指标作出了规定。影响商品保质期或货架寿命的长短因素很多,形成机理与相互关系也极为复杂,主要取决于产品本身的品质、包装工艺与材料、以及产品流通过程的环境条件等[2]。一直以来国内外对消费商品,尤其是食品保质的研究和关注比较多,但对近几年由湖南兴起的熟食,这方面的研究就非常少。本文对市面上存在的主要植物性熟食进行了调查,现总结如下。

1材料与方法

随机选取超市或厂家生产场地产品进行调查,通过由包装观察、厂家技术人员咨询及相关标准考查等方式进行数据获取。

2结果与分析

2.1不同熟食货架期的长短调查

注:1)湖南省简氏食品实业有限公司;2)长沙市仁仔下饭菜食品有限公司;3)长沙步步为赢食品有限公司;4)湖南长沙口口香实业有限公司;5)湖南长沙简四毛食品有限公司;6)湖南明亮食品有限公司

通过表1可以看出现在世面上一些常见的知名的熟食品牌的植物性熟食产品的保质期一般都在为6个月(180d)左右。这是因为根据《湘味熟食》强制性地方标准的规定气温在25℃以下时,用复合塑料袋包装的不低于6个月。

2.2不同熟食货架期的维护所采取的措施

通过表2可以看出现在的熟食生产厂家还是普遍在采用老式的巴氏灭菌方法,不过也有少部分厂家已经开始使用先进的121℃高温灭菌了。

121℃高温灭菌是近两年才兴起的新兴的灭菌方式,它是从罐头业引进的,能消灭对人体有害的各种细菌,但是必须在高温高压的条件下才能实施,工艺设备成本特别高,一般的厂家没有足够的实力也不愿意花费如此巨大的成本跨入这道高技术“门槛”,所以现在推行起来仍有一定的难度[3]。但是值得注意的是如今大部分的熟食加工企业都是手工作坊,其技术含量低,生产不规范,面对国家对食品保质期的严格要求,有的不法熟食企业便采用过量添加防腐剂的方法来应付。但是我相信随着国家和人民对食品安全的日益关注,随着市场需要,121℃高温灭菌会越来越普及。

通过表3可以看出熟食中使用的防腐剂不外乎山梨酸钾和苯甲酸钠两种。这两种防腐剂都是极其常见的防腐剂,尤其山梨酸钾更是目前使用得最多的防腐剂。

苯甲酸钠的防腐作用与苯甲酸相同,只是使用初期是钠盐的形式,要有防腐效果,需要酸化转变为苯甲酸,因此,苯甲酸钠需要消耗食品中的酸;另一方面,苯甲酸虽是一种广谱抗微生物杀菌剂,但是它的抗菌效果依赖于食品的pH值,强酸性条件下效果较好;弱酸性条件下杀菌效果根本不可靠;碱性条件下则失去杀菌和抑菌作用[4]。苯甲酸对酵母菌的影响大于霉菌,而对细菌效力微弱。所以苯甲酸的使用有一定的局限性。

山梨酸具有良好的防霉性能,对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育有抑制作用,而对嫌气性细菌和嗜酸乳杆菌几乎无效。和苯甲酸相同的是,山梨酸钾也要转化为山梨酸后才具有防腐性能;并且山梨酸在酸性介质中对微生物有良好的抑制作用,但随着pH值的增大,防腐效果减小,pH值达到8时丧失防腐作用。不过与苯甲酸相比山梨酸使用的pH值范围要广些[4]。另一方面山梨酸易被氧化,山梨酸和苯甲酸都易挥发,在贮存时要注意防湿、防热(低于38℃为宜),这些特点都制约了熟食的存放要求。

一般来说,将防腐机剂复配使用防腐效果要比单独使用一种要好,不过多种防腐剂复配使用时一定要特别注意使用量的掌握。还有就是要注意选择搭配的防腐剂。根据《湘味熟食》强制性地方标准,豆制品中山梨酸含量应>1.0g/kg,而苯甲酸是禁止添加于豆制品熟食中的(苯甲酸微量(

2.3主要熟食的微生物指标

食品从原料到加工成产品,随时都有被微生物污染的可能。由于食品的的类型不同,引起其发生腐败变质的微生物也有所不同。植物性食物的组成特点是以碳水化合物和水为主,水分含量极高(88%)[6],是食物容易引起微生物变质的一个重要因素,所以在植物性熟食加工过程中除添加防腐剂外,还主要运用了脱水和盐藏两种处理措施来防止微生物的滋生。豆类加工成香干或豆腐皮,本身水分含量就大大地降低了;而蔬菜类的加工时首先经过脱水除去了多余水分,降低水分含量,从而使得微生物因得不到充足的水分而不能生长繁殖[6]。其次在加工过程中加入了大量的食盐,提高渗透压,使得细胞原生质浓缩发生质壁分离,降低水分活性,不利于微生物生长繁殖[7],同时高盐也可赋予食品新的风味,兼顾到了加工的效果。

2.4主要熟食的存放要求

香干豆皮萝卜豆角

简氏低温、避光低温、避光低温、避光低温、避光

仁仔阴凉、干燥、避光阴凉、干燥、避光阴凉、干燥、避光阴凉、干燥、避光

步步为赢常温、避光常温、避光常温、避光常温、避光

口口香常温、避光、勿挤压扎破常温、避光、勿挤压扎破常温、避光、勿挤压扎破常温、避光、勿挤压扎破

简四毛阴凉、干燥阴凉、干燥阴凉、干燥阴凉、干燥

金满福阴凉、干燥、避光阴凉、干燥、避光阴凉、干燥、避光阴凉、干燥、避光

由表5可以看出植物性熟食的存放要求不外乎常温或低温条件下避光保存,还有避免挤压和扎破包装袋。

温度是对微生物的影响是很大的,每种微生物都有自己最适宜的生长繁殖的温度范围。熟食经过灭菌,本身所含微生物基数不会很大,低温保存可以抑制微生物的新陈代谢活动,使得微生物生长繁殖速度缓慢,从而达到延长保质期的作用;另一方面,诚如前面提到的,也是考虑到了高温对防腐剂的影响。

众所周知,熟食中一般使用了大量的油脂,因为油脂是特别能改善食品风味的一种物质,正所谓“油多不坏菜”。油脂容易氧化产生酸和刺激的哈喇味,严重影响产品质量。油脂酸败主要是由于油脂自身的氧化,油脂自身氧化是一种自由基(游离基)氧化反应,可在热、光线或铜、铁等因素下发生,所以熟食应避光保存,还应注意包装袋的透氧性。

避免挤压和扎破包装袋是要避免包装袋的破损,食品受到污染。

3结论与讨论

众所周知食品的变质主要是由微生物造成的的品质恶化,要延长食品的货架期,首先要消灭引起变质的诱发微生物或抑制其繁殖。为了达到这个目的,可采用各种物理和化学方法,如优化使用包装材料和加强改善流通管理等等。

3.1调节气氛包装调节气氛是目前应用前途最为广阔的延长食品货架寿命的包装方法,也是熟食制品最为常见的一种包装方式。主要原理就是根据各种食品的品质要求和贮存期限,人为地改变或控制产品周围和包装内部的气体环境,抑制某些影响元素对产品的作用,以达到延长保质期的目的。

3.2灭菌巴氏灭菌法是目前最常见的灭菌方法。也是在熟食灭菌中使用最普遍的一种方法。简单,易操作,可杀死无芽孢细菌,以显著延长保存期。121℃高温杀菌法,可死耐热性细菌,且加热时间短,对食品成分破坏小。

但是不论使用何种杀菌方法都应该注意杀菌条件的选定、食品介质的传热问题和原始微生物基数。首先,要了解灭杀对象的耐热性,以其中抗热性最强的对象为基准推算出杀菌条件,通过接种实验验证后方可投入生产;其次,灭菌一般是从外侧加热,如前面提到的,当包装越大时,中心加热到所需灭菌温度的时间也就越久;此外,介质本身的性质和粘度也会影响传热进度;第三,灭菌时,微生物是呈对数致死,故微生物数量越多所需处理强度越大,灭菌时间也就越久。

添加防腐剂,防腐剂是好用,但是用得太多对消费者的健康不利,所以不提倡。其实在人们日常生活中使用的许多的香辛料就有抑菌作用,而且有研究表明许多香辛料对微生物孢子的耐热性有显著降低的作用,如芥子、丁香、洋葱、胡椒、蒜、香精等,所以在熟食加工过程中完全可以通过添加特殊的香辛料来减少防腐剂的使用。

新式杀菌法,如放射线杀菌;微波杀菌;超声波杀菌等等。这些新兴的杀菌技术有着自己独特优点,但是对技术和成本要求太高,还不能推广,目前被用于少数行业,但随着科学技术的不断进步,这些好方法终会步入寻常百姓家。

3.3建立良好规范的生产体系良好的产品的生产与规范的生产是分不开的,只有确立相宜的包装生产体系,包括包装食品的计量、充填或灌装、密封,在计量、检验、内包装、外包装等各个环节,都必须有利于确保产品质量,最终才能延长产品的货架寿命。

3.4加强流通网络的控制管理从流通环节到各销售点应建立科学管理制度,强化对温度、湿度、气体成分等相关环境因素的控制与保障措施,包装产品的保质期或货架寿命才能得到确实的保证。