从出土文物看古代西域饮食

“民以食为天”，人类从原始的茹毛饮血，一步步走向现代文明，但由于各地的自然环境和文化背景各不相同，因而不同时代不同地区的饮食习俗也各具特色。西域由于其独特的地理及文化因素，造就了其独特的饮食文化习俗，今天我们所看到的许多饮食，都有千年的历史。“北方好食面食”的历史由来已久，在唐代阿斯塔那的墓葬中，就曾出土了一枚保存完好的麦穗，说明最晚在唐代，先民就已经种植麦子，它们也为先民提供了最重要食材——面粉。从阿斯塔那出土的大量造型精美的点心，反映了饮食不仅有食用功能，同时也有重要的审美作用。由于其干燥的气候，新疆保存了大量的古代食品及饮食器具，这些珍贵的文物是研究新疆乃至中国古代饮食文化重要的实物资料。

饼子的历史由来已久，据相关资料记载，古代有蒸饼、汤饼、烧饼、髓饼、乳饼等。但是这些饼类与我们现代意义上的饼略有不同。

在古代蒸饼就是面粉发酵蒸制而成的馒头之类，包括由其演变而成的各种带馅包子等；汤饼是汤水中煮食的面食，即今所说的面条、汤饭等；烧饼与我们今天常见的“烧饼”不一样，是一种加馅烤熟的发面饼，和今天我们维吾尔族家庭中的肉馕非常相似，《齐民要术》有关制作烧饼的记载：“作烧饼法：面一斗，羊肉二斤，葱白一合，鼓汁及盐，敷令熟，炙之。面当令起”。髓饼可能就是现在维吾尔人的油馕；添加了乳制品的饼称“乳饼”，这种饼魏晋时期由西域传人中原内地，深受喜爱；西晋人卢谌《祭法》中就已有“夏祠别用乳饼”的记载，《齐民要术》中称其为“截饼”，“截饼纯用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪”。烧饼、髓饼、乳饼与现在肉馕、油馕和奶油馕，有异曲同工之妙，这些古老的食品，一直流传至今，足以窥见当时中原与西域在饮食文化中相互交流的痕迹。

这些样式繁多、异彩纷呈的饼类食品，在吐鲁番考古资料和现在传世至今的食品中有一定的体现，如被称为汤饼的面条，在2500多年前的鄯善县苏贝希墓葬中出土的陶碗中就有发现。1972年文物工作者在阿斯塔那发现了一枚千层饼，该饼子出土时厚1.3厘米，大致呈正方形，层次感非常清晰，出土时已脱水干化。新疆考古工作者还在吐鲁番喀喇和卓墓葬中发现了北朝时期蒸制馒头的陶釜甑，一套两件，下面的釜可用于烧水，上面的甑底部留有透入蒸汽的孔，是做蒸饼的主要炊具。

关于制饼的方法和过程，1960年阿斯塔那336号墓中出土的一组劳动妇女俑，给我们后人做了很好的展示。这些女俑身穿短襦和长裙，头梳高髻。自左至右依次为：一人双手握杵，站立在石臼旁正在用力作舂粮状；一人跽坐，双手捧一簸箕，正在清除粮中的杂质；一人左手扶着上磨盘作添加状，右手把住磨棒，正在磨面粉；最后一人席地而坐，双腿向前平伸，上置面板，双手按擀面杖作擀饼状。其旁置一饼鏊，上画圆形饼，以表示正在进行着烙饼的劳动。四俑的姿势、神态各不相同，加上身旁或手持的劳动工具，鲜明而形象地再现了唐代吐鲁番妇女正在进行制饼的全部过程。

馕是维吾尔族人的主食，维吾尔谚语中有“一日不可无馕”的说法，可见馕在维吾尔族家庭饮食中的地位。很多人认为馕是由波斯传人西域的，其实并非如此，考古资料表明，在新疆3000多年前的墓葬中就有比较原始的馕出土。

20世纪80年代以来，新疆考古人员在3000年多前的哈密五堡、2800年前的且末县的扎滚鲁克、2500年前的鄯善县苏贝希以及1800多年前的洛浦县山普拉等地的墓葬中都发现了各种形态的馕，这些馕虽然不一定都是用小麦面粉做原料，在原料的选择上和现在的馕有一定的差异，但足以说明馕在新疆有非常悠久的历史。1973年文物工作者在阿斯塔那191号墓地，发现了一枚唐代小油馕，其直径仅3.9厘米，以小麦为原料，手工捏制，呈圆形，土黄色，其中心薄，边缘厚，表面黏附芝麻，做工细致，经馕坑烘烤而成。馕是生活在新疆地区的维吾尔、哈萨克等民族饮食构成中不可或缺的一种面食。在吐鲁番地区发现的这件馕文物，不仅说明在唐代时生活在这个地区的人们普遍食用馕，而且它也为我们研究当时人们的饮食构成提供了重要实物资料。

饺子和馄饨是我国各族人民都喜欢的两种食物，特别是大年初一吃饺子是我国北方广大地区广为流传的民间习俗。饺子也有很多叫法，古称“水角”“角子”，唐代称“牢丸”，明代叫“扁食”。饺子这种食品最早出现在北齐，当时称为“馄饨”，颜之推云：“今之馄饨，形如偃月”。1959年吐鲁番阿斯塔那唐墓出土的饺子，质地为小麦面，形如月牙，长约5厘米、中宽1.5厘米，与史书记载的颇为相同。1959年阿斯塔那唐墓中还出土了小麦面皮包好的馄饨，形似耳朵，长3厘米，宽1.9厘米。馄饨是一种煮熟连汤吃的食品，用很薄的面皮包馅制成。饺子和馄饨在吐鲁番唐墓中出土，是中原汉族饮食在西域备受欢迎的例证。

在唐人看来，饮食并不只为口腹之欲，也不单求以吃饱吃好为原则，讲究吃出花样来，要求色、香、味俱全，这种饮食习俗在唐代吐鲁番地区也十分流行，吐鲁番阿斯塔那墓葬出土的各种令人垂涎欲滴的花式点心、月饼等都足以说明这一点。宝相花是一种印度传入的佛教纹饰，多出现在丝绸和其他器物的表面，聪明智慧的吐鲁番居民把这种花纹移植到食品当中，可谓匠心独用。现陈列于新疆博物馆历史展厅的阿斯塔那唐墓出土的一个圆形月饼上，模压而成的宝相花纹清晰可见，十分精美。这里出土的环形点心，用手工捏制而成，造型新颖别致。此外这里还展出了阿斯塔那唐墓出土的梅花式点心、式点心、四棱式点心、四瓣花纹点心、八瓣花纹点心、叶形面点、筒形面卷等，都以小麦粉为原料，做工极为精美，无论是捏制，还是模压，都达到了相当高的水平，充分体现了当时人们高超的面点制作技艺和审美情趣。新疆点心制作的历史也比较悠久，考古人员在且末县扎滚鲁克墓葬中发现了许多点心，但吐鲁番阿斯塔那墓葬出土的各种花式点心则在形制上与中原内地的风格相近，明显地烙上新疆与内地经济文化交流的印记。更叫人称奇的是阿斯塔那唐墓还出土了人形面俑和动物形面点，这些文物的出土充分反映了唐代吐鲁番居民丰富的想象力和创造力。

1996年在扎滚鲁克的73号墓地，考古人员发现了战国时期的麻花文物，该件麻花在墓中被放在一件体为狐角长方形，窄边，长方形耳，红漆底，绘三角、枝花、鸟等纹饰的木胎漆案上。麻花以面粉为主要原料，用手工搓成面条扭制成形，然后再经油炸熟食用，这件麻花文物造型新颖别致，制作十分精细。唐代的精美食品，除了我们前面看到的点心，还有春卷。1964年考古工作者在阿斯塔那墓葬发现了一枚春卷，其长3.5厘米，宽2.8厘米，高1.9厘米，春卷馅没有进行化验，成分不详。这件出土的春卷文物，做工精细，造型新颖，但质地较硬。这两件点心文物的出土，可见当时的面点师们在面食加工方面的独特技巧。

唐代的农业生产力有了很大的提高，当时全国各地经济林种植已十分普遍，吐鲁番居民的园艺业也比较发达，当地居民除了食用面食、肉食、蔬菜和点心之外，还喜欢吃瓜果和各种干果。20世纪以来，吐鲁番阿斯塔那墓葬中出土过干梨、甜瓜皮、葡萄干、核桃、柿子、李、红枣、桃核、杏核等干果标本，这些果品现在早已失去了往日的新鲜和光泽，但历经1000多年，保存还是相对比较完好，是研究新疆古代农业经济和园林艺史的重要实物。

吐鲁番种植葡萄的历史十分悠久。近年来考古工作者在吐鲁番地区鄯善县洋海墓葬中发掘出土的葡萄藤，具有2500多年的历史。陈列于自治区博物馆历史展厅的葡萄，1969年阿斯塔那117号墓出土，现已干化，其中有小串长6厘米，呈深褐色，形状小而圆，为带籽葡萄。到了唐代西域葡萄的种植应该十分广泛了。据史料记载新疆特产葡萄以及葡萄干在唐代名气已经很大了，葡萄的栽培也非常普及，葡萄园的规模也相当大。从吐鲁番出土文书中获悉，当时有官方葡萄园、寺院葡萄牙园和私有葡萄园，葡萄种植在当时吐鲁番经济中占有重要地位。葡萄自汉代传入中原以来，深受内地人民的喜爱。到了唐朝，作为当时国际大都会的长安，葡萄已经成为达官显贵们追求的风味食品。根据《唐会要》记录的资料显示，在唐朝开元年间，皇帝李隆基曾特别规定，史称西州的吐鲁番地区，每年必须给朝廷进贡一定数量的干葡萄，李隆基与他的爱妃杨玉环，当年肯定也曾为吐鲁番的葡萄干和葡萄所倾倒。

我国是梨的主要起源地，早在周代就已经作为经济作物栽培，到汉唐时期普遍推广。新疆种植梨至少在汉晋时期已经出现，1995年考古人员曾在民丰县尼雅遗址中发现过一个已经干枯的梨子。1966年考古人员在阿斯塔那61号墓中发掘出土了一个带柄的干梨，出土时已经干瘪，连柄长5.8厘米，梨身2.8厘米，呈椭圆形，个小，类似库尔勒的香梨。

一方水土养一方儿女，新特的地理特征造就了其与众不同的饮食文化。新疆出土的这些古代食品记录并传承了这一讯息，这些珍贵的文物是研究西域乃至全国饮食文化史重要的实物资料。