热菜西瓜 第8期

在济南阿五美食，厨师长杜师傅半月前在其店中推出了多道西瓜菜，由于便宜、新鲜且口味好，如今已经成为旺销菜，本期，我们挑选其中最新颖的几款，其中椰蓉西瓜条，将西瓜做热菜，粘椰蓉，口味绝佳；橙汁五彩西瓜团，制作非常简单，面点和水果结合；水晶西瓜冻中加了绿豆花，口味也很新颖。

杜智国，中国烹饪协会会员，高级烹调技师，现任济南阿五美食厨师长。

椰蓉西瓜条　8元／份

原料：西瓜500克，椰蓉20克。

调料：盐3克，白糖50克，淀粉30克，鸡蛋一个。

制作：1、先将西瓜切成条，淀粉加鸡蛋、盐做成糊，将西瓜挂淀粉鸡蛋糊。2、起锅加油，烧到五成热时，下西瓜条中火炸至金黄捞出。3、起锅把糖熬化，把炸好的西瓜条放进去迅速翻匀，撒上椰蓉摆盘即可。

味型：甜。

杨建华点评：西瓜做热菜不常见，给人耳目一新的感觉，此菜将西瓜挂糊炸，外脆、内里还是清甜的西瓜。

赵洪国点评：类似拔丝西瓜，但由于糖比较少，又撒了椰蓉，口味会更好。建议不要挂糊，糊厚不美观，可以直接拍很薄的淀粉，快速扔到离油温锅中，速炸捞起，外形应该更美观。

橙汁五彩西瓜团

12元／份

原料：小麻团20个，西瓜500克，黄瓜50克。

调料：橙汁30克，白糖50克，盐3克，色拉油500克(实耗10克)。

制作：1、将西瓜、黄瓜用挖球器挖成小球。2、小麻团入油炸好，和西瓜、黄瓜球一起放在用西瓜皮做的盛器中。3，起锅放入调料加少许水烧开，勾芡，浇在主料上即可。

味型：酸甜。

创意由来：以前有一个麻团的面点，我加了西瓜、黄瓜球，算是面和水果的结合。

点评：此菜制作简单，客人也很容易接受；我建议可以改变盛器，做成冰镇式：成菜用玻璃器皿盛装，下面加入冰块，上面放上主料，调料即可。

原料创新思考

菜品创新法宝无外有三原料、技法、形式，其中，以原料为出发点，结合新式技法，制作出不凡的口味和品相，应该便是创新的至高境界。夏天是时令果蔬的多产季节。为此，我们策划了这组稿件，试图以12种实用原料为线索，以50余款精选菜品为个案，深度发掘方方面面创新亮点。这些原料当中，既有应季的，比如莲藕、西瓜、南瓜花，也有反季的，比如羊肉还有四季皆宜的，比如鱼子、锅巴……

创新灵动，尽在其中。

水晶西瓜冻(凉菜)　8元／份

原料：西瓜400克，鱼胶冻50克，葡萄干20克，熟绿豆花20克。

调料白糖50克，牛奶10克。

制作：1、绿豆花放在碗下面，西瓜切块和葡萄干一起放到绿豆花上面。2、鱼胶冻入锅烧化，加入调料搅匀，晾片刻倒入碗中，放冰箱内冷30分钟扣出即可。

味型：奶香，甜。

制作关键：一定要将鱼胶晾冷再倒入碗中，否则会把西瓜烫软。

赵洪国点评改良自一道老菜“西瓜冻”，现在加了熟绿豆花，口味更好。

以上菜品所用西瓜要选用非沙瓤的，能切成条块的西瓜。