随心所“鱼”

鱼，一直以来都是人们喜爱的食物。古人云：“鱼之味，乃百味之味”，足见其余味无穷。人们爱吃鱼，不仅因其味道鲜美，还因它对人体有许多保健功能。中医认为，鱼肉质细嫩，有温中益气、暖胃和中、平肝祛风、柔筋利骨等功能，是温中补气的养生食品。现代研究也发现，鱼类的蛋白质含量一般为15%～25%，含有人体所需的八种必需氨基酸，是优质的蛋白质来源；其所含有的脂肪多由不饱和脂肪酸组成，消化吸收率达95%，其中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）不仅可以促进婴幼儿脑细胞的发育，增强记忆、反应与学习能力，还能预防老年痴呆症，是不可多得且老少皆宜的天然食品。鱼类亦为矿物质的极佳来源，其中以磷、铜、碘、钾、镁、铁含量较多，这些矿物质既能构成人体组织、参与机体代谢，又是维持生理功能所必需的元素。

那么，如何烹调鱼，方能获得它的营养又能吃得美味呢？下面让我们一起来学习几种营养又美味的烹调方法，随心烹制你喜欢的鲜鱼吧。

1. 蒜烧鱼块

原料：鲷鱼500克，黄瓜1根，红辣椒3根，大蒜10瓣。

做法：将鲷鱼清洗后沥干，切成3厘米的块，放入碗中，加入料酒、橄榄油、干淀粉，抓拌均匀。黄瓜洗净后切成菱形片，红辣椒去蒂、斜切成块，大蒜去皮后用刀轻拍一下。将油倒入锅中，放入鱼块煎至双面金黄后捞出。锅中倒入3汤匙橄榄油，用中火加热，放入大蒜，待大蒜变成金黄色后，放入鱼块，加入生抽和老抽，轻轻翻炒至鱼块上色后，加开水，水量没过鱼块表面，大火煮开后，放入盐和糖搅匀，继续用大火炖煮10分钟。最后放入红辣椒和黄瓜片，20秒钟后，淋入水淀粉勾芡即可。

点评：鲷鱼又名加吉鱼，是一种上等食用鱼类。中医认为加吉鱼具有补胃养脾、祛风、运食的功效，一般人都可食用，食欲不振、消化不良、产后虚弱者食用效果更佳。鲷鱼还是低脂肪、高蛋白的健康食品，含有丰富的烟碱酸，具有促进血液循环、消除疲劳、降低血压的作用。这道蒜烧鱼块所用的橄榄油在西方被誉为“液体黄金”，有极佳的天然保健功效：橄榄油所含的n-3脂肪酸可以松弛动脉，防止高血压造成的动脉损伤，减少血栓形成的概率；其含有丰富的维生素A、D、E、F、K和胡萝卜素，长期食用能消除面部皱纹、防止肌肤衰老。

2. 自制酸汤鱼

原料：草鱼1条，番茄6个，柠檬1个，香菜1根，淘米水500毫升。

做法：将淘米水放入无油无水的干净密闭容器中发酵3～4天，发酵好后可作为酸汤用。番茄切成小块，加入盐、糖、白酒后搅拌均匀，放入密闭容器中发酵7天，发酵好后即为酸酱。将草鱼切成1.5厘米宽的块，鱼头一分为二，放入料酒、盐，腌10分钟。把发酵好的酸酱放入搅拌机中打成细茸后，用筛子过滤出酸汁备用。锅中倒入发酵好的酸汤，煮开后倒入酸汁，加入盐，大火煮开后挤入柠檬汁，放入事先切好的番茄。汤再次煮开时，放入腌好的鱼，煮7分钟后，撒上香菜末即可出锅。

点评：草鱼是中国淡水养殖的四大家鱼之一，其肉味甘、性温，有暖胃和中、平降肝阳、祛风、治痹、益肠明目之功效，尤其适宜虚劳、风虚头痛、肝阳上亢型高血压、头痛、心血管病人食用。对身体瘦弱、食欲不振的人而言，草鱼可开胃、滋补。经常食用草鱼可改善胃寒症，缓解胃痛。此外，草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，可以促进血液循环；其含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，对肿瘤防治也有一定的作用。这款酸汤鱼还加入了番茄，具有生津止咳、健胃消食、清热解毒、凉血平肝、补血养血和增进食欲的功效。

3. 鱼头泡饼

原料：胖头鱼的鱼头半只，大葱1根（只要葱白），姜1块，桂皮1段，香叶2片，大料2个，花椒20粒，烙饼400克。

做法：将胖头鱼的鱼头洗净后沥干，葱白、姜切成2毫米厚的大片备用。锅热后倒入油，放入鱼头，改成中小火，将鱼头两面煎成金黄色后盛出备用。在干净的锅中倒入油，大火加热，加入桂皮、香叶、大料和花椒，闻到香味后，放入葱和姜片炒香，加热水，水量没过鱼头的2/3处，倒入老抽、糖、盐及煎好的鱼头。待锅中的水煮开后，盖上锅盖，用中火炖15分钟。炖好临出锅前调入醋和香油。吃的时候，把烙饼切成小块，放入鱼头汤里即可。

点评：胖头鱼属高蛋白、低脂肪的鱼类，肉质雪白细嫩、胶质较多，具有很好的温补效果，尤其适用于脾胃虚寒的人食用。胖头鱼脑髓中富含磷脂和改善记忆力的脑垂体后叶素，经常食用能暖脾胃、缓眩晕、增加智力、提高记忆、延缓衰老、润泽皮肤，咳嗽、水肿、肝炎、眩晕、肾炎、小便不利和身体虚弱者都可用胖头鱼来食疗。这款鱼头泡饼不仅可以食鱼，还可以食用汤中的烙饼，烙饼的主要营养成分是碳水化合物、蛋白质、脂肪等，和胖头鱼的鱼头相搭配，可谓是一道营养齐全的美味。

4. 酸甜烤鱼

原料：鳕鱼2块，青红尖椒各1个，黄瓜半根，洋葱半个，柠檬1个。

做法：鳕鱼洗净后擦开水分，加入盐、白胡椒粉、柠檬汁，涂抹均匀后腌制5分钟。将腌好的鳕鱼放入铺有锡纸的烤盘上，用180℃烤15分钟（如果家中没有烤箱，也可放入平底不粘锅中，倒入一点油，将鱼双面煎成金黄色）。锅中倒入油，放入番茄沙司、盐、糖、1汤匙柠檬汁、水，加入事先切好的青红椒丁、黄瓜丁、洋葱丁、柠檬皮碎，煮开后，转小火煮3分钟至粘稠，淋在烤好的鳕鱼上即可。

点评：鳕鱼属冷水性底层鱼类，肉质白细鲜嫩，清口不腻。在北欧，鳕鱼被称为“餐桌上的营养师”，富含蛋白质、维生素A、维生素D、钙、镁、硒等元素，其蛋白质的含量比三文鱼、鲳鱼、鲥鱼都高，而脂肪含量又比三文鱼低17倍。鳕鱼还具有活血化瘀的功效，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病。此外，这道菜中配以加入的洋葱具有发散风寒的作用，能增进食欲，促进消化，降压降血糖，预防血栓形成，经常食用对高血压、高血脂和心脑血管病人有一定的保健作用。