蓝靛果-红枣复合饮料的研制

摘要：研究以蓝靛果、红枣为主要原料，研究出一种既营养丰富又具有保健作用的天然饮料。确定了蓝靛果、红枣保健饮料的生产工艺流程以及操作要点。通过单因素实验和三因素三水平的正交试验确定了最佳配方。试验结果表明：最佳配方为蓝靛果提取液60%、红枣汁提取液40%、白砂糖11.5%、柠檬酸0.045%。以此配方研制出来的复合饮料兼有蓝靛果和红枣的香味、色泽和口感清爽。

关键词：蓝靛果；红枣；复合饮料；正交试验

中图分类号：TS275.5 文献标识码：A 文章编号：1674-0432（2010）-11-0242-2

随着我国人民生活水平的不断提高，人们对饮料的需求量越来越大，水平也越来越高。以天然资源为原料加工成的具营养、保健双重功能的“绿色”饮料在迄今倍受人们青睐。

蓝靛果（Lonicera edulis）又名蓝靛果忍冬、黑瞎子果、山茄子等，是一种新型的野生浆果资源，在我国主要分布在东北、华北和西北的一些地区，我省的长白山地区更有大量的分布。蓝靛果果实富含糖类、有机酸、矿物质、维生素和多种微量元素（其中维生素C含量比苹果多数十倍），可鲜食、也可加工成饮料、果酱、果糕和果酒，具有很强的营养和保健价值。蓝靛果的果实多浆汁，种子极小，出汁率高，是制作饮料的极好原料，经常饮用这种饮料，能调整人体机能，调节血压，具有减缓衰老的作用，具有“第三代水果”之称。

红枣（Red jujube）又名中华大枣、枣、化枣，是鼠李科枣属植物枣树的果实。我国是红枣的主产区产量约占世界总产量的90%以上。红枣不仅色泽鲜艳、酸甜适口，而且所含营养物质亦十分丰富。红枣中除含有大量的糖和纤维素以外，还含有丰富的维生素C、维生素E、B族维生素，有“天然维生素丸”之称。

以蓝靛果、红枣为主要原料加工成的复合型饮料不仅具有解渴作用，还具有营养保健功能，饮用所加工饮料，能起到调整人体机能，调节血压，具有减缓衰老等多种功效。本研究采用果胶酶提取红枣汁，笔者就枣汁的酶法提取以及蓝靛果-红枣复合饮料的制备、加工工艺等问题进行探讨，旨在充分利用蓝靛果和红枣原料，加工成受消费者青睐的复合型理想保健饮品。

1 材料与方法

1.1 材料

蓝靛果：采摘于长白山；红枣：市售；白沙糖、柠檬酸、抗坏血酸：市售；果胶酶：由张家港市金源生物化工有限公司提供。

1.2 仪器和设备

组织捣碎机：恒丰牌，金坛市恒丰仪器厂；冰箱：BCD-239型，长岭集团股份有限公司；天平：双圈牌，HC-TP11-10架盘药物天平，上海第二天平仪器厂；电热恒温水浴锅：华普达数显恒温水浴锅HH-6型，常州市华普达教学仪器有限公司；水流抽气机。

1.3 工艺流程

蓝靛果汁液：蓝靛果清洗护色破碎浸提过滤离心蓝靛果浸提液

红枣汁液：红枣挑选清洗沥干破碎浸提过滤红枣浸提液白糖、柠檬酸

蓝靛果、红枣汁液混合调配均质脱气灌装杀菌检验成品

图1 工艺流程图

1.4 操作要点

1.4.1 蓝靛果汁的制备 选用新鲜饱满，充分成熟发软的果实，果实汁液较丰富，香气浓，剔除生青及腐烂的果实，用流动的水充分洗涤。蓝靛果和水以1:5的比例混合，用组织捣碎机进行破碎，破碎时加入0.1%的维生素C护色剂护色3h，而后在45℃恒温下浸提2h，浸提后用水流抽气机过滤，得到蓝靛果汁。

1.4.2 红枣汁液的制备 选择核小肉厚、无霉烂、无虫蛀的优质干枣，在水中清洗后沥干，去掉枣核。并把果肉部分切碎。称取一定量的红枣和水以1:7的比例混合，在75-80℃恒温下预煮15min.预煮后的红枣与预煮液用组织捣碎机进行破碎，并加入0.02%的果胶酶，保持50-55℃恒温下浸提2h。浸提后用水流抽气机过滤，得到红枣汁。

1.4.3 蓝靛果红枣复合饮料配方优选 在蓝靛果红枣复合饮料中加入柠檬酸和白砂糖，通过对原汁（蓝靛果汁、红枣汁）含量、加酸量、加糖量的比较选择最佳配方。在单因素的基础上，进行L9（33）正交试验。

1.4.4 蓝靛果红枣饮料的成品 将得到的汁液进行灌装，密封后的果汁进行杀菌、冷却。杀菌条件为：在80℃的恒温水浴锅里杀菌20min。杀菌后迅速冷却到37℃。

1.5 感官评定方法

以色泽（30分）、滋气味（40分）、组织状态（30分）为指标，由10位有经验的专业人士进行感官评分，结果取平均值。感官品质评价标准见表1。

表1 感官评定标准（满分100分）

指标 标准 分数

滋味（40） 酸、甜度适中，有蓝靛果红枣的独特味道 35-40

微酸或微甜，风味基本协调 30-35

过酸或过甜，风味不协调

色泽（30） 具有良好的光泽，颜色呈红色 25-30

颜色为淡红色，有光泽 20-25

颜色暗淡不纯

香味（30） 具有明显蓝靛果特有的清爽味和红枣浓郁香味 25-30

具有蓝靛果特有的清爽味和红枣香味 20-25

具有蓝靛果或红枣香味浓或淡

1.6产品质量标准

1.6.1 感官指标 色泽：红色；滋味：口感好，有蓝靛果红枣的独特味道；香味：具有明显蓝靛果特有的清爽味和红枣浓郁香味。

2 结果与分析

2.1 复合液中蓝靛果汁与红枣汁浸提液配比的确定

将提取的蓝靛果汁和红枣汁（V:V）按3:7、4:6、5:5、6:4、7:3的比例进行混合，聘请10名学生担任品尝人员，对上述5组配方饮料进行品尝，从口感、风味、色泽等3个方面进行评分，评分见表2，选出蓝靛果汁与红枣汁最适合的混合比例。

表2 复合液中蓝靛果汁与红枣汁浸提液配比的确定

蓝靛果汁:红枣汁 口感 风味 色泽

3:7 甜 只有红枣味浓 淡红色

4:6 甜、微酸 红枣味浓 淡红色

5:5 较酸、较甜 兼有蓝靛果、红枣味 红色

6:4 酸、甜适合 蓝靛果味微浓、红枣味 红色

7:3 酸 蓝靛果味浓 红色

由表2 可知，当蓝靛果汁与红枣汁的比例在6:4时口感、风味、色泽好。

2.2 白糖添加量的确定

为了提高饮料的功能和口感，添加了甜味剂――白糖。准备5个烧杯以100 mL为标准，固定蓝靛果汁和红枣汁的加入量，依次加入8%、9%、10%、11%、12%的白砂糖进行调配，由感官评定确定出最佳白糖的量。试验结果见表3。

表3 白砂糖的添加量对饮料的影响

白糖的加入量 8(%) 9(%) 10(%)11(%) 12(%)

感官评分 7482 89 92 80

由表3可以看出，白砂糖的添加量为11%时，成品酸甜可口，兼有蓝靛果和红枣味道，感官评分最高为92分，低于或高于11%时，得分都逐渐下降。所以选白砂糖添加量为11%时为最好。

2.3 柠檬酸添加量的确定

柠檬酸主要用作清凉饮料、果汁、果浆、水果糖和罐头等的酸味调味剂，可改善食品的感官性状，增强食欲和促进体内钙、磷物质的消化吸收。取3个烧杯以100ml为标准，固定其它三个因素的添加量，依次加入0.02%、0.04%、0.06%的柠檬酸和11%的白糖进行调配，由感官评定确定出最佳柠檬酸的量。实验结果见表4。

表4 柠檬酸的添加量对饮料的影响

柠檬酸含量 0.02(%) 0.04(%) 0.06(%)

感官评分 75 79 77

由表4可以看出柠檬酸的添加量为0.04%时,感官评分最高，当低于和高于0.04%时，得分都逐渐下降。当柠檬酸的添加量低于0.04%时，复合饮料的酸味不够明显；当高于0.04%时，复合饮料的口味过于酸；当添加量为0.04%时，复合饮料口感最好。故选柠檬酸添加量为0.04%时为最好。

2.4 蓝靛果红枣复合饮料最佳配方的确定

在单因素实验基础上，以复合汁、柠檬酸、白砂糖添加量为主要因素，进行L9(33)正交试验。因素水平表见表5，正交试验设计及结果见表6。

表5 L9(33)正交试验因素水平表

水平 因素

蓝靛果汁(ml):红枣汁(ml) 柠檬酸（%） 白砂糖（%）

1 55:45 0.035 10.5

2 60:40 0.04 11

3 65:35 0.045 11.5

由表6可知，5号样品（A2B2C3）感官得分最高。但由极差分析可知，各因素的影响大小依次为白砂糖(C)＞复合汁(A)＞柠檬酸(B)，最佳配方为A2B3C3(设为10号)。因此对5、10样品做验证实验，结果见表7。

表7 验证实验

样品 A B C 感官评分

5 2 2 3 87

10 2 3 3 90

由表7可知，蓝靛果红枣复合饮料的最佳配方为10号A2B3C3，即蓝靛果汁的添加量为60mL，红枣汁的添加量为40mL（配比6:4），白砂糖的添加量为11.5%，柠檬酸的添加量为0.045%。

3 结论

通过单因素试验和正交试验确定出蓝靛果-红枣复合饮料的最佳配方为：蓝靛果汁与红枣汁的比为6:4，白沙糖的添加量为11.5%，柠檬酸的添加量为0.045%。以此制作出来的复合饮料兼有蓝靛果和红枣的独特风味，该产品色泽红润，口感细腻，具有浓郁的蓝靛果和红枣的复合香气，酸甜适口，是集营养和保健于一体的天然饮品。

参考文献

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