浅议五香肘子的营养价值与加工工艺

摘要：本工艺为中西结合，既保持了五香肘子的中式风味，又采用了西式的加工工艺和技术，将传统作坊生产改为机械化生产，大大提高了出品率，经济效益显著提高，并使用了真空包装，二次灭菌，减少了再次污染，延长了货架期。

关键词：肘子 农产品 加工业

传统风味的五香肘子因其营养丰富，味道鲜美，风味浓郁而深受广大群众喜爱。但其生产工艺落后.属作坊式加工，无法进行标准化、规模化生产，且出品率低，成本高，经济效益低。又因其通常是散装销售，货架期短，不便运输保存，难以满足广大消费者对食品购买方便、食用方便、卫生安全的需求。五香猪肘子是传统的风味食品，营养丰富，味道鲜美，风味独特，香气浓郁，深受大众的喜爱[1]。近几年来，对传统加工工艺做了很大改进，增加了益水注封、真空滚揉、低温腌制三道关键性的工序，大大提高了出品率，改善了口味，保持了原有的传统风味。现将五香猪肘子加工新工艺介绍如下。

1、实验材料与设备

1.1材料：猪肘子、食盐、白糖、葡萄糖、复合磷酸盐、亚硝、调味料和香辛料等。围绕肉蛋加工业，重点做好优化肉蛋制品产品结构，改善肉蛋制品冷链流通条件，加强大中型肉蛋企业低温设施建设和品牌建设，重点开发生产多品种保鲜肉、冷冻肉、分割肉、低温肉和蛋粉（液） 及有效成分提取物等综合利用与深加工产品。

1.2设备：盐水注射机、真空滚揉机、夹层锅、真空包装机等。

1.3配方 （1）注射液配方（以100kg生肘子计） 精盐2.25kg、白糖0.8kg、葡萄糖0.4kg、味精0.35kg、大豆分离蛋白1kg、注射卡拉胶0.3kg、三聚磷酸钠0.2kg、焦磷酸钠0.10kg、异VC钠0.1kg、亚硝酸钠10g、料水20kg （料水制作：将八角80g、桂皮60g、小茴50g、花椒40g、丁香15g放入50kg水中开锅煮1.5h以上过滤降温至0～4℃备用）。

（2）卤制液配方 精盐3.2kg、白糖1.8kg、味精0.4kg、老抽酱油0.4kg、黄酒0.5kg、葱白1.5kg、鲜姜1kg、水100kg、八角225kg、桂皮150g、白芷45g、良姜50g、三奈40g、肉蔻25g、砂仁25g、香叶20g、丁香10g。

2、工艺流程

选料剔骨（盐水配制）盐水注射真空滚揉静腌捆绑煮制晾肘真空包装常压杀菌外包装成品

2.1选料

选用经检疫检验合格的鲜肘或冻肘子，大小基本均匀一致，重量在0.75～1kg之间，光泽好去毛干净。

2.2 整理

用酒精喷灯或液化汽喷枪燎去肘子表面残留猪毛、勿用汽油喷灯避免留下汽油味道影响成品气味，然后用刀刮洗干净，再用硬毛刷刷洗2～3遍，放入清水中浸泡，此工序一定要去毛干净，否则不准进入下道工序。

2.3剔骨

用锐利的剔骨刀从肘子的大头开始顺着骨头从上及下剔出骨头，尽量减少骨头带肉，保持剔完的肘子外皮不破，最后将剔完的肘子翻过来，肉朝外皮向里，骨头约占肘子重量的1/3，后肘较前肘骨头所占比例高一点，剔出的骨头清洗干净后用来熬制料水和表汤用。

2.4盐水配制及注射

熬制的注射用的料水降温至0～4℃之间后，按配方称量好，然后按顺序边搅拌加入称好的配料，先放磷酸盐，而后依次加入盐、糖、味精、异VC钠、亚硝、最后放入大豆分离蛋白和卡拉胶，搅拌至全部溶解后开始注射，注射时将肘子皮向里，肉在外面，调整好注射机的压力，注射量要控制在每百公斤肘子在16～18kg料液之间，注射量太高，成品肘子口感差且易出水，注射量太低肘子的口感发柴且出品率低[2]。

2.5滚揉与腌制

注射好的肘子在0～4℃的恒温库内滚揉腌制，滚揉机抽空在0.075～0.085MPa之间，转速为6～8r/min，转10min停20min，总滚揉时间为6h，然后静腌6～8h，滚揉时间要得当，太短肉的结合力和嫩度差，保水力低，滚揉时间太长，肉的外形差碎肉产生较多。

2.6卤煮

滚揉好的肘子再翻回去，皮向外肉在里面，滚揉时产生的碎肉塞在中间，然后用棉线从肘子一头向另一头捆起，捆紧成圆锥形或用尼龙弹性网装好放入卤汤中，然后放入葱、姜、黄酒大火烧开15～20min，撇去浮沫然后85～90℃恒温2h，即可出锅，肘子与卤汤的比例大约为1.2∶1，卤汤要放入料包煮沸30min时再放入肘子，老汤用完后要及时开锅，过滤清汤，否则易坏或汤底味不足。

2.7晾制包装

肘子出锅后自然降温或冷风降温至中心温度15℃以下开始包装，拆去棉线，包装时尽量保持肘子的原有外形，不足重量可以添加少量碎肉配重，包装车间和容器要清洁卫生及时清洗消毒，包装室温度应在18℃以下。

2.8杀菌

把包装好的肘子层层码在杀菌车上不得重叠放置以免影响杀菌效果，采用二阶段杀菌法是目前效果比较理想的方法，第一阶段110℃恒温30min，升温至第二阶段118℃15min，这种杀菌工艺在110℃时能够杀死大部分细菌基本不破坏蛋白质的保水力和肉的结合力。118℃短时间杀菌对肉的结构破坏很小且杀菌效果好。

2.9出厂

杀菌后的肘子，擦洗干净，加外包装，打印日期后即可出厂。该产品不是纯高温产品，因此运输和销售过程中尽量在低温条件下进行，这样有利于保持产品品质和延长货架期。

3、技术指标

3.1感观指标

色泽：鲜亮酱红色，切面呈粉红色。口味：肉质细嫩，香味浓郁，软硬适度。组织形态：切面平整，组织致密。

3.2卫生指标和理化指标 均达到国家标准。

4、加工关键控制点

4.1 滚揉强度和时间的控制

滚揉强度过强或时间过长，过度的摔打和碰撞破坏了肌肉的组织结构，皮肉分离，使产品外形和口感均差；滚揉强度和时间不足，腌制液中有效成分不能很好作用于肌肉组织，发色不均匀，蛋白质不能充分提取到肉表面，粘结力和嫩度差，持水性差，出品率低[3]。

4.2煮制肘子后老汤的处理

每天用过的老汤需过滤后常温放置，及时补充一定量的食盐。若长时间不用，应将其晾凉后冷藏，再用时一定要先煮沸。煮沸后，要及时撇去汤面上的浮沫杂质。

结论

五香肘子因其肥瘦兼有、味道浓郁，营养丰富深受广大人民群众的喜爱，但传统产品生产工艺落后，出品率低，品质不稳定，成本高，通常是散装销售，不能满足现在人们对食品方便、卫生、安全的需求，因此限制了这一传统产品的大规模生产和销售。

参考文献：

[1]韩玲，余群力，张福娟编著. 肉类贮藏加工技术[M]. 甘肃文化出版社，2008.4.

[2]张庆永，窦红梅. 中西结合五香肘子的加工工艺[J]. 肉类工业，2006.06：25.

[3]杨帅，杨合超. 五香肘子的新加工方法[J]. 肉类工业，2004.09：120.