偷师学艺,清凉一夏

赤日炎炎似火烧，如此热的天干着急也没用，不妨去热门的酒家“偷师学艺”，做盘清淡降火的凉拌菜吃吃。

凉拌苦瓜最清火

苦瓜有清火的作用，夏天人们常常用它来做凉拌菜。将苦瓜去瓤切片，放进滚水里汆半分钟，滤去水，稍凉后，用手团一把苦瓜再挤去水，放入碟子。然后放姜、葱、蒜丁，生抽、香醋、麻油拌好，考究的话可以抓一把熟芝麻撒下，喜辣的可放点辣豆豉，便成了道清凉香翠的小菜，下粥最好。要注意的是，苦瓜汆水时间一定要短，否则太熟软了便会失去脆度。

苦瓜尝第一口的时候特别苦，冷不丁要皱眉，然而它的魔力就是越苦越想吃，苦到后来变成享受了。听朋友介绍得浪漫，大热天的我特地跑到浦东一个酒家吃雪碧苦瓜。创意确实不错，苦瓜去芯去皮，刨成薄纸状，然后用雪碧盖满腌渍，放入冰箱3-4个小时后装盘。因为瓜瓤是卷状的，堆成松果型，绿莹莹的透明卷特别美丽。吃上去苦瓜很脆，甜中带苦，冰凉爽口。这个创意的年代，有时候大家聚会吃什么真不重要，有一个奔赴那里的由头，尝到一个记忆深刻的菜肴，便不虚此行。

创意多多的凉拌

韩国凉拌菜很著名，在电视连续剧中看见他们普通人家常常用粉条样的东西，放了辣白菜后一起拌，一边拌一边旁边看的人迫不及待把鼻子伸过来闻，甚至抢来吃。而《大长今》里面的皇宫拌菜就细致了很多，黄瓜、豆芽、熟肉丝、香菇等十几样东西细细切好，花花绿绿放入一个大号容器里，加碎芝麻、香菜叶和几瓣用刀背拍碎捻烂的蒜头。另一个碗做调料，放细盐、味精、麻油、白醋、糖、白胡椒粉，搅拌后倒入细丝内，仔细拌匀，改盛入浅口的盆子，上桌。

去云南旅游，常常吃到意外的凉拌菜，除了各种菌菇凉拌，有一次还吃到了红树花凉拌，也不知道是什么东西，吃在嘴里沙啦啦的，不敢再吃第二筷。天麻凉拌也是第一次吃到。那么粗的天麻一定不是野生的吧，切成片状，味道比白萝卜浓一点，韧一点，带点酸味，当菜吃也是匪夷所思。至于鱼腥草又叫折耳根，放辣凉拌吃，在贵州一带很多人说清香扑鼻，吃得不亦乐乎，可是在上海，有的人嫌怪味钻鼻，吐都来不及。

孔氏创新凉拌菜

夏天我也尤其爱凉拌菜，以前我家吃的最多的是凉拌菠菜。菠菜在日本卖得很贵，日语音为“霍然索”，居酒屋卖给客人是用开水烫后，切成15公分左右一段段，排列整齐用手捏紧，圆柱状竖起来立在盆子中央，在菠菜上面撒一层鲣鱼皮，就像木头的刨花似的东西。吃的时候从上面浇一圈好的生抽酱油，推倒了吃。这种吃法很清淡，细细品，菠菜的原味宛若少女。而我则简化了，一般用开水烫后粗粗地剁碎，用酱麻油拌。

博采众长是我的美食烹调经验，后来我陆续开发出凉拌黑木耳、皮蛋咸蛋拌豆腐、万年青拌花生、佛手瓜拌胡萝卜、绿豆芽青椒丝、茼蒿菜拌粉皮、山药话梅、薄荷芋艿、南瓜百合、香菜豆腐干、虾子拌豆腐…………创意凉拌，让整个夏天变得清凉。