坛启荤香飘四邻 佛闻弃禅跳墙来

佛跳墙是中国名菜中传说故事最多的一款，有四五则之多，其中一则，说的是“佛跳墙”这个名字的来历。据传，此菜起源于清朝末年，福州扬桥巷官银局的一位官员，在家中设宴请布政使周莲。官员夫人亲自下厨，选用鸡、鸭、肉等20多种原料放入绍兴酒坛中，精心煨制而成荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口。事后，周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后，郑春发精心研究，在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，效果尤胜前者。1877年，郑春发开设了“聚春园”菜馆后，继续研究，充实此菜的原料，制出的菜肴香味浓郁，广受赞誉。一天，几名秀才来菜馆饮酒品菜，堂官捧一坛菜肴到秀才桌前，坛盖揭开，满堂菜肴的荤香，众秀才闻香陶醉。有人忙问此菜何名，当得知此菜尚未起名时，一位秀才即席吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”众人应声叫绝。

于是众人便引用诗句之意，称此菜为：“佛跳墙”，距今已有100多年了。相传有200年历史的菜肴佛跳墙，拥有名字的历史才只有一百余年，这不由得让人称奇。据考证，该菜还是中国古代周八珍的翻版，该菜还融合了道家的养生膳食的理念，使用了很多食用药材。佛跳墙用料之多，制作之繁，使它成为中华名食之最。在清道光年间，该菜已改变为18种主料，12种辅料。其中原料有竹蛏、笋尖、香菇、桂圆、枸杞、虾肉、水鱼肉、鱼肚、干贝、海参、鱼翅、鸭掌、鲍鱼、鸭肉、鸡肉等，调料有：上汤、生抽、老抽、葱、姜、加饭酒、冰糖、盐、蚝油等。

佛跳墙成名于1956年的广州南园和1980年的香港，之后以烹制佛跳墙为主的福州菜流传全国，引起美食者的追捧。而现在，在世界各地华侨开设的餐馆又将佛跳墙传播到了海外，受到外国朋友的青睐。美国前总统里根、英国女王伊丽莎白、柬埔寨太皇西哈努克等国家元首在中国的国宴上都品尝过这道美食，并赞赏有加，于是佛跳墙更加闻名于世。

时至今日，佛跳墙的用料已没过去那样繁杂了，精明的厨师也开始追逐时尚，在制作佛跳墙时突出食材主题，使用电子温控煲，这样制作出的佛跳墙，赏心悦目，口感绝佳，制作简易，价格低廉。名菜佛跳墙已揭去神秘面纱，走进各种各样的酒楼茶肆。

家庭简易佛跳墙

（约3人份）

材料：鱼皮50克、猪蹄筋50克、猪脚50克、排骨(猪小排)40克、洋菇3个、栗子5个、干贝4粒、香菇2朵、芋头3块、鹌鹑蛋3个、冬笋50克。

调料：大蒜2个、罐头鸡高汤约500毫升。

制法：1.将大蒜、芋头入油锅，大火油炸约1分钟捞出。蹄筋、排骨、鹌鹑蛋、猪脚也过油备用。

2.将所有食材以一层蔬菜、一层肉类的顺序，依序渐层摆入盅内。

3.鸡高汤倒入盅里，盖上保鲜膜后，上锅蒸约1小时即可。