时间：2022-10-11 05:09:15
有人说云南的菜就像那里的青山秀水一样，有一种小家碧玉之美。其实云南的江湖菜也颇具特色。云南江湖菜虽源自江湖，但由于地处川、湘之间，不可避免地沾染了“辣”气。尤其是在烹调时，一般都采用大油、猛料、大火、大锅、大盆。又由于云南民族众多，不同的民族和地区之间也有着不同的饮食文化，这样就造成了口味上的繁杂和取材用料的广泛。以下就试举数例，以飨读者。
金瓜野生菌
用料：金瓜九只（一大八小）约800 g，鸡油菌300 g，上汤200 g，水发竹荪50 g。
调料：青花菜、味精、胡椒粉、精盐、食用油各适量。
制作方法：（1）将金瓜洗涤干净，沿顶部2 cm的下端，用剞刀取盖，挖空内心，放入油锅过油，捞出沥干油；（2）鸡油菌洗涤干净，切成长条片；竹荪水发后，拣去杂质，切成段，青花菜氽水备用；（3）锅上火，放入熬制好的上汤、鸡油菌、竹荪，用味精、精盐、胡椒粉调味烧沸，盛入金瓜内；（4）将金瓜放在蒸笼中，用旺火蒸3 min，取出后连盖放好，大的放中间，小的围在四周，用青花菜点缀，即可上桌。
特点：金瓜红艳，香醇厚，香味扑鼻，是典型的云南江湖菜之一。
花椒叶炒仔鸡
用料：仔鸡一只（约1 000 g），嫩花椒叶200 g，干辣椒段20 g，葱10 g，姜10 g，蒜10 g。
调料：精盐、味精、料酒、辣椒油、草果粉、八角粉、生抽各适量。
制作方法：（1）将仔鸡宰杀后，取出内脏，清洗干净，剁成2.5 cm大小的块；将花椒叶、蒜及姜切成细粒，葱切成段待用。（2）炒锅上火加油，烧至七成热时下仔鸡块，爆炒断生起锅待用。（3）炒锅内加少许油，下葱、姜、蒜炝锅，下干辣椒炒出香味，加入花椒叶、姜、蒜粒煸炒，最后放入鸡块，用精盐、味精调味，淋辣椒油后起锅装盘即可。
特点：色泽艳丽，口味清新，香辣微麻，为佐酒佳肴，是云南昆明晋宁县城一带的地方菜肴。
豆汤炖肥条
用料：猪五花肉300 g，豆浆2 000 g，高汤1 000 g，水发干蚕豆米750 g，水发干小白豆500 g，黑豆芽500 g。
调料：红萝卜、大青菜、水发木耳、粉条、精盐、胡椒、蜂蜜、料酒、味精各适量。
制作方法：（1）将五花肉在水锅中煮至七成熟，捞出切成小条，加适量的料酒和蜂蜜，拌匀后在八成热的油锅中过油上色；（2）将红萝卜、大青菜切成小条，粉条水发后切小节；木耳洗净沙粒后待用；（3）汤锅置火上，注入豆浆、高汤、蚕豆米、小白豆、豆芽烧开，煮至豆米烂后捞去豆渣，调好味，再放入五花肉条、菜、粉条、木耳、红萝卜煮熟即可。
特点：汤色乳白，肥而不腻，是云南大理白族的民间菜肴之一。
葱油树花菜
用料：漾鼻树花菜200 g，老蛋黄糕20 g，熟鸡脯20 g，烧熟的大红椒20 g。
调料：葱、蒜、姜、蝗豉酱油、红油、味精、胡椒粉、芝麻油、花椒油、精盐、红萝卜、桃仁、芫荽（香菜）各适量。
制作方法：（1）将树花菜用水煮过后，清洗干净；桃仁炒香后碾成末；红萝卜、老蛋糕、鸡脯肉、大红椒均切成丝；芫荽切末。（2）将蒜、葱节用热油炸成葱油汁。（3）把树花摆放在大盘中，上面整齐地放好红萝卜丝、蛋黄糕丝、鸡肉丝、红椒丝；中间摆上桃仁末，最上面摆上芫荽。（4）用上述调味品制成调味汁浇在树花菜上，最后浇上葱油汁即可。
特点：香辣醇厚，葱油味浓，在云南大理白族地区有悠久的历史。
酥油虾
用料：活大虾12只，中甸酥油80 g，泡椒30 g，红小米辣20 g。
调料：精盐、鸡精、胡椒粉、葱段、姜片、料酒、泡打粉、番芫荽、泰国兰、面粉、淀粉、食用油各适量。
制作方法：（1）将虾去头壳，留尾壳，洗净后放碗中加精盐、鸡精、胡椒粉、葱段、姜片、料酒拌匀。（2）泡椒去籽剁成米粒大小，红小米辣也剁成米粒大小。（3）碗中放面粉和淀粉，加少许水、油、盐、鸡精、泡打粉等调制成脆浆糊。（4）锅上火放入油，烧至三成热时，将虾拖糊放油中炸成淡黄色捞出。（5）炒锅上火，将酥油热化，下泡椒粒及小米辣粒，炒出红油再下入胡椒粉、鸡精，倒入炸好的大虾颠簸均匀装盘，用番芫荽及泰国兰点缀即可。
特点：虾滋嫩，皮酥松，口味新颖，是昆明四方街纳西风味代表菜肴之一。
菜
用料：肉片150 g，芹菜30 g，竹笋30 g，蒜苗20 g，白菜20 g，豆腐20 g，胡萝卜10 g，面20 g。
调料：精盐、猪油、白糖、醋、酱油、味精、辣椒面、姜末、蒜末、葱末、高汤各适量。
制作方法：（1）将芹菜、蒜苗、竹笋改刀为段，白菜切成丝，豆腐改为丁，胡萝卜切成菱形片；（2）将所有蔬菜下沸水锅，焯透捞出备用，肉片过油断生沥净油；（3）锅上火放适量猪油，下姜末、蒜末煸炒出香味，下高汤以及调味料，将焯好的蔬菜和肉片倒在锅中，拌匀后撒上面，用小火煸炒至面成熟，两面翻煸出香味，最后淋入醋和明油，即可出锅装盘。
特点：酸甜带辣，是云南通海地区流行的家常菜之一。
傣味柠檬鱼撒
用料：鲤鱼1条（约1 000 g），莴苣200 g，芭蕉花200 g，米线300 g，火烧猪肉片100 g，小荷包鱼100 g，小茴香50 g。
调料：香柳、刺芫荽、小米辣、精盐、味精、柠檬汁、混合油、黄酒、熟芝麻各适量。
制作方法：（1）将鲤鱼宰杀去腮，去内脏洗净，从背部砍开取下脊骨及头骨，砍成2 cm的小方块，腌渍后炸脆；鱼肉腌渍后用芭蕉叶包好烧熟，拣去小刺制成泥。（2）荷包鱼去内脏洗净，腌渍后炸脆。（3）芭蕉花用火烧熟后剁细；莴苣去皮切丝；猪肉切成边长4 cm的菱形块；米线烫熟；香柳、芫荽、小茴香、小米辣洗净切细。（4）将米线、莴苣丝、小鱼及鱼骨、猪皮拼摆盘内。取一大碗，放入鱼肉泥、芭蕉花、茴香、芫荽、、小米辣、香柳、柠檬汁、盐、味精拌匀成糊状，撒上熟芝麻，供蘸食。
特点：清香美，是云南德宏地区的特色菜肴之一。