时间：2022-10-11 03:05:38
春天吃肉、夏天吃肉、将来的秋天也吃肉，对爱吃肉的人来说，一年四季都是肉食节，更何况是需要贴补秋膘的季节。不过我们这次来研究一番牛肉，它们来自――或最贵族的牛，它有高贵的血统；或最娇贵的牛，从小娇生惯养；或最矜持的牛，绝不自由恋爱……
暑假，你享用了么？
当《西游记》、《还珠格格》、《开心公寓》……从电视银屏上消失，那么，暑假也宣告结束。
可又有多少娃真正地享有了这个暑假呢？
大娃们忙着“文化”，语文、数学、英语外加一门选修，天天轮番不停歇；小娃们忙着“艺术”，钢琴、跳舞、毛笔字……满满当当日复一日；小小娃们也没闲着，“学前教育”现在是红的不得了，谁都不能输在起跑线上不是么！
娃们其实只是拥有了暑假，而非享有。
睡到自然醒、做做暑假作业、读读书、游泳、和同学一起玩、看看电视、跟妈妈学几道爱吃的菜……这才是暑假吧。全身心放松的暑假。
9月，又见开学季。
菜心香菇面筋煲
主料：菜心、香菇、油面筋、笋
调料：盐、淀粉、糖、太太乐蔬之鲜
制作过程：
菜心浸泡沥干，汆烫至七分熟。
香菇泡发，油面筋用热水略泡。
中火翻炒沥干的香菇，加油面筋、笋、少许水，焖上片刻.。
糖、水淀粉调匀，勾薄芡。
倒入菜心，加入太太乐蔬之鲜翻炒，盛入煲内即可。
TIPS：
1.蔬之鲜调味料是由胡萝卜、黄瓜、芹菜、玉米、青椒、西兰花、西红柿、豌豆苗8种田园时蔬及其他优质原料采用先进的工艺加工而成，产品不添加任何防腐剂，呈天然鲜蔬色，鲜度更是普通味精的1.8倍。只需放一小勺，让您的饭菜佳肴自然更鲜美。
2.蔬之鲜含有多种矿物质、膳食纤维、维生素等丰富的营养成分，更有益于人体健康，使用方式与味精相同，而8种田园时蔬的协同作用，致使用蔬之鲜烹饪的菜肴味道更加鲜美。
3.蔬之鲜给消费者的提示是：阳光菜园、田园享受、清新自然、和谐安逸。
来认识世上最贵的牛
世界上最贵的牛肉是日本和牛肉，和牛是日本从1956年起改良牛中最成功的品种之一，是全世界公认的最优秀的优良肉用牛品种，神户牛肉则是其楚翘。
和牛级别和神户牛肉
和牛级别主要由步留（成品率）及肉质等级组成。日本全国均有出产和牛，不过只有仙台牛全部属五级，被日本人视之为超高级的和牛。
步留：指原材料的质量及生产技术，以投入及出品的比率计算，分为A、B、C 三个等级。一只牛当中有70% 以上达到食用标准的才可评为A 级，而当中再细分5级，至少要有A4级数或以上才算是真正神户牛。
肉质等级： 分一、二、三、四及五级，这取决于四个标准，包括脂肪分布、脂肪的颜色及品质、肉的色泽、肉的品质。脂肪分布（BMS）即霜降程度，也是我们常说的雪花，是评定肉质的主要指标，共分12级，以12级为最高级，雪花在8级以上归类为五级和牛。
神户牛是日本三大和牛之一，与松板牛和近江牛齐名，其实这三种和牛原全都在兵库县出身，当牛成长至8个月大时，便会被送到不同区域的农场，再按该地区的特定方法养饲2至3年，所以神户牛、松阪牛实情是个品牌，与血统无关。只有经“神户肉流通推进协议会”认证，才可以“神户肉”之名行走江湖。
“神牛”炼成秘籍
神户牛一定得娇生惯养，才能成大器。成大器之后，为了保证后代的高品质，门当户对的婚配也是很重要的。
1.零污染环境
神户牛饮不受任何工业污染的溪水，有丰富矿物质，吃的牧草又夹带药草，等如天天有药膳落肚。
2.五星级服侍
除了以粟米和麦喂饲，相传农户会给牛只饮啤酒，令其胃口大开，兼补充酸碱度。又让牛只听音乐、定期游水，更甚者会用梳子替其做按摩，加强血液循环。
3.严禁自由恋爱
每只牛族谱都绝不能含糊，要起码五代以上都是但马牛，而且牛与牛之间严禁挞着，由专门配种师配种。
神户牛三大特征
去市场选购，如何辨别它是不是真的“神牛”；怎样挑才能挑到最好的肉质？
1.雪花密度特别高
神户牛和其他和牛最大分别，就是脂肪比例特别多，专家指最高可达四分之一！当大量脂肪渗入瘦肉生长，会造成如大理石般的脂肪分布，看其横切面，可见红白分明，雪花纹既均匀又细密，难怪食落油花四溅，满嘴甘香，质感松化得入口即溶。
2.肉色红润光泽
神户牛终生好吃好住，成长健康，肉色自然娇艳，红润兼有光泽，不会太浅或呈瘀红色。
3.脂肪一碰即化开
牛只在储肥的时候，进食分量恰当，所以脂肪颜色刚刚好，没有太黄或过白。有说以手指触碰神户牛的脂肪纹，会顿时化开！
烹饪部位大解构
牛小扒： 肉眼对上位置，脂肪不及西冷，但肉质丰厚，入口有纤维感，肉味也浓，切粒炒或烧俱佳。
后颈： 即牛颈对下，因经常运动，嚼劲十足，脂肪分布恰到好处，肉味超香，日本人最爱拿之做刺身。
西冷： 常见部位，位于牛的腰脊地带，油花不俗，肉味浓郁，但细品起来略带酸味，适合用锅烧板来烧。
牛舌： 很多年前早在日本试遍神户牛全身每个部位，其实牛舌才是最正，内脏都是没什么吃头的。
最推荐吃法
刺身：A5级的和牛是最适合做刺身的，因为皮下脂肪分布均匀成雪花状，所以吃起来有入口即化的感觉。相比而言，A3 级的和牛由于脂肪分布均匀不是太好，因而不适合用来做刺身，口感会很干，很柴。
碳烤： A4 、A3 级别的和牛都可以用此方法，牛肉经过烤制，脂肪因高温而融化，闻起来喷香扑扑，尝起来也不会觉得过老。因为和牛比较珍贵，所以还是应以原味为主，适当撒上些盐就可以品尝了。
寿司： A3 级的和牛恰恰正合适，肥瘦适中。做寿司的话A5 级的和牛就不是很适合了，因为太过肥腻，尝起来口感不是最佳。而且A5级的牛肉价格高昂，用来做成寿司岂不是很浪费。
火锅：同寿司一样，A5级的和牛也不适合做火锅食用，应选用A3 级的和牛。
美国“牛”：安格斯牛扒
美国牛出名肉味最浓，主要原因是百分百以美国粟米喂饲，脂肪比一般吃草的牛较多，油花分布平均，肉质细嫩又甜美。
安格斯牛是经过美国农业部认可最高级的Prime 级，通常用于烤牛扒。烧牛扒前，在牛扒两面扫上香草牛油，再撒上大量黑椒及海盐，烧起来才有层脆面。外层烤得微脆带焦香，内里却保持丰富的肉汁，简单的以海盐及香草牛油调味，已吃出浓郁的肉味，香软得来不失嚼劲。
美式牛扒除了烤，还有一种更传统的制法：做法是先把牛扒放在烤炉上，以猛火烤封两面锁住水分，然后再放入炉中以高温熟，炉上下均设发热线，可同时将牛扒两面的肉汁逼回肉中。
好吃牛扒Q&A
哪个部位的牛扒最好吃
其实牛扒吃哪一个部位为好，主要按个人口味，像喜欢吃油香丰富又带嚼劲的，就拣肉眼；喜欢鲜嫩软的，当然是西冷；扁铁牛排则用牛上肩胛脊，油花多又香软。
肩胛肉： 因经常郁动，肉质结实较韧，但肉味够浓，多数用来做汉堡。
前胸肉： 肉质结实有弹性，适合焖炖，日常吃到的罐头咸牛肉也是用这部分来做。
胸腹： 肉质纤维较粗，但脂肪含量高，适合切成薄片作烧肉或火锅配料。
腩排： 肉质有点粗，但中层脂肪足够，可作BBQ烧烤。
西冷： 肉质细腻鲜嫩，油花分布均匀，最适宜厚切香煎或烧烤。
腰脊肉：分为牛背肌及牛里脊。牛背肌纤维较粗，但吃口很有油香；里脊即牛柳，是牛身上最幼嫩部位，脂肪较少。著名的T骨扒也是在牛背肌及牛里脊之间。
肋排：分为肋牛排和肉眼，前者油多结实，后者则肉中夹带着油筋，肉味浓，富嚼劲，适宜炭烤。
后腿肉：肌肉结实，多打成肉碎或作红烧或焖煮。
美式吃法之安格斯牛柳配杂菜牛柳略作调味煎香，自家栽种的洛神花，浸水以慢火煮汁，加入用牛骨、洋葱、西芹、萝卜等熬制十多小时而成的烧汁，微酸的洛神花可减轻牛柳的油腻感。洛神花具调整血脂、抗高血压等功效，多吃有益。
原料： （煎牛柳原料 ）安格斯牛柳150克、牛油适量、黑胡椒2克、海盐少许；（杂菜原料）小胡萝卜、黄瓜、小番茄各适量；（烧汁原料）洛神花7～10朵，牛骨300克，洋葱1/2个，西芹和萝卜各适量
做法：
洛神花浸水后洗净；牛骨处理干净后飞水；洋葱切小块；西芹切段；萝卜去皮切块；黄瓜切条；备用。
将牛骨、洋葱、西芹、萝卜和洛神花（留2～3朵待用）放入锅内，加水慢熬煮汁，有时间的话，可熬上7～10小时，没时间的话可用快锅熬煮。
烧汁熬出香味并浓稠后，捞出牛骨、西芹、萝卜和洛神花，撇去浮沫和杂质。
取2大匙的烧汁入锅，放入小胡萝卜煮至快收汁，熄火前加入剩余的洛神花，盖盖焖一会儿。取出胡萝卜和洛神花备用。
牛柳扫上牛油，加黑胡椒和海盐调味后煎香。
将小胡萝卜、黄瓜条和洗净的小番茄铺底，摆上煎香的牛柳，浇上烧汁，并配上做法4中的洛神花即可食用。
意大利“牛”：生牛肉薄片
生牛肉片是意大利的一种传统美食。意大利人最喜欢吃牛，不但吃牛扒，甚至牛膝、牛尾及牛内脏也不放过，煮法很住家的，不像法国般讲究。
做生牛肉薄片只会用上牛柳位，其脂肪少，肉味清香。传统的生牛肉薄片，一般会配上柠檬汁、橄榄油、黑椒碎、火箭菜，吃时挑一小片牛肉，再连略带甘苦的火箭菜来吃，味道富层次。选用新鲜澳洲牛柳，去肥去筋后先冷冻至硬，再直接用机器切成薄片，每片只有约1毫米，薄得透光，是最正宗的生牛肉薄切做法。
好吃牛肉Q&A
市面卖的生牛肉片是越薄越好吗？
市面上卖的生牛肉片，虽然大多数都是机器切的，但并非越薄越好。品相最好的是每片牛肉约1毫米厚，太厚会失去入口即溶的口感，但太薄易穿，也影响口感。生牛肉薄片须薄得透光，但又不至于破损，才会细嫩得几乎入口即溶。
正宗的牛仔肉是红肉吗？
牛仔肉一般取自不超过八个月大的奶饲牛“宝宝”，肉质几乎不含脂肪，也没有膻味，而且一身还未来得及变深成红肉，肌肉只含少量的肌红蛋白（myoglobin），肉色淡白粉红，在欧洲人眼中，它根本不是红肉，而是白肉。牛仔肉肉质纤细幼嫩，但肉味较淡。
芝麻菜牛肉卷配芝麻汁
牛肉的吃法有很多，有人喜欢煮着吃，有人喜欢煎着吃，但有些人偏爱生食牛肉，意大利人正是如此。生牛肉薄片配帕马森干酪和芝麻菜是他们的传统吃法，这道芝麻菜牛肉卷配芝麻汁也是一种经典的食法，生牛肉那细嫩轻柔的油花、那清甜甘润的牛肉味，让舌头美得直打颤。
原料：芝麻菜1小把、澳洲生牛肉薄片4～6片、芝麻汁1/2大匙、其他时蔬各少许
做法：
芝麻菜洗净后沥干水分。
生牛肉薄片卷起芝麻菜，配芝麻汁食用。
其他时蔬洗净生食或焯熟，作为牛肉卷的配菜一起食用。
日本“牛”：和牛刺身或寿司
世界各地中，相信都没有一种牛娇贵得过和牛，一生好食好住，有专人服侍三餐兼按摩、听音乐，每只和牛还有出世纸，可追踪其祖宗三代，日本更每年为和牛举办选美大赛，得奖牛的，一颗可卖数万日圆，矜贵得不得了。和牛那一身漂亮的雪花纹，几近入口即溶的细致口感，身价是牛肉中最高的。
和牛中又以A5级最贵族。牛只经屠宰后，日本食肉格付协会就会派出检查员为和牛按牛肉脂肪厚度、雪花比例、肉色及脂肪色评下A至C级中的1-5级， 以A5为最高级。
好吃和牛Q&A
哪一种和牛品质最好
每年的地域牛只育成都有分别，不能一概而论。一般而言可粗分为南部牛及北部牛，肉质及食味都以北部牛为优，因天气较冷，牛的脂肪较多，肉味较浓。
雪花比例：按牛肉的雪花程度（marbling），将牛肉分为1～12级，12为最高，A5和牛一般达10～12级。
肉色：牛肉颜色的鲜嫩度分为1～7级，以4～6级为佳。
脂肪色：脂肪颜色越白越好，分为1～7级，以2～3级为佳。
市面上的和牛为什么贵的和便宜的差那么多，哪一种好？
它们的身价之差在于品种的不同。比如产自三重县松阪市的黑毛和种，规定只用未生过小牛的母牛，以啤酒和麦等作饲养，脂肪分布如雪花，如果用作铁板烧，这种和牛是最高级的享受。而较为便宜的有产自九州鹿儿岛的和牛，这种在市面上最常见，价钱也是众和牛中较便宜的，肉质柔软，肉味也不俗，平时解解馋也是不错的。
日式吃法之牛肉配寿司卷
做牛肉寿司，A3 级的和牛恰恰正合适，肥瘦适中。A5 级的和牛不太合适做寿司，因为太过肥腻，尝起来口感不是最佳。而且A5级的牛肉价格高昂，用来做成寿司太浪费。对于那些不能接受生牛肉的人而言，牛肉寿司的吸引力远远大过和牛刺身，且更便宜。
原料： 和牛100克、橄榄油少许、寿司饭300克、寿司专用海苔2片、萝卜渍（日式腌萝卜）2小根、芝麻、鱼籽、蟹籽和色拉酱各少许
做法：
寿司帘平铺，先铺2层保鲜膜，保鲜膜上放1片海苔，在上面铺寿司饭，压平实。
后将第一层保鲜膜（海苔连饭一起）反过来，撕去上层的保鲜膜，就变成海苔在上，米饭在下了。
海苔上放1条萝卜渍，用少许色拉酱充当黏合剂，卷起来，要卷严实。
寿司卷整个在芝麻里滚一下，让寿司卷的米粒裹上芝麻粒。
和牛用橄榄油轻煎一下，按照自己能接受的生熟度。
最后摆盘，在上面撒上鱼子和蟹子点缀即可。
法国“牛”：牛肉鞑鞑
英文名叫Steak Tartar的牛肉鞑鞑在法国是非常经典的名菜，是把生牛肉剁碎，再加入酸青瓜、洋葱和调味料等混合而成，没经烹煮过程，吃到的都是天然、坦荡荡的牛肉味。酱汁食用有机鸡蛋黄、法国酸青瓜、水瓜柳、黑水榄、干葱、小辣椒汁等制成，还加入法国名牌第戎芥末，口感细滑，酸度不高，更能衬托出牛肉的鲜美。
好吃牛肉鞑鞑Q&A
做鞑鞑的牛肉，怎么选准？
必须选用纯净天然的牛肉，即那些以天然方法在草地放牧，只以谷物、粟米等天然素食作食粮，不注射抗生素、荷尔蒙的牛肉，例如安格斯牛，这样的牛肉才会肉味十足。部位要选用牛柳，因为此处的肉味够浓，肉质又软，入口即溶，如果用肉眼的话，脂肪太多，吃起来会太腻。
材料一定要手切，贪快用机器搅会影响肉质。
蛋黄牛肉鞑鞑
用精纯的牛绞肉做成，一般都会垒成漂亮的圆柱体。第一次吃鞑鞑的你甚至会觉得是在“生吃饺子馅儿”，但这个饺子馅可不是一般鲜――选用美国肉眼，拌以雪梨丝、大蒜、生蛋黄、芝麻等，入口软滑又有牛肉香，兼有雪梨丝的爽脆，口感清爽。 把一小口的牛肉放进嘴里，完全感受到那种细腻软绵，同时又带一点弹性，味道酸酸辣辣的，却不会把肉味盖过，清新开胃。
原料： （主料）牛肉150克；（配料）雪梨、大蒜、生蛋黄、芝麻、酸黄瓜各少许；（调料）法国辣椒酱、辣酱油、番茄碎、橄榄油、第戎芥末、黑白胡椒粉、盐各适量
做法：
牛肉剁成肉碎。
雪梨切细丝、大蒜切碎；鸡蛋分离出蛋黄；酸黄瓜片备用。
将牛绞肉、蒜蓉、芝麻与所有的调料混合，再放上一个生蛋黄，配上黄瓜片和雪梨丝食用。