聊城的魏氏熏鸡

聊城旧称东昌府，东昌府是明清时的大府，挟黄河与运河两河交汇要津 ，成为商业大埠，十分繁华，至今有山陕会馆为证。山陕会馆是一个群筑群落，内有戏台，其浮刻是为精湛，把故事都刻在屋檐上。而余木楼——今为光岳楼，则是原版的中国名楼，木质结构，是用造紫禁城的余下木料所造，故得名。那些立柱都是菲律宾原木，当年木从运河运往京都时，抵达东昌府即紫禁城已经建造成功，东昌知府也未曾将木退去，以其造楼，始取名余木，后改光岳。登光岳楼可以望见东岳泰山，是在昔时。

魏氏熏鸡由聊城魏兆松始创于清嘉庆十五年（1810年），驰名于道光二十年（1840年）前后。因当年运河水陆交通便利，得以畅销省内外。制作时，选用外形丰满、肉多肥嫩、体质量1～1.5 kg的当年生无病活鸡，先加工成扒鸡，再向腹内装入丁香、八角、桂皮、茴香等药料，放在锯末（木屑）烟头上熏制。经熏制的扒鸡色泽栗红，水分少，皮缩裂，肉外露，无弹性，药香浓，肉嫩骨酥，原汁原味，肉质梗韧，香而不腻，嚼后有余香，四季皆宜食。吃时泡洗蒸透，顺丝撕食。可保存1年左右不变质。堪称上等美肴和馈赠佳品。熏制是一个极慢的过程，先是炭烤，后为烟熏，用比较纯的木质锯末置热铁板上引烟。

1935年夏，老舍先生探望山东大学教授萧涤非，恰逢萧先生有聊城朋友送的熟鸡一只。两人会同赵少侯先生在一家酒馆坐定，把那鸡交与堂倌拆了装盘，鸡被端上，色泽黑亮，香气扑鼻。老舍品后说别有风味，平生未曾尝试，问是什么鸡？萧先生道是药制烧鸡，要老舍先生给起个名。老舍先生赞道这鸡皮色黑里泛紫，铁骨铮铮，很像京戏里面铁面无私的黑包公；又道济南大明湖北岸有铁公祠，纪念明初铁铉，当年燕王朱棣（明成祖）带大兵夺侄建文皇帝的天下，铁铉带兵拼命抵抗，兵败被俘，正气凛然，背对燕王而不跪，还大骂不止，结果被车裂。老舍认为那鸡可叫“铁公鸡”。1965年，萧先生过聊城，朋友告诉他那是聊城龙胜斋制作的魏氏熏鸡， 是由魏永泰于清嘉庆十五年（1810年）创制的，为继承和发扬我国烹饪文化遗产，同时为纪念老舍先生，萧先生在1985年《中国烹饪》第三期著文呼吁保留这个雅号——“铁公鸡”。

吃魏式熏鸡，得用刀子锯割，然后扒撕。做茶肴即喝茶的茶点时，可两寸长，撕出极细的纤维，搁至瓷盘之上，蓬蓬的如肉松。做酒肴下酒时，就必须短一些，纤维也撕得粗一点，咀嚼就更有劲道，品茶自然是轻饮慢嚼的了。魏式熏鸡是一道嚼菜，在美食中，嚼菜可分脆嚼与柔嚼，兰花豆与炸花生米属脆嚼系列，牛肉干与卤制的顺风可以算是柔嚼。魏式熏鸡自是可以归入柔嚼，十分的具有韧性。咀嚼魏式熏鸡，渐渐的香味在两舌边渗出，舌后端便也就知感了烟火的气息，这样的烟火气息，极易给人以乡土人生的情怀，以及岁月的随想。

聊城解放后，魏氏熏鸡维持生产。1956年，聊城县食品公司成立，熏鸡归食品公司生产经营。龙胜斋魏氏熏鸡店第五代传人魏立亭过渡为国营公司职工，专门负责制作熏鸡。1984年，在魏立亭老人的指导下，龙胜斋魏氏熏鸡店第六代传人魏更庆恢复个体经营，重新启用“龙胜斋”老字号，严格按祖传工艺，配合现代化加工设备，经过12道工序，配以18种药香料制作熏鸡。在制作过程中狠抓选鸡、配料、烧煮、熏制四道工序，优选一龄半左右无病本地家鸡，坚持料全、量足，按龄控制烧煮时间，熏出的成品不焦、不腻、清洁卫生。严格的质量意识保证了龙胜斋魏氏熏鸡水分少、皮缩裂、肉外露、无弹性、药香浓的品质，形成了柔嫩骨酥、色鲜味美、入口余香深长的特色。