凉粉的营养价值及保健作用

由于在凉粉制作过程中加入了适量的碱（通常为石灰乳），促使其所含的部分蛋白质水解为各种氨基酸而直接被人体所吸收。而未分解的蛋白质被人体吸收后可以使血管保持柔软，从而达到降低血压的目的。其所含的水溶性食物纤维能够刺激胃液分泌，帮助消化，及将肠内的胆酸汁排出体外，预防动脉硬化等心血管疾病。大米淀粉是所有植物淀粉中颗粒最小的（2-8um），很容易被糖化和消化吸收，而米蛋白的氨基酸组成近似母奶，具有很高的营养价值。

食用时一般都要加入适量食醋、酱油、食盐、大蒜汁、姜末、葱花、花椒粉、胡椒粉、辣椒、味精等佐料，这些佐料不仅起到调味的作用，还具有很高的营养价值和保健作用。

食醋中的有机酸除了起到中和过量的碱的作用外，还能直接在消化道内降解代谢而产生能量，起到利尿和缓泻作用。食醋中含有的碳水化合物是能源的携带者，是代谢中间体的要素之一，是蛋白质水解的调节剂。食醋中的矿物质、无机盐类与水分一起，在肠道内被吸收。食醋中还含有少量的醇类，它们可直接由备注输送吸收，能很快供热。还具有增进食欲，帮助消化，降血压、防止动脉硬化，增强肝功能及肾功能，有较强的防腐杀菌能力，能提高肠胃的杀菌能力，具有预防衰老，美容护肤和防治肥胖的作用。

食盐能维持细胞外液的渗透压，参与体内酸碱平衡的调节，在维持神经和肌肉的正常兴奋性上也有作用，氯离子在体内还参与胃酸的生成。

大蒜中的大蒜素含有一种“配糖体”，能溶解机体内淤血和血栓，扩张血管，增加管腔供血量，降压（收缩压较明显），能防止胆固醇升高、高血脂、高血粘、血小板聚集、冠心病、防止脑梗塞，有助于内分泌腺的分泌，从而调节对脂肪及糖类物质的消化吸收，提高肌体对葡萄糖的耐受量，而有效控制、平衡血糖。大蒜素还富含微量元素硒（居众多植物之首），硒有极强的抗氧化作用，还能直接改变胃内环境，提高泌酸功能，抑制和减少胃内硝酸盐和致癌物质亚硝胺的合成，刺激人体产生干扰素，提高机体自我保护能力。我国著名医典《本草纲目》详细描述了大蒜解毒、消炎、健脾等作用：大蒜“气味辛、温”，入太阴、阳明，其气熏烈，能通达五脏，达诸窍、去寒湿、辟邪恶、消痈肿、化徵积肉食……。在出现磺胺、抗生素之前，民间已将大蒜广泛用于防治急性胃肠道传染病、白喉、流感、肺结核、脊髓灰质炎等疾病。

味精不仅能够增进菜肴的鲜味，促进食欲，而且能够刺激消化液分泌，有助于食物在人体内的消化吸收，进入人体后分解成谷氨酸被吸收，参与各种生理必需的蛋白质的合成。

生姜含有人体必需的氨基酸、钙、磷、铁、硫胺素、尼克酸等，有一定的营养价值，还有较高的药用价值，具有温中、健胃、发汗、除湿、祛寒等功能，还有助于减肥。又是良好的保健食品，有“早上三片姜，赛过喝参汤”的谚语。苏轼在《东坡杂记》中记载，钱塘净慈寺的和尚已八旬有余，但仍面如童子。问其养生之道，答曰：“服姜四十年，故不老。”

葱的绿色部分含有丰富的维生素A和C及少量具有杀菌、杀虫效果的硫磺和丙基化合物。

花椒既是中药材，又是制作菜肴的芳香调料，性味辛温，有温中散寒、除湿止痛、驱虫健胃、利尿消肿、坚齿发、解鱼腥毒等功用。现代药理分析，花椒富含挥发油，对多种致病细菌及某些皮肤真菌有抑制作用，对蛔虫有杀灭作用，于局部有麻醉止痛作用。

辣椒含有维持人体正常生理机能和增强人体抗性及活力的多种化学物质。据分析，每100克线辣椒中维生素C的含量高达201.00毫克，在蔬菜中居首位，相当于番茄维生素C含量的18倍，红胡萝卜的31倍，其单位生理活性相当于番茄维生素C的15倍。同时，还含有大量的维生素A、B、P，这些维生素的单独效应或共同作用，对多种疾病，尤其是坏血病、高血压、血管硬化、脑溢血、神经炎、咯血、肠胃功能障碍等疑难病症均有防治效果。近代，还有研究认为辣椒中的维生素C、维生素A、维生素B和辣椒素具有防癌抗癌作用，尤其是常食辣椒的人对预防肺癌、食道癌、胃癌均有效果。苏联学者研究表明，辣椒中芸香具有维生素P的活性，对提高人体循环系统毛细血管的强度有突出的功能。维生素B同维生素A共存，能有效地延缓衰老，推迟面部皱纹的产生，故辣椒已成为新一代的化妆美容原料。据奥地利格拉茨大学教授费雷德·伦贝等研究发现，辣椒素是一种新的止痛物质，特别是抑制癌症引起的疼痛具有重要作用，因为它可以抑制传导神经纤维中疼痛物质P的外溢而止痛。

所以，凉粉不仅具有很高的营养价值，还是一种极好的保健食品。

参考文献

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