品不完的冷暖

冷菜

菜名:【甜酱黄瓜】

特色:保定酱菜做法,味道偏咸,酱香馥郁。“六必居酱菜制作技艺”入选部级非物质文化遗产保护名录。

地区:北京

一盘酱菜,吃出了人情冷暖,世态炎凉。

走进北京前门粮食店3号,一排古色古香的木建筑里,六必居酱菜就坐落在最显眼的位置。虽然这是一栋于15年前翻修的建筑,但六必居的金字招牌,从明朝嘉靖9年至今,已整整挂了470年。

上前问六必居店家招牌的历史,店员会礼貌的告诉你,这块金字大匾出自明朝首辅严嵩之手。其实严嵩写这牌匾时,这儿还不叫六必居,它的本名是六心居,这个由六兄弟一起开办的酱菜园意味6个兄弟一条心。因为味道鲜美,首辅严嵩喜欢他家酱菜,每餐必佐以食之,所以每年开春的第一坛酱菜六心居也必是送往严家。1577年的大年三十夜,风云突变,嘉靖突然宣旨革除严嵩一切职务。就在圣旨到达前,六心居的老板正带领一群伙计挑着几十坛酱菜颤微微的朝严府迈进。无辜的酱菜惹恼了嘉靖,盛怒之下,他六心居的“心”字上加了一刀,下旨将六心居更名为六必居。

就这一夜,六必居从以前的宾客满座到门前冷落,一坛本和政治毫无瓜葛的酱菜,也因严嵩的得势失势,价格和生意都如过山车般跌宕起伏。就在要关店大吉前夕,进京赴任的海瑞给六必居重新诠释了店名:黍稻必齐,曲薛必实,湛之必洁,陶瓷必良,火候必得,水泉必香。翻译成今天的话就是,用料必须上等,下料必须如实,制作过程必须清洁,火候必须掌握适当,设备必须优良,泉水必须纯香。这个重新诠释后的店名拯救了六必居,让本不敢再到六必居的普通市民,也能再次出入,六必居也逐渐恢复了以往的热闹与繁华。

这是电视剧《大明王朝1577》中的一段情节,虽然历史不见得果真如此,编剧却让一坛小小的酱菜也跟随权倾朝野的严嵩演绎了一场人间冷暖、政治残酷。

其实并不仅仅明朝的严嵩吃六必居的酱菜,清朝后宫妃嫔们爱这酱菜的也为数众多。甜酱黑菜、甜酱八宝菜、甜酱八宝瓜、甜酱黄瓜、甜酱甜露、甜酱姜芽、甜酱什香菜、甜酱小酱萝卜、甜酱瓜、白糖蒜、稀黄酱、铺淋酱油等12种小菜就是当时供给宫廷的御用品。为了送货方便,清朝宫廷还赐给六必居一顶红缨帽和一件黄马褂,让送货郎能在紫禁城内进出自由。

虽然在北京成名,但六必居的酱菜并不是纯正的北京口味,它源于保定酱菜做法,味道偏咸,所有的精华都在馥郁的酱香上。酱菜原料都有固定的产地,如六必居自制的黄酱和甜面酱,黄豆就选自河北丰润县马驹桥和通州永乐店,白面是京西涞水县的一等小麦,由六必居自行加工成细白面,再来制作甜酱。别看只是一碟小小的酱菜,制作起来却耗时费力,譬如我们推荐的这条酱黄瓜,不但要条顺,还要顶花带刺,个头要4~6根一斤的,大了小了都不行。

年夜饭上,在一桌大餐旁放上几碟六必居的酱菜,酒醉时夹些入口,香脆嫩滑,既佐餐又醒酒,伴随新春的鞭炮,把400多年的酱菜文化一起嚼入口中。看看六必居伴随严嵩一生的起落,套用句网上俗语:哥吃的不是酱菜,吃的是历史!