做光鲜白切鸡有讲究

对于白切鸡，南方人似乎比北方人喜爱的程度要高一些。不过，东西南北，在做法、火功、佐料上大异其趣。无鸡不成宴，桌上有了这一味，主客脸面都过得去，因此人们对它的期待很高。一盘上好的白切鸡，至少是要黄爽光鲜，皮滑肉嫩，近骨见血。要达到这种效果，下面四个环节都马虎不得。

一是严格选鸡

最好是一公斤左右尚未下蛋的肥嫩母鸡或者阉鸡，以细骨矮脚三黄鸡为首选。所谓三黄鸡，即毛黄、皮黄、脚黄的土鸡，广西信都、玉林、岑溪，广东清远、化州等地盛产。记住，不可用养鸡场里的“西装鸡”。它们吃的是人工饲料，又不得走动，一生惟一见到阳光的机会是在从饲养场拉往屠宰场的途中。这样的鸡拿来白切，任你是皇宫御厨，也调不出好味道来。为选出上好鸡品，还需堵塞“土鸡洋养”的漏洞，精明的香港人取了一个无懈可击的名字――走地鸡。阳光下追逐，沙窝里打滚，这样的鸡才有资格拿来做白切。

二是褪毛整形

水温以能够褪毛但又不伤鸡皮为准。除去内脏后，精致的大厨还会用拌有少许花生油的食盐擦抹鸡身，此举可有效清洗污秽并保护鸡皮。然后清水洗净，放入微沸水中拖一拖，再放入凉水中浸一浸，提出后用手将鸡脚向前按压，以免两腿僵直外撑。

三要用心烹制

水不能太沸，大开之水既伤鸡皮，又使鸡肉老紧。所谓锅中沙眼水，灶内阴阳火。若不便掌握，也可将水烧至大开之后微凉即用。水中预先加一些盐，其作用是使鸡表皮蛋白质迅速凝固，形成一层保护膜，既防止鲜味外溢，又阻止外面热量侵入过猛。烹时，每浸五分钟要提出一次，倒出鸡腔内之水，再放入锅中，如是两次，以九成熟为最佳。即以器物扎腿，不冒血即为熟，又要近骨处见血。倘若一点血色也没有，这白切鸡就算失败。老牌食客会说，鲜味都让你煮死了。火候一到，鸡即起水，然后在鸡全身扫一遍花生油，既增美感，又保鲜嫩。在熟案上斩成鸡块，拼成鸡形，即可上桌。

四是精制调料

白切鸡的基本调料离不开沙姜、蒜茸、葱白、生抽、花生油。最为讲究的白切鸡调料在广东化州的南盛。那里的地道大厨会用本地鲜榨花生油，加上二十多种药材，在大锅里文火煎熬两昼夜，炼成一种满街飘香的熟油，拌入沙姜蒜茸，一端上桌，闻到那香气，就不由你不倾倒。

清代袁枚在《随园食单》里把白切鸡摆在很重要的地位，说它有“太羹元酒之味”。看来，我们不来一手的话，实在有些遗憾。

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