佳肴四款 第7期

碧波白汁葫芦鸭

热菜，制法：蒸淋汁。味型：白汁咸鲜。

原料：麻鸭1只，熟火腿50 g，酒米30 g，青豆未30 g，苡仁20 g，银杏30 g；百合20 g，芽菜25 g，冬笋尖30 g，盐8 g，姜葱各30 g，料酒50 g，鸡精味精各12 g，香油15 g，豆粉20 g，上汤500 g。

制法：先将八宝料制熟，再炒香，待用；整鸭洗净去翅尖，足爪不用，再用整料脱骨的方法，去掉骨架洗净码味，翻过来皮向外，再装入八宝料，前端插上下嘴壳用紧脖皮扎好，中段扎根线绳，放入开水煮定形，成葫芦形状，再入蒸笼里蒸软取出盛入大盘中央，菜心围边，淋上白汁成菜。

此菜特点：造型美观，形如葫芦，适应性强，营养丰富。

注意事项：脱骨时定要完整，不能有表皮损伤。

鸽蛋火腿镶海参

热菜，制法：镶蒸淋汁。味型：海味。

原料：辽参2根200 g，金华火腿100 g，仔公脯肉100 g，菜心适量，鸽蛋10个，豆粉50 g，上汤500 g，姜葱各30 g，盐8 g，味精鸡精各12 g，吉士粉20 g，香油15 g，纯碱20 g。

制法：先将海参用木碳火把表皮烧煳，再用开水涨发2小时至软为度，捞起刮掉表皮洗净破腹去内脏，再改刀切成条片放入碱水中泡90分钟后捞起，退去碱味，再放入上汤中入味：熟火腿切成条，鸡肉制成糁，鸽蛋蒸成月亮蛋形，菜心氽熟备用，在海参上面沾上鸡精，放入火腿条入笼蒸熟取出；取汤盘1个洗净，菜心垫底放海参，淋入上汤汁围上月亮鸽蛋上桌。

注解：涨发海参时水不能沽油脂，改刀后再用碱水浸泡后海参就会反嫩。

卧龙沱江鱼

热菜，制法：炸淋汁。味型：酱香味。

原料：沱江鱼1尾120 g，菜心300 g，牛头瓜1节，盐8 g，白酱油8 g，白醋10 g，白糖16 g，番茄酱50 g，姜、葱各25 g，料酒40 g，香油15 g，味精、鸡精各10 g，辣椒油100 g，吉士粉100 g，上汤400 g。

制法：先将鱼初加工后，取下净肉带皮、鱼尾备用；再将鱼肉切成6 cm长的块状，剞成梳子背花刀码味；南瓜刻成龙头制熟，菜心烫熟捞起，保持绿色；鱼肉沾上吉士粉，下入油锅炸至翻花金黄色捞起；取大盘1个消毒洗净，再将龙头鱼花、菜心装入盘内成卧龙形；炒锅烧油下入番茄酱炒香掺汤加昧，再淋于整体原料上面即成。

此菜特点：色泽金黄，滋汁红亮，造形美观，经济实惠。

注解：沱江鱼是四川沱江县沱江河特产。

回巢探仔

热菜，制法：炸滑炒。味型：白油咸鲜。

原料：净虾仁300 g，鸽蛋10个，土豆2个，青黄瓜1根，玉竹笋50 g，其他蔬菜适量；姜葱各20 g，大蒜15 g，泡椒40 g，白糖12 g，香油15 g，陈醋20 g，味精鸡精各10 g，豆粉70 g，料酒40 g。

制法：虾仁洗净用姜葱盐料酒码味10分钟，鸽蛋煮成盐水蛋去壳，再制成乳鸟形状；土豆切成丝漂水后沥干，沾上干细豆粉炸成鸟窝形，其他原料切好备用；炒锅烧油至四成热时放入虾仁滑起，再与辅料滑炒入味，鸟窝盛于盘中装入虾仁，再用乳鸟围边即成。

此菜特点：造形生动，色彩鲜艳，味清淡素雅，营养丰富适应性强。