当红菜品篇

【前言】当红菜品篇由文秘帮小编整理而成，但愿对你的学习工作带来帮助。原料：苔菜750克，五花肉末80克。 调料：盐3克，葱花3克，白醋2克，味精2克，香油2克。 制作：1、把苔菜择洗干净，整棵放入热水中汆一下，捞出，入凉水激一下，沥干水分后，放入保鲜盒进保鲜冰箱保存。2、客人点菜后，取出苔菜切碎。3、锅入少许底油烧热，下葱爆香，...

7号选手张义

现任济南人明食府厨师长。

春日创意　春天苔菜刚好上市，便宜又新鲜，普通做法是把苔菜切段炒肉末或肉丝，我改为把苔菜切碎和肉末一起清炒，带煎饼上桌卷着吃，这种做法还有一个好处：苔菜买回来后当天如果用不完，第二天叶片就会发黄，造成浪费，而把苔藓氽烫好过凉再放入保险冰鲜，能保存两三天，叶子还是翠绿的。

翡翠小炒皇

成本5元售价16元

原料：苔菜750克，五花肉末80克。

调料：盐3克，葱花3克，白醋2克，味精2克，香油2克。

制作：1、把苔菜择洗干净，整棵放入热水中汆一下，捞出，入凉水激一下，沥干水分后，放入保鲜盒进保鲜冰箱保存。2、客人点菜后，取出苔菜切碎。3、锅入少许底油烧热，下葱爆香，放入肉末煸至发白，再放入苔菜碎炒半分钟。4、加盐、醋、味精调味，炒匀，滴少许香油起锅即可。

味型：咸鲜。

制作关键11’肉最好选择三肥七瘦的五花肉末，能为菜品增香。2、苔菜要整棵汆烫、保存，做菜时再切碎，这样能减少营养的流失。

8号选手尚峰玉

现任济南舜耕山庄南风阁厨师长。

水晶苔菜炒肉

春日创意：选用最嫩的小苔菜做此菜口感最好。做小苔菜最忌出水，我有几个解决方法：1、氽水时水温掌握在80度，苔菜在水中翻个滚就立即捞出，并马上过凉。2、配料中加入水晶粉条，可起到吸收汤汁的作用。5、蛊器选用热砂锅，起到收汁的作用。

原料：小苔菜450克，五花肉片100克，泡好的水晶粉条80克。

调料：盐2克，味精2克，八角半个，干辣椒3克，甜面酱5克，酱油6克，葱、姜各5克。

制作：1、小苔菜洗净切段，入80度水中氽水捞出冲凉。

2、锅中放底油，下葱、姜、八角、干辣椒煸锅，放五花肉片，加甜面酱、酱油炒香，下小苔菜、水晶粉条大火翻匀，加剩余的调料调味，出锅装入热砂锅内即可。

味型：咸鲜脆嫩。

制作关键：为提高上菜速度，可提前批量炒好五花肉片，走菜时取出一份的量回锅即可。

9号选手谢东轩

现任阿五美食新乡和平路加盟店行政总厨。

春日创意：春日新鲜的竹笋搭配卤好的鹅肠，二者的口感都是脆脆的，搭配很合适。

春笋脆鹅肠

原料：春笋200克，鹅肠100克，小杭椒2

调料：葱、姜、蒜各5克，蒸鱼豉油3克，鸡粉3克，料酒5克，蚝油2克。

制作：1、春笋氽水去涩味，入五成热油迅速过油。杭椒改斜刀段，和春笋起过油备用。2、鹅肠飞水去掉腥味，入五香味卤水中小火卤3分钟，离火静置1分钟捞出备用。静置的过程可以使其入味，但卤制和浸泡的时间不能长了，不然就不脆了。3、锅上火入底油烧热，加入葱、姜、蒜炒出香味，下入炸过的春笋大火翻炒几下，下入鹅肠，调入蒸鱼豉油、鸡粉、料酒、蚝油翻匀，勾流水芡出锅即可。

味型：咸鲜脆爽。

制作关键：春笋过油的时间不可太长，5秒即可，炒制时也要大火迅速翻炒，这样口感才脆。

10号选手谷跃

现任长沙市润泽园酒楼行政总厨。

水芹紫苏焖鳝鱼

春日创意：水芹菜和鳝鱼都是眼下最鲜嫩的原料，湖南人百吃不厌，再加上紫苏作为辅料，每一个细节都迎合了当地人的口味需求。

原料：鳝鱼300克，水芹菜200克，泰椒2个，紫苏10克。

调料：姜丝5克，盐5克，味精2克，鸡精3克，胡椒粉2克。

制作：炒锅上火入底油，加入姜丝爆香，入鳝鱼片煸炒至酥软，添高汤3勺，调入盐，下入泰椒，小火将鳝鱼焖出鲜味，下入水芹菜，调入味精、鸡精、胡椒粉，最后加入紫苏烧开装入烧热的砂煲上桌即可。

原料扫盲

水芹菜：原本是一种水生野菜，常见于我国长江流域田间地头的沟壑之中。后来，有人将这种水生野菜引种于水田，获得成功。水芹菜以其鲜、嫩、脆、香而广受青睐。和北方的普通芹菜相比，这种芹菜的茎大多有些发白，且比较细长，本身有很浓的芹菜香味，可以用于去除其他原料中的腥味。

春季水芹菜开始大量上市。因其广受当地食客的喜爱，加之价格低廉、口味鲜嫩，各酒店中用这种食材开发的菜品越来越多。热卖菜品：砂锅水芹菜、豆豉辣椒炒水芹菜等。

1号选手杨海潮

现任成都蓉锦1号时尚餐吧行政总厨。

春日创意：以往我们店推的法国鹅肝都是煎制的，春暖花开之时食客更倾向于选择不那么油腻的食物，所以在将鹅肝菜品设计进春季菜单时，我们选择了用卤汁浸没蒸制的做法，不加辣椒、黑胡椒等味道强烈的调料。突出鹅肝原味和淡淡的酒香。

拿破仑鹅肝

鹅肝初加工：将整块的冰鲜法式鹅肝(约1500克)放在盆内，在细流水下冲至自然解冻，冲净血水备用。

调制卤汁：盆内放鸡汤2-2.5千克(以刚好没过鹅肝为准)，加入日本味淋50克、蒸鱼豉油20克、鸡油100克、生抽10克、盐、鸡粉、鸡精适量，提前兑好。取不锈钢盆，盆内垫入竹篦子，放上冲净血水的鹅肝，倒入兑好的卤汁，入蒸箱蒸约20分钟，再入白兰地20克，继续蒸20分钟，捞出鹅肝自然冷却备用。

走菜(位上)：1　将法棍面包切成片，平底锅内放黄油，入蒜米煸香，人面包片煎黄(也可入烤箱烤酥)，摆入盘中，上面挤上打发的奶油。

2、卤好的鹅肝切成1厘米厚的片，竖立嵌在奶油上。将滑子菇两朵氽水后入油炸一下，插在奶油上，撒上少许青红椒米，盘边用黑芝麻和燕麦片做装饰。

特点：口感嫩滑，清淡不腻。

满园春色

春日创意：春季食春卷是成都的一大特色，也是我在设计春日菜品时的首选元素。我将普通的春卷装入高脚杯中略做包装，又丰富了包卷的馅料，客人吃到后会很有亲切感、又不会觉得在酒店吃到家常菜很“亏”。

春卷皮：春卷皮可以自制，也可以直接从市场上购买。买来的春卷皮是成打的，一张张揭开后卷成小卷，竖立放入垫了粽叶的高脚杯中，更有立体感。

馅料：家庭版的馅料主要是莴笋丝、折耳根、粉丝等素料，我们酒店版的配料品种要丰富得多，几乎可以囊括各种春季时蔬，这也是“满园春色”的由来。除了青笋丝和折耳根，还加了茼蒿尖、卤熟的鸡肉丝、胡萝卜丝、白萝卜丝、紫甘蓝丝、白菜丝，一份菜里每种配料约需30克。

味汁：此菜味汁可批量预制，一次预制10份，比例是酱油50克、盐10克、味精10克、红油50克、香醋30克、花椒面5克、生蒜蓉20克、香油10克、鸡粉10克调和均匀即可。

走菜：将各种配料丝拌匀，加入提前制好的味汁约15克，调匀上桌即可。此味汁咸鲜酸辣，清口开胃，这道菜推出后现在年四季都在卖，很受欢迎。

12号选手　陈勇

现任青岛海鼎假日酒店行政总厨。

春日创意：每年四月中旬，青岛就到7倒春寒的季节，持续15天左右。这个时候酒店的菜品最是“青黄不接”，新推出的春天菜口味清淡，冬季的温润类菜品早已撤下了菜谱，乍暖还寒，食客压根找不到口感滋润的菜品。针对这一现象，我专门设计了一款丸子，用茼蒿做馅，满足食客春天追求食材清淡的要求。烹饪技法则采用油炸，目的是给食客补充滋润口感。

苘蒿目鱼丸子

大致制作：300克茼蒿切成丁，混合100克目鱼胶，调入盐、味精、胡椒粉搅拌上劲，团成乒乓球大小的丸子，拖蛋液、裹面包糠入六成热油中浸炸4分钟，带椒盐或蒜蓉辣酱上桌。

制作关键：丸子在过油炸的第一、二分钟时会涨大，从第三分钟开始，丸子会回缩，所以制作生坯时需要大点，以乒乓球大小为准，这样浸炸之后的丸子大小为乒乓球的2／3，正适口。

同行探讨

杨建华：采用油炸的方法制作成丸子，爽口滋润，有很强的复制性和推广性。同时春季绿色蔬菜种类也很丰富，如香芹、荠菜、茴香苗、苋菜等，做丸子味道更清新。

13号选手　孟祥刚

现任上海鼎盛酒店行政总厨。

春日创意糯米饭里掺入香椿芽，然后煎香，味道清新，口感外酥里糯。

香椿糯米糍

原料(3份量)：糯米500克，香椿芽150克，调成咸鲜味的肉末100克。

调料：老抽10克，白糖20克，味精10克，鸡精15克，姜末2克，葱末5克，猪油20克。

制作：1、糯米洗净添水入笼蒸30分钟备用。2、锅入猪油，煸香葱姜末，下入肉末小火炒至变色，下入香椿及调料炒香关火，然后下入糯米饭搅拌均匀，取出平铺入托盘(刷色拉油)并用手摁实，覆上保鲜膜入冰箱速冻15分钟定型，取出改刀成2厘米宽的长条形备用。3、走菜时取出150克，净锅入热油，小火双面煎制，约2分钟出香味，然后装盘上桌即可。

问：此菜若不加老抽，做成粽米白、香椿绿、肉末淡红的效果，颜色对比是否更美观一些?

答：此菜若当天预制当天使用，可把老抽换成适量盐，颜色对比鲜明。我们一般是头一天预制，入冰箱保存，若不加老抽，则香椿颜色变暗，达不到色彩列比靓丽的效果。

14号　王国龙

现任石家庄阳滩渔港洒店行政总厨。

春日创意：“春吃白汁，冬吃红汁”描述的是鲤鱼的时令吃法，但是白汁的做法有点传统。我的改良之处是在原来清淡的基础上，加入麦仁、玉米等粗粮，做为位上菜品，更加符合春季养生的理念，同时也提升了菜品档次。

芙蓉蔬菜饼

春日创意：蔬菜、鱼茸做成饼蒸制，碧绿中透着洁白，卖相十分靓丽，引人食欲。

批量预制11、500克鱼茸纳盆，加入蛋清2个、盐4克、味精5克、鸡汁4克、白胡椒粉2克、葱油5克、姜汁10克搅拌上劲。芥蓝、菠菜叶各500克洗净，入沸水焯水，捞出过凉然后切成末，用纱布包住攥干水分，加入盐、味精、鸡粉、100克生粉和50克清水搅匀，然后倒入盛鱼茸的盆中，再次搅拌上劲备用。

2、取瓶装辣妹子酱的瓶盖做模具，刷一层色拉油，然后将蔬菜鱼茸扣成饼状生坯备用。

走菜流程：取托盘，刷色拉油，放入12个生坯，覆上保鲜膜入蒸箱蒸3分钟上桌即成。

制作关键11、此菜选用芥蓝和菠菜，前者吃茎，后者吃叶，口感一脆一嫩，效果很好。2、青菜焯水后立即过凉，否则颜色容易发暗。

15号选手徐兵

现任镇江长兴大酒店行政总厨。

杂梁(鱼回)鱼

批量预制：100克麦仁洗净，添等量水入蒸箱蒸15分钟备用。(鱼回)鱼1条(重约600克)宰杀制净，斩成3厘米见方的块，洗净后用猪油小火煎至变色，下入15克广东米酒、15克葱姜丝煸香，倒入500克清水旺火烧约2分钟，下入蒸好的麦仁，罐装玉米、青豆和胡萝卜丁各15克小火熬5分钟，调入盐、味精、鸡精和胡椒粉搅匀即可。

走菜流程：下单后，根据点菜位数，按位分餐上桌，500克(鱼回)鱼能分出5位量。

味型：咸鲜，麦香味浓。

16号选手张铁军

现任保定老街坊酒店行政总厨。

鲜笋两吃

春日创意：此菜将竹笋分别做成“浓＼汁”、“酱烧”两种口味，使口味和色泽都更加丰富。

初加工：300克罗汉笋去壳、洗净，入沸水焯水半分钟，捞出沥干水分，改刀成条。

“浓汁鲜笋”制作：锅入500克鸡汤烧开，下入150克笋条，调入盐、味精、鸡精各3克，小火煨15分钟，捞出装入盛器中，倒入适量原汤即可。

“酱烧鲜笋”制作：150克笋条入五成热油小火浸炸2分钟，捞出控油，然后下入油菜叶丝快速拉油，捞出控油垫入盘底。另起锅入10克黄油烧热，下入5克柱侯酱、3克蒜蓉辣酱、10克日式烧汁、5克海鲜酱小火煸香，下入笋条中火炒至原料裹匀酱汁，勾薄芡出锅，装盘即成。

制作关键：1、“浓汁鲜笋”可以将笋条提前煨入味，走菜时原汤回热即可。另外鲜笋用高汤煨制时间要长一些，一般要超过10分钟。2、“酱烧鲜笋”用黄油炒制，因为黄油香味浓，给本身味道寡淡且容易吸油的鲜笋补味的效果很好。

17　号选手　白家艮

现任潍坊渝汇坊酒店行政总厨。

果仁笋排

春日创意：鲜笋切片、挂蛋糊、蘸松仁浸炸成菜，外酥香里脆嫩，制法和口感都有新意。

原料：鲜方竹笋250克，松仁50克。

调料：鸡蛋2个，生粉100克，面粉250克，啤酒300克，盐5克，鸡精10克，味精8克。

制作：1、方竹笋去壳，改刀成长6厘米、宽4厘米、厚02厘米的长方片，入沸水中焯水1分钟去除涩味。另起锅入鸡汤500克烧沸，下入笋片，调入盐3克，味精、鸡精各5克，小火煨10分钟，再次捞出控干并用干毛巾蘸干水分备用。

2、鸡蛋、生粉、面粉混合，倒入啤酒，调入剩余盐、鸡精、味精调匀成全蛋糊。

3、笋片裹全蛋糊，蘸匀松仁，下入四成热油，先小火炸至定型，再转中火浸炸约1分钟至色泽金黄，捞出控油装盘即成。

味型：咸鲜。

18号选手陈标

现任江苏准扬酒店管理公司厨艺总监。

香椿蛋卷荠菜丸

春日创意：香椿做蛋卷，搭配荠菜球，乡土气息浓郁。

制作：1、香椿汆水捞出，挤干切碎，加鸡蛋打散，加盐、味精调味。

2、锅底涂层油，倒入香椿蛋液，在锅中摊成薄薄的一层，改小火加热煎至定型，取下薄蛋饼卷起来，做成蛋卷，再改刀成段备用。3个鸡蛋约出8张饼。

3、荠菜氽水切碎，与猪肉馅混匀搅打上劲，做成丸子，入烧沸的清汤浸煮至刚断生捞出。

4、走菜时将做好的香椿蛋卷上笼蒸一下加热，再搭配荠菜丸子上桌即可。

19号选手　简志贤

现任成都第四城花园餐厅东湖店店长助理。

姜茸虾球

春日创意：今春我们开发菜品的指导思想是装盘简洁、成菜清爽、味型取自天然食材，附加的元素越少越好，这道菜就是一个典型例子，选用本身品质很好的江苏高邮虾仁，用鲜的姜椒蓉提味，少油，不放任何复合调料，突出原料的口感和色泽。

原料：高邮虾仁250克(色泽亮白，口感有弹性)。

调料：姜椒蓉10克。

制作：1、取鲜姜和鲜红小米辣分别切成细末，按照1：1的比例拌匀备用。取虾仁约250克，放入粉1克、盐2克腌约5分钟，入五成热油中滑一下，倒出控油。

2、将锅内的油倒出，上中火，倒入滑油后的虾球，下入提前备好的姜椒茸约10克，入少许盐调味，迅速晃锅翻匀，使姜椒茸均匀裹在虾仁上，出锅即成。

味型：咸鲜微辣。

20号选手　赵洪国

现任济南荷花园大酒店行政总厨。

春日创意：黄槐花是槐花的一种，花蒂绿色、花瓣金黄色，味清香，市场售价每斤15元左右，适合做凉拌、清炒、汤羹。需要注意的时，黄槐花加热不要过头，尤其做热炒和汤羹时，快出锅时再下入，翻勺即可出锅，此时黄槐花的香味最浓。

天鹅蛋荠菜丸

春日创意：煮海鲜的原汤搭配荠菜丸，汤鲜味清香；荠菜丸口感筋道；装盘时用天鹅蛋壳装饰，突出原料特色。

原料：天鹅蛋(产于胶东的一种贝类)50克，猪肉荠菜丸250克。

调料：盐3克，味精2克，胡椒粉2克。

制作：1、天鹅蛋洗净，取肉，片成薄片，放在漏勺上，用开水冲两遍过凉备用；壳洗净放在深盘中。2、350克海鲜清汤下荠菜丸大火烧开加调料调味，再继续煮2分钟，下天鹅蛋肉出锅装盘即可。

味型：咸鲜清香。

制作关键：1、海鲜清汤即煮蛤蜊、海蛏等小海鲜的原汤，用来做此菜味道尤其好。2、为提高上菜速度，猪肉荠菜丸可提前煮熟，走菜时取出一份的量烧透即可。

黄槐花烩三鲜

原料：黄槐花50克，虾仁、海参、墨鱼仔各80克。

调料：盐3克，味精2克，胡椒粉2克。

制作：1、虾仁去沙线洗净；海参改刀成条；墨鱼仔洗净，三种原料起入开水飞水1分钟，捞出备用。2、锅中放300克清汤，下三种海鲜原料烧开，加调料调味，继续烧2分钟，出锅前撒黄槐花即可。

味型：咸鲜清香。

21号选手　范庆杰

现任青岛海边人酒店管理公司行政总厨。

虾仁香椿一口酥

制作　赵洪国

春日创意：整虾仁加香椿末做成丸子炸酥香，突出香椿的香味和虾仁的口感，比起把虾仁斩碎再做丸子更脆嫩。

原料：虾仁250克，香椿芽200克，肉馅50克，蛋清1

调料：盐3克，味精2克，胡椒粉2克。

制作：1、虾仁去沙线，背部开刀；香椿芽飞水过凉后斩成末，加猪肉馅、虾仁、蛋清、全部调料起抓匀，团成直径约2厘米的丸子备用。2、走菜时，取出做好的丸子粘匀面包糠，入五成热的油中中火炸2-3分钟至熟，搭配脆角装盘上桌即可。

味型：外酥香内脆嫩。

制作关键：1、可先把丸子生坯批量预制，放入冰箱保存，走菜时取出过油即可。2、肉馅不要多，以突出虾仁的脆嫩为主。

春日创意：现在食客对口味清淡的养生菜非常感兴趣，我们在创新菜的过程中也非常注重突出这一点，例如这道菜中就使用了罗汉果入菜，春季气候干燥，罗汉果有润喉、润肺功效，是春季养生佳品，客人听过服务员这么介绍后都会点上一道尝尝，目前在创新菜排行榜高居榜首。

罗汉果肚片浸杂菌

原料：猪肚200克，杂菌150克(如鸡腿菇、香菇等，菌类边角料均可加入)，罗汉果5个，蜜豆段30克，彩椒条30克。

调料：盐3克，味精5克，葱姜末各3克。

制作，1、罗汉果5个放入500克清水中烧开后离火，浸泡备用。2、猪肚放入清水中，加入葱姜、八角煮熟，改刀成条。杂菌洗净，飞水备用。3、锅上火入底油，下葱姜末爆香，下入猪肚条煸炒一下，加入高汤200克，入杂菌烧开，加入罗汉果汁100克，放入蜜豆段和彩椒条略烧，放盐、味精调成咸鲜口即成。

味型：咸鲜，略带罗汉果清香。

同行探讨

赵铁军：我试制后感觉口味不错，带有淡淡的甜口，且有润肺效果，非常适合春季推出。